作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Sun Sep 5 17:45:10 2021
这礼拜烤了两颗
这是一号
裸麦+高筋 酸种是裸麦酸种
http://i.imgur.com/dEcvQ7S.jpg
http://i.imgur.com/Hcdz46p.jpg
比之前高了一公分
方法一样是D大提供的做法
但多加了裸麦重量20%的小麦蛋白粉
然後冰过一个晚上後
室温发4小时拿去烤
里面终於是正常的欧式面包感了
不过感觉在拿出来後应该可以再折叠一次
让面团比较有张力
二号 全麦+高筋 全麦酸种
http://i.imgur.com/tnxJBwS.jpg
http://i.imgur.com/Pavgmlr.jpg
http://i.imgur.com/qvxTJD4.jpg
方法跟上面一样
但从冰箱拿出来後进烤箱前
有再折叠一次
这次的气孔很大
可是又有点发糕感了QQ
持续练习中
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1F：→ dslite: 你是不是发太久面筋被乳酸破坏了111.243.38.241 09/06 01:08
应该是还好...
不然就是我家酸种很耐冷
或是冰箱不够冷
3F：推 DSAndres: 之前看书上说的，裸麦本身不太有筋性，1.160.195.35 09/06 19:51
4F：→ DSAndres: 所以裸麦面包筋度跟正常中筋高筋小麦面1.160.195.35 09/06 19:51
5F：→ DSAndres: 包差很多。不知道是不是这个原因。1.160.195.35 09/06 19:51
6F：→ dslite: 但他加了高筋和蛋白粉..111.243.38.241 09/06 20:13
所以我补了小麦蛋白粉
7F：→ cobal: 看这成品的裸麦比例应该不高!!1.169.30.44 09/06 20:29
总共应该是有裸麦/全麦:75(酸种)+25 小麦蛋白:20
高筋:225 水:225+75(酸种)
粉:345 水:300
水/面粉=0.86
啊...水太高
8F：推 DSAndres: 很好奇这个面团在还没烤之前是什麽状态1.160.195.35 09/06 20:57
9F：→ DSAndres: 。是往上长高还是往旁边扩。筋度够的话1.160.195.35 09/06 20:57
10F：→ DSAndres: ，应该会往上长，应该不会这麽扁。1.160.195.35 09/06 20:57
一号稍微外扩
二号在拿出冰箱後有在折叠一次 才醒发2小时放入
在放进去之前看起来张力不错
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.91.58 台湾), 09/07/2021 00:00:33
11F：→ dslite: 所以你普通高筋的酸种已经纯熟了？42.72.230.238 09/07 14:47
我没有做高筋酸种过耶
※ 编辑: LOLI5566 (101.12.50.134 台湾), 09/07/2021 20:58:41