作者iecho (我不轉彎)
看板baking
標題[問題] 饅頭皺皮難道唯一解是壓麵機？
時間Thu Sep 16 22:36:52 2021
參考好多食譜作法，有盡力避免幾個可能皺皮的原因。但饅頭的學問實在太博大精深了，各
派說法也不盡相同，試過好幾次還是一個樣XD 只好上來求救。
https://imgur.com/a/e21WtT6
簡述今天的作法：
中筋麵粉175g、糖15g、牛奶88g、速發酵母2g、玄米油5g
先將糖、酵母、牛奶混合，靜置約十分鐘。倒入中筋麵粉粉牆，用筷子攪拌成絮狀，加入油
揉成團後，稍微靜置十分鐘，再揉十分鐘到三光。麵團分成三份，其中兩份分別加入紫薯泥
與紅麴粉。
三色麵糰發酵1.5小時，各自三桿三折後，靜置十分鐘，再三桿三折。（這步驟是想盡可能
排除空氣，嚷饅頭表皮光滑）
接著就是對切堆疊、對切堆疊、對切堆疊，最後將彩色麵糰桿平，再捲成長條後切塊，放入
蒸籠。鍋內放溫熱水，發酵半小時。
Ps. 還特別買了據說比較會吸收水蒸氣的竹蒸籠。
最後冷水起蒸，（有留縫）先大火蒸至蒸籠冒煙，再轉中小火蒸15分鐘。繼續燜5分鐘後才
慢慢開蓋，將饅頭置涼。（這時候的饅頭就長很醜了哈哈哈）
有種試到不知還可以怎麼試的灰心感，想請大家幫忙看看哪裡可以改進？還是難道想要光滑
一點的表面就只能買壓麵機嗎？（哭）
謝謝大家。
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1F：推 MiyamotoRuri: 先減少做的量 手腳不夠快麵團裡面又 42.75.139.102 09/17 00:44
2F：→ MiyamotoRuri: 產生氣體了吧 42.75.139.102 09/17 00:44
3F：→ MiyamotoRuri: 現在的溫度太高了 42.75.139.102 09/17 00:44
4F：→ MiyamotoRuri: 然後糖少加少一點 42.75.139.102 09/17 00:45
5F：→ neveneve: 麵團揉好，靜置個5-10分鐘（夏天甚至可 212.102.50.117 09/17 03:20
6F：→ neveneve: 以不用），就趕快開始整型吧，不需要先 212.102.50.117 09/17 03:20
7F：→ neveneve: 發酵1.5小時 212.102.50.117 09/17 03:20
8F：推 MiyamotoRuri: 三桿三折把空氣折進去我看不懂 42.75.139.102 09/17 03:27
9F：→ neveneve: 你整個過程不停的靜置10分鐘...為什麼要 212.102.50.117 09/17 03:30
10F：→ neveneve: 這麼做呢？何況你還先融了酵母，酵母融 212.102.50.117 09/17 03:34
11F：→ neveneve: 化後就開始不斷產氣，時間拖越久、氣泡 212.102.50.117 09/17 03:34
12F：→ neveneve: 越多，光用手擀根本無法排出來，麵皮就 212.102.50.117 09/17 03:34
13F：→ neveneve: 會疙疙瘩瘩。整型完成前的動作盡量要快 212.102.50.117 09/17 03:34
14F：→ neveneve: ，做造型饅頭的還可能減少酵母量，讓麵 212.102.50.117 09/17 03:34
15F：→ neveneve: 團慢一點再發起來。發酵留到整型好再發 212.102.50.117 09/17 03:34
16F：→ neveneve: 就好。 212.102.50.117 09/17 03:34
17F：→ iecho: 喔喔，好的。下次我來試試看。會先融酵母 42.72.11.157 09/17 09:09
18F：→ iecho: 也是看到有人食譜分享，總之我就是什麼都 42.72.11.157 09/17 09:09
19F：→ iecho: 試試XD 謝謝樓上幾位的指教，讓我又看見一 42.72.11.157 09/17 09:09
20F：→ iecho: 絲希望～ 42.72.11.157 09/17 09:09
