作者iecho (我不转弯)
看板baking
标题[问题] 馒头皱皮难道唯一解是压面机？
时间Thu Sep 16 22:36:52 2021
参考好多食谱作法，有尽力避免几个可能皱皮的原因。但馒头的学问实在太博大精深了，各
派说法也不尽相同，试过好几次还是一个样XD 只好上来求救。
https://imgur.com/a/e21WtT6
简述今天的作法：
中筋面粉175g、糖15g、牛奶88g、速发酵母2g、玄米油5g
先将糖、酵母、牛奶混合，静置约十分钟。倒入中筋面粉粉墙，用筷子搅拌成絮状，加入油
揉成团後，稍微静置十分钟，再揉十分钟到三光。面团分成三份，其中两份分别加入紫薯泥
与红麴粉。
三色面团发酵1.5小时，各自三杆三折後，静置十分钟，再三杆三折。（这步骤是想尽可能
排除空气，嚷馒头表皮光滑）
接着就是对切堆叠、对切堆叠、对切堆叠，最後将彩色面团杆平，再卷成长条後切块，放入
蒸笼。锅内放温热水，发酵半小时。
Ps. 还特别买了据说比较会吸收水蒸气的竹蒸笼。
最後冷水起蒸，（有留缝）先大火蒸至蒸笼冒烟，再转中小火蒸15分钟。继续焖5分钟後才
慢慢开盖，将馒头置凉。（这时候的馒头就长很丑了哈哈哈）
有种试到不知还可以怎麽试的灰心感，想请大家帮忙看看哪里可以改进？还是难道想要光滑
一点的表面就只能买压面机吗？（哭）
谢谢大家。
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1F：推 MiyamotoRuri: 先减少做的量 手脚不够快面团里面又 42.75.139.102 09/17 00:44
2F：→ MiyamotoRuri: 产生气体了吧 42.75.139.102 09/17 00:44
3F：→ MiyamotoRuri: 现在的温度太高了 42.75.139.102 09/17 00:44
4F：→ MiyamotoRuri: 然後糖少加少一点 42.75.139.102 09/17 00:45
5F：→ neveneve: 面团揉好，静置个5-10分钟（夏天甚至可 212.102.50.117 09/17 03:20
6F：→ neveneve: 以不用），就赶快开始整型吧，不需要先 212.102.50.117 09/17 03:20
7F：→ neveneve: 发酵1.5小时 212.102.50.117 09/17 03:20
8F：推 MiyamotoRuri: 三杆三折把空气折进去我看不懂 42.75.139.102 09/17 03:27
9F：→ neveneve: 你整个过程不停的静置10分钟...为什麽要 212.102.50.117 09/17 03:30
10F：→ neveneve: 这麽做呢？何况你还先融了酵母，酵母融 212.102.50.117 09/17 03:34
11F：→ neveneve: 化後就开始不断产气，时间拖越久、气泡 212.102.50.117 09/17 03:34
12F：→ neveneve: 越多，光用手擀根本无法排出来，面皮就 212.102.50.117 09/17 03:34
13F：→ neveneve: 会疙疙瘩瘩。整型完成前的动作尽量要快 212.102.50.117 09/17 03:34
14F：→ neveneve: ，做造型馒头的还可能减少酵母量，让面 212.102.50.117 09/17 03:34
15F：→ neveneve: 团慢一点再发起来。发酵留到整型好再发 212.102.50.117 09/17 03:34
16F：→ neveneve: 就好。 212.102.50.117 09/17 03:34
17F：→ iecho: 喔喔，好的。下次我来试试看。会先融酵母 42.72.11.157 09/17 09:09
18F：→ iecho: 也是看到有人食谱分享，总之我就是什麽都 42.72.11.157 09/17 09:09
19F：→ iecho: 试试XD 谢谢楼上几位的指教，让我又看见一 42.72.11.157 09/17 09:09
20F：→ iecho: 丝希望～ 42.72.11.157 09/17 09:09
21F：→ iecho: 请问n大，如果减少酵母量，不要让它这麽快 42.72.11.157 09/17 09:10
22F：→ iecho: 发，那是後发时间要再拉长吗？ 42.72.11.157 09/17 09:10
23F：→ cobal: 请依面团状态判断,不要太依赖时间 1.164.142.208 09/17 09:33
24F：→ dslite: 不是要加什麽益面剂 36.227.239.30 09/17 09:34
25F：推 hasebe: 蒸完的时候不要马上打开，开个缝慢慢降 49.216.56.51 09/17 14:06
26F：→ hasebe: 温 49.216.56.51 09/17 14:06
27F：→ hasebe: 不要蒸过头，最後发酵不要太久 49.216.56.51 09/17 14:07
28F：→ hasebe: 我经验是这样 49.216.56.51 09/17 14:07
29F：→ fuyuyoru: 气温高不用发到1.5小时，用发酵体积判 125.224.133.83 09/17 15:52
30F：→ fuyuyoru: 断比较不会过发 125.224.133.83 09/17 15:52
31F：→ iecho: 感谢以上各位回覆，我再练练XD122.116.223.224 09/17 21:07
32F：→ neveneve: 如果不太会判断发酵的体积，可以google 220.129.52.172 09/18 05:03
33F：→ neveneve: 「水球法」（彭秋婷老师教的），整型完 220.129.52.172 09/18 05:03
34F：→ neveneve: 的时候，丢一小球面团到水杯里，面团浮 220.129.52.172 09/18 05:03
35F：→ neveneve: 到水面就是发酵完成，可以开始蒸。 220.129.52.172 09/18 05:03
36F：推 rosehui: 蒸馒头的时候留缝并没错。大概一只冰棒 58.114.229.74 09/18 12:09
37F：→ rosehui: 木条的厚度。蒸好之後不一定要闷5分钟， 58.114.229.74 09/18 12:09
38F：→ rosehui: 因为这个时候如果水蒸气冷却变水，馒头就 58.114.229.74 09/18 12:09
39F：→ rosehui: 被淋湿了。 58.114.229.74 09/18 12:09
40F：→ rosehui: 时间到的时候，先不要关火，开一点盖偷 58.114.229.74 09/18 12:09
41F：→ rosehui: 看。如果这个时候馒头还没皱，那可能就是 58.114.229.74 09/18 12:09
42F：→ rosehui: 淋到水，或是揉的筋度不够！过度发酵也 58.114.229.74 09/18 12:09
43F：→ rosehui: 有可能！ 58.114.229.74 09/18 12:09
44F：推 rosehui: 还有建议：最後发酵直接放在空气中就行了 58.114.229.74 09/18 12:16
45F：→ rosehui: ，不需加热，也不需要保湿！ 58.114.229.74 09/18 12:16
46F：→ tinybunny: 用压面机後,蒸的火候时间蒸气湿度没抓 27.247.160.218 09/18 19:54
47F：→ tinybunny: 好也很容易变这样 27.247.160.218 09/18 19:54
48F：→ iecho: 呜呜呜呜谢谢板上热心教学的各位QQ122.116.223.224 09/18 23:02
49F：推 wintersnow: 用竹蒸笼不需要留缝...甚至也不需要 81.131.173.33 09/20 03:50
50F：→ wintersnow: 延迟开盖 少糖然後最终发酵半小时就好 81.131.173.33 09/20 03:51
51F：→ wintersnow: 不要用热水也不用加温 81.131.173.33 09/20 03:52