作者damis (Alice)
看板baking
标题[问题] 关於戚风蛋糕请益
时间Tue Aug 24 07:41:06 2021
最近练习戚风蛋糕，发现蛋糕在烤箱中会一边高一边低，而且低的那边每次都是靠近烤箱门的那边，请问这是受热不均的关系吗？
烤出来的成品表皮的下面会有一层像是没烤熟的样子，看起来湿湿的沾黏在一起，我试过提高烤温，或拉长时间烤但都没有帮助。我想过是不是蛋黄糊和蛋白没有拌匀，但没有拌匀的话一般听到的都是沉在底部，而不是在最上层。请问可以怎麽改善呢？
就像照片这样
https://i.imgur.com/xDOhIjI.jpg
然後我烤出来的蛋糕，包括戚风和古早味蛋糕，刀子切开的切面处都会有一点一点的沾黏，可是当用手撕开吃的时候，就不会有这种情形了，组织看起来细密很正常，请问这是怎麽一回事呢？我曾经想说是没烤熟，所以延长烘烤时间，但外层就会变的太乾太硬
另外想问一下，我的蛋糕出炉时表面会跟模具分开的有点远，分的很远的那一部分刚好也是蛋糕比较低的那一部分，请问这是因为烘烤过度吗？
https://i.imgur.com/6CPkmSt.jpg
不好意思，问题有点多，想麻烦大家帮忙指点一下
我的食谱如下：
5个鸡蛋
50克牛奶
40克油
50克糖（加在蛋白霜中）
低筋面粉90克
8寸中空烤模、32L晶工烤箱8300
操作过程是先将油和蛋黄混合，再依序加入牛奶、过筛面粉
蛋白分三次加入糖粉打发，以高速打发至出现细密泡泡时转成中高速，出现纹路时再转低速，打发至小弯勾状
取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀，再将拌好的蛋黄糊倒进剩余的蛋白霜中以切拌法拌匀
倒入烤模中，放进预热170度的烤箱中，最底层，再将烤箱温度降低十度，之後烤箱内温度计大约保持在145度，烤50分钟
谢谢大家看完我的长文，再麻烦大家指教
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1F：推 mangomuachee: 你的糖太少了，蛋白打发不起来。糖 101.10.10.164 08/24 08:23
2F：→ mangomuachee: 的比例改一下，我建议可以改成120g 101.10.10.164 08/24 08:23
3F：→ mangomuachee: 做甜点不能自己怕太甜就乱减低糖的 101.10.10.164 08/24 08:23
4F：→ mangomuachee: 比例喔 101.10.10.164 08/24 08:23
5F：推 bovobago000: 多加一颗蛋 然後糖增加25-30克应该就 36.228.175.120 08/24 09:20
6F：→ bovobago000: 可以 36.228.175.120 08/24 09:20
7F：→ peacemoon: 很明显是受热不均，表皮上色後调头再烤 114.137.134.71 08/24 14:03
8F：→ peacemoon: 看看 114.137.134.71 08/24 14:03
9F：→ peacemoon: 低的那边皱缩是因为烘烤不足；湿黏的 114.137.134.71 08/24 14:07
10F：→ peacemoon: 部分是不是也在低的那边？先把蛋糕烤好 114.137.134.71 08/24 14:07
11F：→ peacemoon: ，才可以确认你用刀子会沾黏是因为蛋糕 114.137.134.71 08/24 14:07
12F：→ peacemoon: 没烤好还是刀法问题 114.137.134.71 08/24 14:07
13F：→ peacemoon: 我不确定你的炉性怎样，试试看170度不 114.137.134.71 08/24 14:08
14F：→ peacemoon: 要降低10度烤看看 114.137.134.71 08/24 14:08
15F：推 seanhuan: 糖除了甜度以外，同时有保湿性、上色性 110.30.160.141 08/24 16:31
16F：→ seanhuan: 、抗老化性喔，这个配方的糖量应该不足 110.30.160.141 08/24 16:31
17F：→ seanhuan: 以支撑稳定的蛋白霜，进而让气泡分布不 110.30.160.141 08/24 16:31
18F：→ seanhuan: 太均匀，增加糖量可以让组织更细腻，也 110.30.160.141 08/24 16:31
19F：→ seanhuan: 可以更勇敢地加长烤时（好好烤乾），内 110.30.160.141 08/24 16:31
20F：→ seanhuan: 部的口感会改善不少 110.30.160.141 08/24 16:31
21F：推 red0301: 看到食谱作法说是用糖粉，但材料清单是糖 49.216.162.46 08/24 18:43
22F：→ red0301: ？ 49.216.162.46 08/24 18:43
23F：→ damis: 谢谢大家的帮忙，我用的是糖粉，看来糖量不 118.232.30.66 08/24 19:15
24F：→ damis: 足是个问题，之前因为打发都还算顺利，没有 118.232.30.66 08/24 19:15
25F：→ damis: 想到会导致消泡的问题，谢谢大家的提醒，我 118.232.30.66 08/24 19:15
26F：→ damis: 会再增加糖的用量。 118.232.30.66 08/24 19:15
27F：→ damis: 另外烤温的部分，我之前有试过170度不降温 118.232.30.66 08/24 19:15
28F：→ damis: ，烤43分钟，结果蛋糕整圈都皱缩脱离模具了 118.232.30.66 08/24 19:15
29F：→ damis: 。沾黏的部分是一整层，不只是比较低的那个 118.232.30.66 08/24 19:15
30F：→ damis: 部分，想请问戚风要在什麽时候调头比较不会 118.232.30.66 08/24 19:15
31F：→ damis: 塌陷呢？因为之前曾经因为烘烤中途开烤箱， 118.232.30.66 08/24 19:15
32F：→ damis: 结果蛋糕马上塌陷，之後都不敢开烤箱了。然 118.232.30.66 08/24 19:15
33F：→ damis: 後我的刀法可能也真的没太好，我就是随意切 118.232.30.66 08/24 19:15
34F：→ damis: ，我再来研究看看切蛋糕的方法….。 118.232.30.66 08/24 19:15
35F：→ damis: 再次感谢大家的建议 118.232.30.66 08/24 19:15
36F：→ peacemoon: 蛋糕请用糖不要用糖粉制作 114.137.134.71 08/24 20:14
37F：→ peacemoon: 温度、时间、炉况是需要一起配合的， 114.137.134.71 08/24 20:16
38F：→ peacemoon: 不是食谱写多久就烤多久，摸觉得熟了就 114.137.134.71 08/24 20:16
39F：→ peacemoon: 出，烤不熟、烤过头都会缩 114.137.134.71 08/24 20:16
40F：→ peacemoon: 调头就照上面讲的，表皮上色才能调；蛋 114.137.134.71 08/24 20:18
41F：→ peacemoon: 糕开炉就缩除了时机拿捏不对，炉的性 114.137.134.71 08/24 20:18
42F：→ peacemoon: 能才是关键 114.137.134.71 08/24 20:18
43F：→ peacemoon: 刚刚看到，面糊不要用切拌法，容易拌 114.137.134.71 08/24 20:22
44F：→ peacemoon: 不匀或消泡 114.137.134.71 08/24 20:22
45F：→ damis: 谢谢你详细的建议，我上网研究了一下混合蛋 118.232.30.66 08/27 20:53
46F：→ damis: 白霜和蛋黄糊的手法，发现很多人建议用翻拌 118.232.30.66 08/27 20:53
47F：→ damis: 的方式，下次我再试试看。糖粉的部分我也会 118.232.30.66 08/27 20:53
48F：→ damis: 换成细砂糖 118.232.30.66 08/27 20:53