21F：→ iecho: 請問n大，如果減少酵母量，不要讓它這麼快 42.72.11.157 09/17 09:10
22F：→ iecho: 發，那是後發時間要再拉長嗎？ 42.72.11.157 09/17 09:10
23F：→ cobal: 請依麵團狀態判斷,不要太依賴時間 1.164.142.208 09/17 09:33
24F：→ dslite: 不是要加什麼益麵劑 36.227.239.30 09/17 09:34
25F：推 hasebe: 蒸完的時候不要馬上打開，開個縫慢慢降 49.216.56.51 09/17 14:06
26F：→ hasebe: 溫 49.216.56.51 09/17 14:06
27F：→ hasebe: 不要蒸過頭，最後發酵不要太久 49.216.56.51 09/17 14:07
28F：→ hasebe: 我經驗是這樣 49.216.56.51 09/17 14:07
29F：→ fuyuyoru: 氣溫高不用發到1.5小時，用發酵體積判 125.224.133.83 09/17 15:52
30F：→ fuyuyoru: 斷比較不會過發 125.224.133.83 09/17 15:52
31F：→ iecho: 感謝以上各位回覆，我再練練XD122.116.223.224 09/17 21:07
32F：→ neveneve: 如果不太會判斷發酵的體積，可以google 220.129.52.172 09/18 05:03
33F：→ neveneve: 「水球法」（彭秋婷老師教的），整型完 220.129.52.172 09/18 05:03
34F：→ neveneve: 的時候，丟一小球麵糰到水杯裡，麵團浮 220.129.52.172 09/18 05:03
35F：→ neveneve: 到水面就是發酵完成，可以開始蒸。 220.129.52.172 09/18 05:03
36F：推 rosehui: 蒸饅頭的時候留縫並沒錯。大概一隻冰棒 58.114.229.74 09/18 12:09
37F：→ rosehui: 木條的厚度。蒸好之後不一定要悶5分鐘， 58.114.229.74 09/18 12:09
38F：→ rosehui: 因為這個時候如果水蒸氣冷卻變水，饅頭就 58.114.229.74 09/18 12:09
39F：→ rosehui: 被淋濕了。 58.114.229.74 09/18 12:09
40F：→ rosehui: 時間到的時候，先不要關火，開一點蓋偷 58.114.229.74 09/18 12:09
41F：→ rosehui: 看。如果這個時候饅頭還沒皺，那可能就是 58.114.229.74 09/18 12:09
42F：→ rosehui: 淋到水，或是揉的筋度不夠！過度發酵也 58.114.229.74 09/18 12:09
43F：→ rosehui: 有可能！ 58.114.229.74 09/18 12:09
44F：推 rosehui: 還有建議：最後發酵直接放在空氣中就行了 58.114.229.74 09/18 12:16
45F：→ rosehui: ，不需加熱，也不需要保濕！ 58.114.229.74 09/18 12:16
46F：→ tinybunny: 用壓麵機後,蒸的火候時間蒸氣濕度沒抓 27.247.160.218 09/18 19:54
47F：→ tinybunny: 好也很容易變這樣 27.247.160.218 09/18 19:54
48F：→ iecho: 嗚嗚嗚嗚謝謝板上熱心教學的各位QQ122.116.223.224 09/18 23:02
49F：推 wintersnow: 用竹蒸籠不需要留縫...甚至也不需要 81.131.173.33 09/20 03:50
50F：→ wintersnow: 延遲開蓋 少糖然後最終發酵半小時就好 81.131.173.33 09/20 03:51
51F：→ wintersnow: 不要用熱水也不用加溫 81.131.173.33 09/20 03:52