作者armou (armou)
看板baking
標題[問題] 歐包皮偏韌
時間Sun Sep 26 15:12:18 2021
最近試做好幾次魯邦種歐包
目前膨脹度、氣孔不錯
內部組織也算柔軟有彈性
但表皮雖然脆口、不會太硬
可是有點韌，或是說不太好咬斷
不知道該怎麼解決
製作式參考Ken Forkish魯邦鄉村麵包
因為使用法國粉，水份從78%降到72%
配方如下
魯邦種(80%水):
法國莫比T55麵粉52G
有機全麥粉13G
舊麵種10G
水52G
24度發酵至3倍體積使用
主麵糰:
魯邦種112G(80%)
法國莫比T55麵粉296G
有機全麥粉24G
水226G(約72%)
酵母0.8G(希望整體蓬鬆度更好，所以添加少量速發酵母)
鹽 8.2G
製作過程:
1.麵粉和水先混和自解30分鐘
2.加入魯邦種/酵母/鹽
3.25度發酵5~6小時，過程中看麵糰狀況拉伸折疊和翻麵共5次
4.發酵約2.5倍大，整形進冰箱二次發酵12小時
5.烤箱預熱230度，不退冰直接烤，鑄鐵鍋蓋著烤20分鐘，開蓋再烤25分鐘
照片如下
https://i.imgur.com/hF2PeBr.jpg
https://i.imgur.com/ptRuoDI.jpg
https://i.imgur.com/TeJeQ6b.jpg
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1F：→ cobal: 剛出爐就偏韌還是4個小時後偏韌? 1.169.31.126 09/26 15:30
2F：→ armou: 放涼了才切，應該超過四小時，這時候皮已 220.136.68.148 09/26 16:22
3F：→ armou: 經稍微變軟 220.136.68.148 09/26 16:22
4F：→ armou: 回烤會脆，但也有點韌 220.136.68.148 09/26 16:22
5F：→ cobal: 台灣氣候潮濕,無解,只能要吃之前回烤 1.169.31.126 09/26 18:32
6F：→ armou: 回烤脆的沒什麼問題，但偏韌感覺不太正常 27.52.11.58 09/26 21:41
7F：→ armou: ，外面買的歐包好像不會這樣 27.52.11.58 09/26 21:41
8F：→ cobal: 回烤偏韌可能是烤不夠 1.169.31.126 09/26 22:48
9F：→ amoroe13: 試試看製造蒸氣烤 61.230.15.44 09/27 01:12
10F：→ dreamcwli: 烤箱是？做歐包烤箱蠻重要的 111.250.27.103 09/27 01:38
11F：→ coli: 沒嘗試解決過這個問題 但是隔夜法國或是歐 36.231.120.146 09/27 09:21
12F：→ coli: 式鄉村 似乎都會有這個問題 回烤再吃 應該會 36.231.120.146 09/27 09:21
13F：→ coli: 好很多 或是麵團加些非小麥粉類的粉 如胚芽 36.231.120.146 09/27 09:21
14F：→ coli: 以阻斷麵筋 或許可以改善一些 36.231.120.146 09/27 09:21
15F：→ qss05: 他用鑄鐵鍋烤應該就跟烤箱、蒸氣沒關係了 42.73.174.200 09/27 10:33
16F：→ qss05: ，只要預熱夠，鑄鐵鍋就包含石板跟噴蒸氣 42.73.174.200 09/27 10:33
17F：→ qss05: 了，我想大概只能試試看灑粉或是提早開蓋 42.73.174.200 09/27 10:33
18F：→ qss05: 了，我用鐵盤蓋著烤也會有皮太厚的問題 42.73.174.200 09/27 10:33
19F：推 LOLI5566: 縮短蓋著烤的時間？蓋著烤是為了解除烤 123.192.88.191 09/28 01:55
20F：→ LOLI5566: 箱濕度不足的問題 123.192.88.191 09/28 01:55
21F：→ LOLI5566: 追求濕度是為了發生梅納反應產生 硬皮 123.192.88.191 09/28 01:56
22F：→ LOLI5566: 或是進烤箱前上一層奶油？ 123.192.88.191 09/28 01:57
23F：→ armou: 目前用一般的半盤烤箱，沒有蒸汽功能，用 220.136.68.148 09/28 02:45
24F：→ armou: 鑄鐵鍋蓋烤時間長是不是會皮會比較厚呢， 220.136.68.148 09/28 02:45
25F：→ armou: 之後到是有考慮買anova的蒸汽烤箱試試看 220.136.68.148 09/28 02:45
26F：→ qss05: 你可以先用用看石頭或毛巾產生蒸氣的方式 42.73.215.51 09/28 09:11
27F：→ qss05: ，然後鑄鐵鍋不要加蓋，如果皮有變薄，那 42.73.215.51 09/28 09:11
28F：→ qss05: 應該就是蓋太久的關係了？ 42.73.215.51 09/28 09:11
29F：→ LOLI5566: 不追求皮 不要加蓋應該就可以了 49.216.57.142 09/28 09:14