作者x80378 (我要成为夜景王)
看板baking
标题[问题] 脆皮布朗尼的脆皮持久度如何提升
时间Mon Aug 30 11:40:34 2021
发问时请尽量详述欲做的品名、配方内容、操作过程、问题点并最好附上图片以供判断
行文请有礼貌、获得板友回应後请至少推文表示你有看到了
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1.问题叙述/食谱配方：
大家午安，想请教大家维持布朗尼表皮脆度的方法
参考网路食谱
无盐奶油50克
黑糖粉18g
细白砂糖12.5克
85%巧克力 36克
一点盐巴
无糖可可粉2克
低筋面粉18克
网路食谱教学针对影响脆皮的因素，有三种
1.表皮变软有可能内层太湿，不过湿又是布朗尼的特色；
2.也有人觉得糖要多一点才会脆，但可能会太甜；
3.第三种因素推测是蛋要打发一点，表皮的脆是靠蛋白
不过上述配方是减醣版
在做减醣版以前也是先做原始配方，
直接50g细白砂糖，巧克力是恒温71%巧克力，後来发现真的好甜…
烤温是180度烤25分钟，拿出来表皮是脆的，但是放在室温一阵子，都会变软
有看过某些网友说放到隔天还是脆皮的状况不太一样…
想请问布朗尼是不是有在常温下仍能维持脆皮到隔天的方法
2.相关图片
(选择性检附)：
减醣版
https://i.imgur.com/yJIHoSJ.jpg
https://i.imgur.com/pg5aPS5.jpg
无减醣版
https://i.imgur.com/OiQ4FP0.jpg
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.138.209.126 (台湾)
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1F：→ cobal: 冬天比较有可能,夏天很难!!1.162.117.213 08/30 12:51
2F：→ x80378: 原来是季节因素呀…QQ223.138.209.126 08/30 14:52
3F：推 enjoyfafa: 我之前做脆皮都是直接糖*2耶，其他方法219.70.135.44 08/30 18:19
4F：→ enjoyfafa: 怎麽测都做不出来219.70.135.44 08/30 18:19
5F：→ enjoyfafa: 不过那种脆皮就跟你照片中的有点不同219.70.135.44 08/30 18:20
您好，不知道方不方便可以跟您要布朗尼的照片呢？想要参考看看
6F：→ suweiQQ: 这配方比例太小不准218.164.195.84 08/30 23:47
嗯嗯，我也觉得，可是不敢放量，怕失败QQ
※ 编辑: x80378 (36.232.73.81 台湾), 08/31/2021 11:44:41
7F：推 mangomuachee: 要脆皮就是糖要多 可丽露也是一样101.12.53.209 08/31 16:13
好哦，看来要脆感就是用糖跟他拼了XD
我还有想过最後把焦糖熔在表皮上…不过执行难度觉得不低
8F：推 enjoyfafa: 图片不知道是没照过还是砍了...如果最219.70.135.44 08/31 18:37
9F：→ enjoyfafa: 近有做会再把连结附在这篇推文中219.70.135.44 08/31 18:37
好的，感谢大大帮忙！
10F：推 papabearche: 台湾夏天湿度很高 感觉放常温隔天很110.28.32.100 08/31 18:50
11F：→ papabearche: 容易变软阿…110.28.32.100 08/31 18:50
对耶，最近我们中部湿度很高，在外面也不宜放太久
※ 编辑: x80378 (111.83.112.82 台湾), 08/31/2021 22:41:19
12F：推 fake: 增加糖量 巧克力用更高趴数的去平衡甜度？202.151.59.214 09/01 23:44
好哇，我下次可能直接用无糖可可粉或95%以上巧克力，不过要先找到自愿试吃的朋友，这?
※ 编辑: x80378 (111.83.112.82 台湾), 09/02/2021 00:38:47
13F：推 enjoyfafa: 恩..今天做了一下，不知道为啥这次出来219.70.135.44 09/03 21:17
14F：→ enjoyfafa: 只有一层比较硬的厚壳，皮没有出来219.70.135.44 09/03 21:18
15F：→ enjoyfafa: 糖明明是巧克力的2倍以上了阿...还要再219.70.135.44 09/03 21:18
16F：→ enjoyfafa: 测试看看其他库存食谱了orz219.70.135.44 09/03 21:19
喔喔，谢谢大大的食谱，我想请教您厚厚的壳也是有脆度的吗？
※ 编辑: x80378 (111.83.76.224 台湾), 09/03/2021 21:48:43
17F：推 enjoyfafa: 因为imgur还要注册，嫌麻烦所以我改用219.70.135.44 09/04 18:54
18F：→ enjoyfafa: 不用注册的图床219.70.135.44 09/04 18:54
20F：→ enjoyfafa: wN.jpg219.70.135.44 09/04 18:56
21F：→ enjoyfafa: 长的像这样，壳的口感有点类似饼乾219.70.135.44 09/04 18:56
22F：推 enjoyfafa: 今天回想一下，我做脆皮好像比较多做出219.70.135.44 09/04 18:59
23F：→ enjoyfafa: 这种壳的，跟一层褐色脆皮的好像只有做219.70.135.44 09/04 19:00
24F：→ enjoyfafa: 出1、2次过，不知道问题是在哪边。如果219.70.135.44 09/04 19:00
25F：→ enjoyfafa: 糖减量，那层壳就会消失(抓头219.70.135.44 09/04 19:01
外皮看起来感觉也是脆脆的耶，看起来也好棒，饼乾口感的外皮我是第一次看到，不知道方不方便跟大大拿一下做出饼乾脆皮的配方呢？
※ 编辑: x80378 (111.83.76.224 台湾), 09/04/2021 19:19:49