作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Sat Sep 11 19:57:09 2021
本周烤了1.5个
一号是 裸麦酸种 面团含水量控制在75%
加入了裸麦重量15%的小麦蛋白粉
方法一样是D大提供 材料搅拌均匀後休息半小时
之後每20分钟折叠 累积四次後
室温发酵四小时 送烤箱
http://i.imgur.com/5rumgP4.jpg
http://i.imgur.com/B9oo0Li.jpg
http://i.imgur.com/aaVS3zY.jpg
结构上气孔均匀 弹性非常好
面包体压下去会回弹到原始状态
香气十足 但酸度要吃到最後才会跑出来
除了刀痕没开好 是目前最成功的状态
但感觉还可以在发酵一下 让气孔比较戏剧化
另一个是用 一个礼拜累积下来的裸麦弃种
加裸麦粉跟水 加燕麦跟亚麻仁放在蛋糕盒烤出来的
发酵四小时
http://i.imgur.com/7pSRyOk.jpg
味道超酸 但香气非常浓郁
没有放其他材料 但吃起来却有蜂蜜的香味
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※ 编辑: LOLI5566 (123.192.91.58 台湾), 09/11/2021 20:03:20
1F：→ qss05: 周五看到这篇系列文，也做了一点试试看，114.137.35.219 09/12 16:29
2F：→ qss05: 目前发酵都正常…但是味道酸臭中…原本有114.137.35.219 09/12 16:29
一开始臭酸正常 第三四天之後那种转变
真的会觉得是奇蹟
3F：→ qss05: 做蔓越莓种的，不知道为什麽，一直都只有114.137.35.219 09/12 16:29
4F：→ qss05: 酒味，可是泡泡很少，放了快两个月都这样114.137.35.219 09/12 16:29
水果种我不清楚 可是放了两个月都没有喂养
很可能都饿死了(？
5F：→ qss05: ，之前有倒一点出来却起不了种，就一直放114.137.35.219 09/12 16:29
6F：→ qss05: 着，本来改作葡萄乾种，但家人朋友给的葡114.137.35.219 09/12 16:29
7F：→ qss05: 萄乾，很诡异，不管洗过还是没洗过都会发114.137.35.219 09/12 16:29
8F：→ qss05: 霉…以前做都不会这样…114.137.35.219 09/12 16:29
容器有清洁消毒加盖吗？
一开始没有杀菌 很容易被灭团
9F：推 Chhtaiwan: 推1.171.210.10 09/12 16:45
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.91.227 台湾), 09/12/2021 22:15:38
10F：→ qss05: 就是还有酒味还会冒泡，我才觉得神奇XD而 42.72.14.10 09/13 13:30
11F：→ qss05: 且他也没什麽沉淀物，我还以为是我第一次 42.72.14.10 09/13 13:30
12F：→ qss05: 没秤，随意加，所以水太多了，可是第二次 42.72.14.10 09/13 13:30
13F：→ qss05: 还是一样，我怀疑是那个蔓越莓的问题，因 42.72.14.10 09/13 13:30
14F：→ qss05: 为它泡水一天会有一层像油的东西浮在水上 42.72.14.10 09/13 13:30
15F：→ qss05: ，以前用优鲜沛的就很正常 42.72.14.10 09/13 13:30
16F：→ qss05: 葡萄乾的我是觉得很怪，我整个瓶子拿去煮 42.72.14.10 09/13 13:31
17F：→ qss05: 了，可是第三天就发霉，後来我想是不是葡 42.72.14.10 09/13 13:31
18F：→ qss05: 萄乾有什麽，我把葡萄乾也用热水冲过，第 42.72.14.10 09/13 13:31
19F：→ qss05: 三天还是发霉…不知道跟有机有没有关系 42.72.14.10 09/13 13:31
20F：→ qss05: 酸种昨天倒掉之後，就开始你们说的撞墙 42.72.14.10 09/13 13:33
21F：→ qss05: 期的样子？放一天都不会长大，只有微微气 42.72.14.10 09/13 13:33
22F：→ qss05: 泡，不过没什麽味道了，但是不像第一天有 42.72.14.10 09/13 13:33
23F：→ qss05: 面筋，晚上再观察一下 42.72.14.10 09/13 13:33
24F：推 DSAndres: 葡萄乾用热水冲过？这样酵母菌不是都死 1.163.207.141 09/13 21:13
25F：→ DSAndres: 光了？另外，你说的发霉是什麽样子呢？ 1.163.207.141 09/13 21:13
26F：→ DSAndres: 我记得看过的葡萄乾起种方法会加糖，糖 1.163.207.141 09/13 21:13
27F：→ DSAndres: 分高其实不会那麽容易发霉。 1.163.207.141 09/13 21:13
28F：→ qss05: 应该是不会杀死才对？虽然我没有研究过详 42.72.222.5 09/14 08:44
29F：→ qss05: 细，不过他应该是靠水果里面的菌去筛菌的 42.72.222.5 09/14 08:44
30F：→ qss05: ，所以烫过应该不影响？ 42.72.222.5 09/14 08:44
31F：→ qss05: 因为第一次做的时候他就发霉了，所以我才 42.72.222.5 09/14 08:47
32F：→ qss05: 想会不会那个葡萄乾表面有什麽，因为泡过 42.72.222.5 09/14 08:47
33F：→ qss05: 一天会浮一层像油的东西起来，然後第三天 42.72.222.5 09/14 08:47
34F：→ qss05: 就会发霉，所以我才想冲看看，结果还是一 42.72.222.5 09/14 08:47
35F：→ qss05: 样…本来还想说那是比较好的葡萄乾也许酵 42.72.222.5 09/14 08:47
36F：→ qss05: 母风味会不一样… 42.72.222.5 09/14 08:47
37F：→ qss05: 发霉就是液体表面附一层霉，这样想想也许 42.72.222.5 09/14 08:47
38F：→ qss05: 发霉的就是那一层浮起来的东西… 42.72.222.5 09/14 08:47
39F：→ cobal: 果乾都要用无油的,要过水,水温不要超过50度 114.24.20.63 09/14 09:08
40F：→ cobal: 如果确定是无油的不用过水,有油的才过水 114.24.20.63 09/14 09:11
41F：→ cobal: 如果不知道怎麽买,我推荐三叶葡萄乾 114.24.20.63 09/14 09:12
42F：→ qss05: 我之前好像也是用三叶，以前也用过有机的 42.72.222.5 09/14 11:10
43F：→ qss05: 葡萄乾，不过都没有这样…这次别人给的蔓 42.72.222.5 09/14 11:10
44F：→ qss05: 越莓，感觉也是有油，可是不会发霉，就是 42.72.222.5 09/14 11:10
45F：→ qss05: 菌很少养不起来 42.72.222.5 09/14 11:10
46F：→ cobal: 蔓越莓乾都有油没错,还是尽量找无油的吧!! 114.24.20.63 09/14 12:26
47F：→ qss05: 原来是这样，下次要慎选一下起种的果乾了 42.72.222.5 09/14 14:13