作者x80378 (我要成為夜景王)
看板baking
標題[問題] 脆皮布朗尼的脆皮持久度如何提升
時間Mon Aug 30 11:40:34 2021
發問時請儘量詳述欲做的品名、配方內容、操作過程、問題點並最好附上圖片以供判斷
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1.問題敘述/食譜配方：
大家午安，想請教大家維持布朗尼表皮脆度的方法
參考網路食譜
無鹽奶油50克
黑糖粉18g
細白砂糖12.5克
85%巧克力 36克
一點鹽巴
無糖可可粉2克
低筋麵粉18克
網路食譜教學針對影響脆皮的因素，有三種
1.表皮變軟有可能內層太濕，不過濕又是布朗尼的特色；
2.也有人覺得糖要多一點才會脆，但可能會太甜；
3.第三種因素推測是蛋要打發一點，表皮的脆是靠蛋白
不過上述配方是減醣版
在做減醣版以前也是先做原始配方，
直接50g細白砂糖，巧克力是恆溫71%巧克力，後來發現真的好甜…
烤溫是180度烤25分鐘，拿出來表皮是脆的，但是放在室溫一陣子，都會變軟
有看過某些網友說放到隔天還是脆皮的狀況不太一樣…
想請問布朗尼是不是有在常溫下仍能維持脆皮到隔天的方法
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
減醣版
https://i.imgur.com/yJIHoSJ.jpg
https://i.imgur.com/pg5aPS5.jpg
無減醣版
https://i.imgur.com/OiQ4FP0.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.209.126 (臺灣)
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1F：→ cobal: 冬天比較有可能,夏天很難!!1.162.117.213 08/30 12:51
2F：→ x80378: 原來是季節因素呀…QQ223.138.209.126 08/30 14:52
3F：推 enjoyfafa: 我之前做脆皮都是直接糖*2耶，其他方法219.70.135.44 08/30 18:19
4F：→ enjoyfafa: 怎麼測都做不出來219.70.135.44 08/30 18:19
5F：→ enjoyfafa: 不過那種脆皮就跟你照片中的有點不同219.70.135.44 08/30 18:20
您好，不知道方不方便可以跟您要布朗尼的照片呢？想要參考看看
6F：→ suweiQQ: 這配方比例太小不準218.164.195.84 08/30 23:47
嗯嗯，我也覺得，可是不敢放量，怕失敗QQ
※ 編輯: x80378 (36.232.73.81 臺灣), 08/31/2021 11:44:41
7F：推 mangomuachee: 要脆皮就是糖要多 可麗露也是一樣101.12.53.209 08/31 16:13
好哦，看來要脆感就是用糖跟他拼了XD
我還有想過最後把焦糖熔在表皮上…不過執行難度覺得不低
8F：推 enjoyfafa: 圖片不知道是沒照過還是砍了...如果最219.70.135.44 08/31 18:37
9F：→ enjoyfafa: 近有做會再把連結附在這篇推文中219.70.135.44 08/31 18:37
好的，感謝大大幫忙！
10F：推 papabearche: 台灣夏天濕度很高 感覺放常溫隔天很110.28.32.100 08/31 18:50
11F：→ papabearche: 容易變軟阿…110.28.32.100 08/31 18:50
對耶，最近我們中部濕度很高，在外面也不宜放太久
※ 編輯: x80378 (111.83.112.82 臺灣), 08/31/2021 22:41:19
12F：推 fake: 增加糖量 巧克力用更高趴數的去平衡甜度？202.151.59.214 09/01 23:44
好哇，我下次可能直接用無糖可可粉或95%以上巧克力，不過要先找到自願試吃的朋友，這?
※ 編輯: x80378 (111.83.112.82 臺灣), 09/02/2021 00:38:47
13F：推 enjoyfafa: 恩..今天做了一下，不知道為啥這次出來219.70.135.44 09/03 21:17
14F：→ enjoyfafa: 只有一層比較硬的厚殼，皮沒有出來219.70.135.44 09/03 21:18
15F：→ enjoyfafa: 糖明明是巧克力的2倍以上了阿...還要再219.70.135.44 09/03 21:18
16F：→ enjoyfafa: 測試看看其他庫存食譜了orz219.70.135.44 09/03 21:19
喔喔，謝謝大大的食譜，我想請教您厚厚的殼也是有脆度的嗎？
※ 編輯: x80378 (111.83.76.224 臺灣), 09/03/2021 21:48:43
17F：推 enjoyfafa: 因為imgur還要註冊，嫌麻煩所以我改用219.70.135.44 09/04 18:54
18F：→ enjoyfafa: 不用註冊的圖床219.70.135.44 09/04 18:54
20F：→ enjoyfafa: wN.jpg219.70.135.44 09/04 18:56
21F：→ enjoyfafa: 長的像這樣，殼的口感有點類似餅乾219.70.135.44 09/04 18:56
22F：推 enjoyfafa: 今天回想一下，我做脆皮好像比較多做出219.70.135.44 09/04 18:59
23F：→ enjoyfafa: 這種殼的，跟一層褐色脆皮的好像只有做219.70.135.44 09/04 19:00
24F：→ enjoyfafa: 出1、2次過，不知道問題是在哪邊。如果219.70.135.44 09/04 19:00
25F：→ enjoyfafa: 糖減量，那層殼就會消失(抓頭219.70.135.44 09/04 19:01
外皮看起來感覺也是脆脆的耶，看起來也好棒，餅乾口感的外皮我是第一次看到，不知道方不方便跟大大拿一下做出餅乾脆皮的配方呢？
※ 編輯: x80378 (111.83.76.224 臺灣), 09/04/2021 19:19:49