作者damis (Alice)
看板baking
標題[問題] 關於戚風蛋糕請益
時間Tue Aug 24 07:41:06 2021
最近練習戚風蛋糕，發現蛋糕在烤箱中會一邊高一邊低，而且低的那邊每次都是靠近烤箱門的那邊，請問這是受熱不均的關係嗎？
烤出來的成品表皮的下面會有一層像是沒烤熟的樣子，看起來濕濕的沾黏在一起，我試過提高烤溫，或拉長時間烤但都沒有幫助。我想過是不是蛋黃糊和蛋白沒有拌勻，但沒有拌勻的話一般聽到的都是沉在底部，而不是在最上層。請問可以怎麼改善呢？
就像照片這樣
https://i.imgur.com/xDOhIjI.jpg
然後我烤出來的蛋糕，包括戚風和古早味蛋糕，刀子切開的切面處都會有一點一點的沾黏，可是當用手撕開吃的時候，就不會有這種情形了，組織看起來細密很正常，請問這是怎麼一回事呢？我曾經想說是沒烤熟，所以延長烘烤時間，但外層就會變的太乾太硬
另外想問一下，我的蛋糕出爐時表面會跟模具分開的有點遠，分的很遠的那一部分剛好也是蛋糕比較低的那一部分，請問這是因為烘烤過度嗎？
https://i.imgur.com/6CPkmSt.jpg
不好意思，問題有點多，想麻煩大家幫忙指點一下
我的食譜如下：
5個雞蛋
50克牛奶
40克油
50克糖（加在蛋白霜中）
低筋麵粉90克
8吋中空烤模、32L晶工烤箱8300
操作過程是先將油和蛋黃混合，再依序加入牛奶、過篩麵粉
蛋白分三次加入糖粉打發，以高速打發至出現細密泡泡時轉成中高速，出現紋路時再轉低速，打發至小彎勾狀
取三分之一蛋白霜和蛋黃糊拌勻，再將拌好的蛋黃糊倒進剩餘的蛋白霜中以切拌法拌勻
倒入烤模中，放進預熱170度的烤箱中，最底層，再將烤箱溫度降低十度，之後烤箱內溫度計大約保持在145度，烤50分鐘
謝謝大家看完我的長文，再麻煩大家指教
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1F：推 mangomuachee: 你的糖太少了，蛋白打發不起來。糖 101.10.10.164 08/24 08:23
2F：→ mangomuachee: 的比例改一下，我建議可以改成120g 101.10.10.164 08/24 08:23
3F：→ mangomuachee: 做甜點不能自己怕太甜就亂減低糖的 101.10.10.164 08/24 08:23
4F：→ mangomuachee: 比例喔 101.10.10.164 08/24 08:23
5F：推 bovobago000: 多加一顆蛋 然後糖增加25-30克應該就 36.228.175.120 08/24 09:20
6F：→ bovobago000: 可以 36.228.175.120 08/24 09:20
7F：→ peacemoon: 很明顯是受熱不均，表皮上色後調頭再烤 114.137.134.71 08/24 14:03
8F：→ peacemoon: 看看 114.137.134.71 08/24 14:03
9F：→ peacemoon: 低的那邊皺縮是因為烘烤不足；濕黏的 114.137.134.71 08/24 14:07
10F：→ peacemoon: 部分是不是也在低的那邊？先把蛋糕烤好 114.137.134.71 08/24 14:07
11F：→ peacemoon: ，才可以確認你用刀子會沾黏是因為蛋糕 114.137.134.71 08/24 14:07
12F：→ peacemoon: 沒烤好還是刀法問題 114.137.134.71 08/24 14:07
13F：→ peacemoon: 我不確定你的爐性怎樣，試試看170度不 114.137.134.71 08/24 14:08
14F：→ peacemoon: 要降低10度烤看看 114.137.134.71 08/24 14:08
15F：推 seanhuan: 糖除了甜度以外，同時有保濕性、上色性 110.30.160.141 08/24 16:31
16F：→ seanhuan: 、抗老化性喔，這個配方的糖量應該不足 110.30.160.141 08/24 16:31
17F：→ seanhuan: 以支撐穩定的蛋白霜，進而讓氣泡分布不 110.30.160.141 08/24 16:31
