作者LOLI5566 (田勝傑)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Sat Sep 11 19:57:09 2021
本週烤了1.5個
一號是 裸麥酸種 麵糰含水量控制在75%
加入了裸麥重量15%的小麥蛋白粉
方法一樣是D大提供 材料攪拌均勻後休息半小時
之後每20分鐘折疊 累積四次後
室溫發酵四小時 送烤箱
http://i.imgur.com/5rumgP4.jpg
http://i.imgur.com/B9oo0Li.jpg
http://i.imgur.com/aaVS3zY.jpg
結構上氣孔均勻 彈性非常好
麵包體壓下去會回彈到原始狀態
香氣十足 但酸度要吃到最後才會跑出來
除了刀痕沒開好 是目前最成功的狀態
但感覺還可以在發酵一下 讓氣孔比較戲劇化
另一個是用 一個禮拜累積下來的裸麥棄種
加裸麥粉跟水 加燕麥跟亞麻仁放在蛋糕盒烤出來的
發酵四小時
http://i.imgur.com/7pSRyOk.jpg
味道超酸 但香氣非常濃郁
沒有放其他材料 但吃起來卻有蜂蜜的香味
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.58 (臺灣)
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※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/11/2021 20:03:20
1F：→ qss05: 週五看到這篇系列文，也做了一點試試看，114.137.35.219 09/12 16:29
2F：→ qss05: 目前發酵都正常…但是味道酸臭中…原本有114.137.35.219 09/12 16:29
一開始臭酸正常 第三四天之後那種轉變
真的會覺得是奇蹟
3F：→ qss05: 做蔓越莓種的，不知道為什麼，一直都只有114.137.35.219 09/12 16:29
4F：→ qss05: 酒味，可是泡泡很少，放了快兩個月都這樣114.137.35.219 09/12 16:29
水果種我不清楚 可是放了兩個月都沒有餵養
很可能都餓死了(？
5F：→ qss05: ，之前有倒一點出來卻起不了種，就一直放114.137.35.219 09/12 16:29
6F：→ qss05: 著，本來改作葡萄乾種，但家人朋友給的葡114.137.35.219 09/12 16:29
7F：→ qss05: 萄乾，很詭異，不管洗過還是沒洗過都會發114.137.35.219 09/12 16:29
8F：→ qss05: 霉…以前做都不會這樣…114.137.35.219 09/12 16:29
容器有清潔消毒加蓋嗎？
一開始沒有殺菌 很容易被滅團
9F：推 Chhtaiwan: 推1.171.210.10 09/12 16:45
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.227 臺灣), 09/12/2021 22:15:38
10F：→ qss05: 就是還有酒味還會冒泡，我才覺得神奇XD而 42.72.14.10 09/13 13:30
11F：→ qss05: 且他也沒什麼沉澱物，我還以為是我第一次 42.72.14.10 09/13 13:30
12F：→ qss05: 沒秤，隨意加，所以水太多了，可是第二次 42.72.14.10 09/13 13:30
13F：→ qss05: 還是一樣，我懷疑是那個蔓越莓的問題，因 42.72.14.10 09/13 13:30
14F：→ qss05: 為它泡水一天會有一層像油的東西浮在水上 42.72.14.10 09/13 13:30
15F：→ qss05: ，以前用優鮮沛的就很正常 42.72.14.10 09/13 13:30
16F：→ qss05: 葡萄乾的我是覺得很怪，我整個瓶子拿去煮 42.72.14.10 09/13 13:31
17F：→ qss05: 了，可是第三天就發霉，後來我想是不是葡 42.72.14.10 09/13 13:31
18F：→ qss05: 萄乾有什麼，我把葡萄乾也用熱水沖過，第 42.72.14.10 09/13 13:31
19F：→ qss05: 三天還是發霉…不知道跟有機有沒有關係 42.72.14.10 09/13 13:31
20F：→ qss05: 酸種昨天倒掉之後，就開始你們說的撞牆 42.72.14.10 09/13 13:33
21F：→ qss05: 期的樣子？放一天都不會長大，只有微微氣 42.72.14.10 09/13 13:33
22F：→ qss05: 泡，不過沒什麼味道了，但是不像第一天有 42.72.14.10 09/13 13:33
23F：→ qss05: 麵筋，晚上再觀察一下 42.72.14.10 09/13 13:33
24F：推 DSAndres: 葡萄乾用熱水沖過？這樣酵母菌不是都死 1.163.207.141 09/13 21:13
25F：→ DSAndres: 光了？另外，你說的發霉是什麼樣子呢？ 1.163.207.141 09/13 21:13
26F：→ DSAndres: 我記得看過的葡萄乾起種方法會加糖，糖 1.163.207.141 09/13 21:13
27F：→ DSAndres: 分高其實不會那麼容易發霉。 1.163.207.141 09/13 21:13
28F：→ qss05: 應該是不會殺死才對？雖然我沒有研究過詳 42.72.222.5 09/14 08:44
29F：→ qss05: 細，不過他應該是靠水果裡面的菌去篩菌的 42.72.222.5 09/14 08:44
30F：→ qss05: ，所以燙過應該不影響？ 42.72.222.5 09/14 08:44
31F：→ qss05: 因為第一次做的時候他就發霉了，所以我才 42.72.222.5 09/14 08:47
32F：→ qss05: 想會不會那個葡萄乾表面有什麼，因為泡過 42.72.222.5 09/14 08:47
33F：→ qss05: 一天會浮一層像油的東西起來，然後第三天 42.72.222.5 09/14 08:47
34F：→ qss05: 就會發霉，所以我才想沖看看，結果還是一 42.72.222.5 09/14 08:47
35F：→ qss05: 樣…本來還想說那是比較好的葡萄乾也許酵 42.72.222.5 09/14 08:47
36F：→ qss05: 母風味會不一樣… 42.72.222.5 09/14 08:47
37F：→ qss05: 發霉就是液體表面附一層霉，這樣想想也許 42.72.222.5 09/14 08:47
38F：→ qss05: 發霉的就是那一層浮起來的東西… 42.72.222.5 09/14 08:47
39F：→ cobal: 果乾都要用無油的,要過水,水溫不要超過50度 114.24.20.63 09/14 09:08
40F：→ cobal: 如果確定是無油的不用過水,有油的才過水 114.24.20.63 09/14 09:11
41F：→ cobal: 如果不知道怎麼買,我推薦三葉葡萄乾 114.24.20.63 09/14 09:12
42F：→ qss05: 我之前好像也是用三葉，以前也用過有機的 42.72.222.5 09/14 11:10
43F：→ qss05: 葡萄乾，不過都沒有這樣…這次別人給的蔓 42.72.222.5 09/14 11:10
44F：→ qss05: 越莓，感覺也是有油，可是不會發霉，就是 42.72.222.5 09/14 11:10
45F：→ qss05: 菌很少養不起來 42.72.222.5 09/14 11:10
46F：→ cobal: 蔓越莓乾都有油沒錯,還是盡量找無油的吧!! 114.24.20.63 09/14 12:26
47F：→ qss05: 原來是這樣，下次要慎選一下起種的果乾了 42.72.222.5 09/14 14:13