作者fyuzu (F-YU)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Mon Sep 13 21:24:13 2021
看到系列文也忍不住拿出在冰箱冷藏半年的酸種，
是今年一月初開始第一次養的黑麥酸種，
但到了三月因為沒有什麼時間做麵包，
就把他冷藏一直到前天才拿出來，
剛從冰箱拿出來，長下面這個樣子（影片）
https://imgur.com/a/aqdDBLq
出了很多水，有超濃的酒味，覺得可能酵母都餓死了(汗
但還是想試看看能不能喚醒他，
第一次餵養沒有回溫也沒有棄種，
直接換容器補同重的1:1黑麥:水餵養
24小時後沒有長高，可是有看到小氣泡
有很酸的味道
https://i.imgur.com/2tSNxO4.jpg
後來上網查了資料決定捨棄原本的一半以上，
只取30克出來續種，
同樣補同重1:1黑麥粉：水餵養，
再加一小匙白砂糖，
過了30小時後，變成下面這個樣子：
https://i.imgur.com/UgbkUr7.jpg
https://i.imgur.com/Q8ywBK2.jpg
長到3倍高，但酒味還是很重
想問下有沒有人也有喚醒長時間冷藏酵種的經驗，
餵養到這個時候是不是就可以拿來用了？
還是要多餵幾次呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.223.22 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1631539457.A.8AC.html
1F：推 DSAndres: 國外論壇會建議大量棄種，用很低比例(1.163.207.141 09/13 23:21
2F：→ DSAndres: 5%, 10%)酵種兌水+粉嘗試能否救活。救1.163.207.141 09/13 23:21
3F：→ DSAndres: 活後至少還是要三次起種階段那種每天餵1.163.207.141 09/13 23:21
4F：→ DSAndres: 食的循環，穩定酵種後才能用。其實也合1.163.207.141 09/13 23:21
5F：→ DSAndres: 理，很久沒餵的酵種不知道裡面菌落的組1.163.207.141 09/13 23:21
6F：→ DSAndres: 成，至少還是要餵食幾次讓菌落恢復到平1.163.207.141 09/13 23:21
7F：→ DSAndres: 衡狀態再使用。1.163.207.141 09/13 23:21
8F：→ littlechaos: 通常是兩到三次，主要是觀察時間，98.247.203.112 09/14 10:40
9F：→ littlechaos: 我的酵種是大概四小時會有兩倍高，98.247.203.112 09/14 10:40
10F：→ littlechaos: 所以就是觀察酵種的活力，何時恢復98.247.203.112 09/14 10:40
11F：→ littlechaos: 原來的狀態98.247.203.112 09/14 10:40
謝謝兩位大大的建議，
實測餵到第四次已經回到長期冷藏前的狀態，
昨天有做了一個歐式麵包，發酵狀態很棒！
※ 編輯: fyuzu (123.194.223.22 臺灣), 09/21/2021 19:17:57