作者LOLI5566 (田勝傑)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Sun Sep 5 17:45:10 2021
這禮拜烤了兩顆
這是一號
裸麥+高筋 酸種是裸麥酸種
http://i.imgur.com/dEcvQ7S.jpg
http://i.imgur.com/Hcdz46p.jpg
比之前高了一公分
方法一樣是D大提供的做法
但多加了裸麥重量20%的小麥蛋白粉
然後冰過一個晚上後
室溫發4小時拿去烤
裡面終於是正常的歐式麵包感了
不過感覺在拿出來後應該可以再折疊一次
讓麵糰比較有張力
二號 全麥+高筋 全麥酸種
http://i.imgur.com/tnxJBwS.jpg
http://i.imgur.com/Pavgmlr.jpg
http://i.imgur.com/qvxTJD4.jpg
方法跟上面一樣
但從冰箱拿出來後進烤箱前
有再折疊一次
這次的氣孔很大
可是又有點發糕感了QQ
持續練習中
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1F：→ dslite: 你是不是發太久麵筋被乳酸破壞了111.243.38.241 09/06 01:08
應該是還好...
不然就是我家酸種很耐冷
或是冰箱不夠冷
3F：推 DSAndres: 之前看書上說的，裸麥本身不太有筋性，1.160.195.35 09/06 19:51
4F：→ DSAndres: 所以裸麥麵包筋度跟正常中筋高筋小麥麵1.160.195.35 09/06 19:51
5F：→ DSAndres: 包差很多。不知道是不是這個原因。1.160.195.35 09/06 19:51
6F：→ dslite: 但他加了高筋和蛋白粉..111.243.38.241 09/06 20:13
所以我補了小麥蛋白粉
7F：→ cobal: 看這成品的裸麥比例應該不高!!1.169.30.44 09/06 20:29
總共應該是有裸麥/全麥:75(酸種)+25 小麥蛋白:20
高筋:225 水:225+75(酸種)
粉:345 水:300
水/麵粉=0.86
啊...水太高
8F：推 DSAndres: 很好奇這個麵團在還沒烤之前是什麼狀態1.160.195.35 09/06 20:57
9F：→ DSAndres: 。是往上長高還是往旁邊擴。筋度夠的話1.160.195.35 09/06 20:57
10F：→ DSAndres: ，應該會往上長，應該不會這麼扁。1.160.195.35 09/06 20:57
一號稍微外擴
二號在拿出冰箱後有在折疊一次 才醒發2小時放入
在放進去之前看起來張力不錯
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.58 臺灣), 09/07/2021 00:00:33
11F：→ dslite: 所以你普通高筋的酸種已經純熟了？42.72.230.238 09/07 14:47
我沒有做高筋酸種過耶
※ 編輯: LOLI5566 (101.12.50.134 臺灣), 09/07/2021 20:58:41