作者LOLI5566 (田勝傑)
看板baking
標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Tue Aug 17 10:10:58 2021
http://i.imgur.com/dSAUAI5.jpg
養到今天第六次餵養
就跟DSAndres說的一樣
在第三 第四天遇到了撞牆期
別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有
我還以為死了
可是在第五天的時候味道開始轉變
酸味消退 慢慢變成有點花香
到今天只剩下淡淡地酸味了
這次中間我做了一點改變
原本在前三天都是用保鮮膜
但後來發現蠻多人都是使用廚房紙巾包起來
甚至在奧地利小胡的影片 還說不要蓋緊
所以這今天我也對透氣性做了一點調整
不確定是不是這個原因
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1F：→ davideason: 你這看起來有比較正常42.77.94.114 08/17 14:22
2F：推 DSAndres: 因為剛開始用麵粉養，酵母在菌落中不會1.160.204.241 08/18 14:47
3F：→ DSAndres: 這麼快就繁殖到可以大量產生二氧化碳。1.160.204.241 08/18 14:47
4F：→ DSAndres: 所以前兩天的長高其實是某種乳酸菌造成1.160.204.241 08/18 14:47
5F：→ DSAndres: 的，並不是酵母菌。隨著時間拉長，其他1.160.204.241 08/18 14:47
6F：→ DSAndres: 乳酸菌醋酸菌開始產酸，酵種pH值會逐漸1.160.204.241 08/18 14:47
7F：→ DSAndres: 降低，該乳酸菌會失去活性。但環境越來1.160.204.241 08/18 14:47
8F：→ DSAndres: 越適合酵母菌繁殖，這個過渡期容易發生1.160.204.241 08/18 14:47
9F：→ DSAndres: 在第三和第四天。所以我說五天後都還能1.160.204.241 08/18 14:47
10F：→ DSAndres: 穩定長高，才可以開始嘗試做麵包。相關1.160.204.241 08/18 14:47
11F：→ DSAndres: 文獻國內比較少看到，但國外有一些資料1.160.204.241 08/18 14:47
12F：→ DSAndres: 有說明這樣的過程。1.160.204.241 08/18 14:47
13F：→ DSAndres: 至於不要蓋緊，是怕氣體撐破玻璃瓶。酵1.160.204.241 08/18 14:51
14F：→ DSAndres: 母是兼性厭氧菌，有氧繁殖快，但無氧會1.160.204.241 08/18 14:51
15F：→ DSAndres: 產生醇類，增加風味。等你熟悉自己酵種1.160.204.241 08/18 14:51
16F：→ DSAndres: 特性，可以嘗試無氧發酵(把麵團包到保1.160.204.241 08/18 14:51
17F：→ DSAndres: 鮮膜裡面，保鮮膜留鬆鬆的膨脹空間，丟1.160.204.241 08/18 14:51
18F：→ DSAndres: 冰箱兩天)，你會發現麵包味道完全不是1.160.204.241 08/18 14:51
19F：→ DSAndres: 一個層次。1.160.204.241 08/18 14:51
真的非常謝謝！
原本差點就要放棄了
還好有撐住
之前用中英文的關鍵字找我一開始的狀況
都沒有什麼比較有用的資料
真的謝謝提點
等之後烤出來我會在來分享的！
※ 編輯: LOLI5566 (101.10.12.180 臺灣), 08/18/2021 19:14:04
20F：推 DSAndres: 附帶一提，野生酵母種酸度其實可以控制 1.160.204.241 08/18 23:38
21F：→ DSAndres: 的。一般來說，要酸一點，發酵時用稍微 1.160.204.241 08/18 23:38
22F：→ DSAndres: 高一點溫度。不要酸，例如做吐司，就用 1.160.204.241 08/18 23:38
23F：→ DSAndres: 低一點溫度發酵。因為乳酸菌喜高溫，透 1.160.204.241 08/18 23:38
24F：→ DSAndres: 過控制發酵條件，同酵種也可以變化出不 1.160.204.241 08/18 23:38
25F：→ DSAndres: 同風味。 1.160.204.241 08/18 23:38
26F：推 emoviva: 感謝D大分享111.254.105.127 08/19 21:11