18F：→ seanhuan: 太均勻，增加糖量可以讓組織更細膩，也 110.30.160.141 08/24 16:31
19F：→ seanhuan: 可以更勇敢地加長烤時（好好烤乾），內 110.30.160.141 08/24 16:31
20F：→ seanhuan: 部的口感會改善不少 110.30.160.141 08/24 16:31
21F：推 red0301: 看到食譜作法說是用糖粉，但材料清單是糖 49.216.162.46 08/24 18:43
22F：→ red0301: ？ 49.216.162.46 08/24 18:43
23F：→ damis: 謝謝大家的幫忙，我用的是糖粉，看來糖量不 118.232.30.66 08/24 19:15
24F：→ damis: 足是個問題，之前因為打發都還算順利，沒有 118.232.30.66 08/24 19:15
25F：→ damis: 想到會導致消泡的問題，謝謝大家的提醒，我 118.232.30.66 08/24 19:15
26F：→ damis: 會再增加糖的用量。 118.232.30.66 08/24 19:15
27F：→ damis: 另外烤溫的部分，我之前有試過170度不降溫 118.232.30.66 08/24 19:15
28F：→ damis: ，烤43分鐘，結果蛋糕整圈都皺縮脫離模具了 118.232.30.66 08/24 19:15
29F：→ damis: 。沾黏的部分是一整層，不只是比較低的那個 118.232.30.66 08/24 19:15
30F：→ damis: 部分，想請問戚風要在什麼時候調頭比較不會 118.232.30.66 08/24 19:15
31F：→ damis: 塌陷呢？因為之前曾經因為烘烤中途開烤箱， 118.232.30.66 08/24 19:15
32F：→ damis: 結果蛋糕馬上塌陷，之後都不敢開烤箱了。然 118.232.30.66 08/24 19:15
33F：→ damis: 後我的刀法可能也真的沒太好，我就是隨意切 118.232.30.66 08/24 19:15
34F：→ damis: ，我再來研究看看切蛋糕的方法….。 118.232.30.66 08/24 19:15
35F：→ damis: 再次感謝大家的建議 118.232.30.66 08/24 19:15
36F：→ peacemoon: 蛋糕請用糖不要用糖粉製作 114.137.134.71 08/24 20:14
37F：→ peacemoon: 溫度、時間、爐況是需要一起配合的， 114.137.134.71 08/24 20:16
38F：→ peacemoon: 不是食譜寫多久就烤多久，摸覺得熟了就 114.137.134.71 08/24 20:16
39F：→ peacemoon: 出，烤不熟、烤過頭都會縮 114.137.134.71 08/24 20:16
40F：→ peacemoon: 調頭就照上面講的，表皮上色才能調；蛋 114.137.134.71 08/24 20:18
41F：→ peacemoon: 糕開爐就縮除了時機拿捏不對，爐的性 114.137.134.71 08/24 20:18
42F：→ peacemoon: 能才是關鍵 114.137.134.71 08/24 20:18
43F：→ peacemoon: 剛剛看到，麵糊不要用切拌法，容易拌 114.137.134.71 08/24 20:22
44F：→ peacemoon: 不勻或消泡 114.137.134.71 08/24 20:22
45F：→ damis: 謝謝你詳細的建議，我上網研究了一下混合蛋 118.232.30.66 08/27 20:53
46F：→ damis: 白霜和蛋黃糊的手法，發現很多人建議用翻拌 118.232.30.66 08/27 20:53
47F：→ damis: 的方式，下次我再試試看。糖粉的部分我也會 118.232.30.66 08/27 20:53
48F：→ damis: 換成細砂糖 118.232.30.66 08/27 20:53