作者armou (armou)
看板baking
标题[问题] 欧包皮偏韧
时间Sun Sep 26 15:12:18 2021
最近试做好几次鲁邦种欧包
目前膨胀度、气孔不错
内部组织也算柔软有弹性
但表皮虽然脆口、不会太硬
可是有点韧，或是说不太好咬断
不知道该怎麽解决
制作式参考Ken Forkish鲁邦乡村面包
因为使用法国粉，水份从78%降到72%
配方如下
鲁邦种(80%水):
法国莫比T55面粉52G
有机全麦粉13G
旧面种10G
水52G
24度发酵至3倍体积使用
主面团:
鲁邦种112G(80%)
法国莫比T55面粉296G
有机全麦粉24G
水226G(约72%)
酵母0.8G(希望整体蓬松度更好，所以添加少量速发酵母)
盐 8.2G
制作过程:
1.面粉和水先混和自解30分钟
2.加入鲁邦种/酵母/盐
3.25度发酵5~6小时，过程中看面团状况拉伸折叠和翻面共5次
4.发酵约2.5倍大，整形进冰箱二次发酵12小时
5.烤箱预热230度，不退冰直接烤，铸铁锅盖着烤20分钟，开盖再烤25分钟
照片如下
https://i.imgur.com/hF2PeBr.jpg
https://i.imgur.com/ptRuoDI.jpg
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 27.52.11.58 (台湾)
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1F：→ cobal: 刚出炉就偏韧还是4个小时後偏韧? 1.169.31.126 09/26 15:30
2F：→ armou: 放凉了才切，应该超过四小时，这时候皮已 220.136.68.148 09/26 16:22
3F：→ armou: 经稍微变软 220.136.68.148 09/26 16:22
4F：→ armou: 回烤会脆，但也有点韧 220.136.68.148 09/26 16:22
5F：→ cobal: 台湾气候潮湿,无解,只能要吃之前回烤 1.169.31.126 09/26 18:32
6F：→ armou: 回烤脆的没什麽问题，但偏韧感觉不太正常 27.52.11.58 09/26 21:41
7F：→ armou: ，外面买的欧包好像不会这样 27.52.11.58 09/26 21:41
8F：→ cobal: 回烤偏韧可能是烤不够 1.169.31.126 09/26 22:48
9F：→ amoroe13: 试试看制造蒸气烤 61.230.15.44 09/27 01:12
10F：→ dreamcwli: 烤箱是？做欧包烤箱蛮重要的 111.250.27.103 09/27 01:38
11F：→ coli: 没尝试解决过这个问题 但是隔夜法国或是欧 36.231.120.146 09/27 09:21
12F：→ coli: 式乡村 似乎都会有这个问题 回烤再吃 应该会 36.231.120.146 09/27 09:21
13F：→ coli: 好很多 或是面团加些非小麦粉类的粉 如胚芽 36.231.120.146 09/27 09:21
14F：→ coli: 以阻断面筋 或许可以改善一些 36.231.120.146 09/27 09:21
15F：→ qss05: 他用铸铁锅烤应该就跟烤箱、蒸气没关系了 42.73.174.200 09/27 10:33
16F：→ qss05: ，只要预热够，铸铁锅就包含石板跟喷蒸气 42.73.174.200 09/27 10:33
17F：→ qss05: 了，我想大概只能试试看洒粉或是提早开盖 42.73.174.200 09/27 10:33
18F：→ qss05: 了，我用铁盘盖着烤也会有皮太厚的问题 42.73.174.200 09/27 10:33
19F：推 LOLI5566: 缩短盖着烤的时间？盖着烤是为了解除烤 123.192.88.191 09/28 01:55
20F：→ LOLI5566: 箱湿度不足的问题 123.192.88.191 09/28 01:55
21F：→ LOLI5566: 追求湿度是为了发生梅纳反应产生 硬皮 123.192.88.191 09/28 01:56
22F：→ LOLI5566: 或是进烤箱前上一层奶油？ 123.192.88.191 09/28 01:57
23F：→ armou: 目前用一般的半盘烤箱，没有蒸汽功能，用 220.136.68.148 09/28 02:45
24F：→ armou: 铸铁锅盖烤时间长是不是会皮会比较厚呢， 220.136.68.148 09/28 02:45
25F：→ armou: 之後到是有考虑买anova的蒸汽烤箱试试看 220.136.68.148 09/28 02:45
26F：→ qss05: 你可以先用用看石头或毛巾产生蒸气的方式 42.73.215.51 09/28 09:11
27F：→ qss05: ，然後铸铁锅不要加盖，如果皮有变薄，那 42.73.215.51 09/28 09:11
28F：→ qss05: 应该就是盖太久的关系了？ 42.73.215.51 09/28 09:11
29F：→ LOLI5566: 不追求皮 不要加盖应该就可以了 49.216.57.142 09/28 09:14