作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Tue Sep 28 09:47:07 2021
上上周回老家就没烤了 所以上上礼拜一
喂饱後就把酸种丢冰箱 四天喂养一次
到上周三 拿出来喂养两轮後就拿来烤了
这颗是黑麦酸种 水量75% 添加黑麦粉重18%小麦蛋白粉 折叠法 低温发酵10小时
回温排气後 室温发酵四小时
http://i.imgur.com/qI74Whx.jpg
酸味香气十足 但气孔不大
这颗是全麦酸种 水量75% 添加全麦粉重18%小麦蛋白粉
一开始先把全部的用水与酸种混合发酵六小时
再把主面团用粉加入
手揉20分钟 休息30分钟 再揉10分钟後 室温发酵六小时
http://i.imgur.com/FPCP7Bl.jpg
http://i.imgur.com/kVUmRHm.jpg
http://i.imgur.com/nkEKpKW.jpg
http://i.imgur.com/XivsGNI.jpg
看起来膨胀的还不错 味道跟酸度都很棒
但切开来还是只有均匀小气孔
到底如何才能有大气孔呢QQ
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※ 编辑: LOLI5566 (49.216.57.142 台湾), 09/28/2021 09:47:59
※ 编辑: LOLI5566 (49.216.57.142 台湾), 09/28/2021 10:09:04
1F：→ joviwu: 请问你的烤箱是哪一牌的型号呢？111.71.218.0 09/28 13:13
我用气炸锅烤耶
2F：→ dslite: 这膨胀算超失败吧.. 里面也变发糕了111.243.39.77 09/28 14:56
没有Gummy感
就正常面包感
3F：→ dslite: 要不要买支酸度计来监控PH值?111.243.39.77 09/28 14:59
酸过头吗？
4F：→ subwaay: 欧包需要蒸气+石板才能膨胀裂，气炸锅一112.78.73.11 09/28 19:27
5F：→ subwaay: 下就把皮烤乾了，建议升级烤箱，不然无112.78.73.11 09/28 19:27
6F：→ subwaay: 解112.78.73.11 09/28 19:27
我的气炸锅有蒸汽烤功能
烤乾的问题可能还好
不过只有上火可能就导致上层先硬 爆不开
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.91.227 台湾), 09/28/2021 21:42:29
7F：推 Darius: 十字切的那颗过发了，下次少发一点时间 106.180.13.90 09/29 04:21
8F：推 Erts: 全麦面粉不容易有大气孔 118.160.39.155 10/09 21:32
9F：→ wue5610: 气炸锅有蒸气蒸煮还好，欧包真的要多考虑 42.75.224.131 10/16 01:54
10F：→ wue5610: 一下…… 42.75.224.131 10/16 01:54