作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题Re: [问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Tue Aug 17 10:10:58 2021
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养到今天第六次喂养
就跟DSAndres说的一样
在第三 第四天遇到了撞墙期
别说是膨胀 甚至连气孔都没有
我还以为死了
可是在第五天的时候味道开始转变
酸味消退 慢慢变成有点花香
到今天只剩下淡淡地酸味了
这次中间我做了一点改变
原本在前三天都是用保鲜膜
但後来发现蛮多人都是使用厨房纸巾包起来
甚至在奥地利小胡的影片 还说不要盖紧
所以这今天我也对透气性做了一点调整
不确定是不是这个原因
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1F：→ davideason: 你这看起来有比较正常42.77.94.114 08/17 14:22
2F：推 DSAndres: 因为刚开始用面粉养，酵母在菌落中不会1.160.204.241 08/18 14:47
3F：→ DSAndres: 这麽快就繁殖到可以大量产生二氧化碳。1.160.204.241 08/18 14:47
4F：→ DSAndres: 所以前两天的长高其实是某种乳酸菌造成1.160.204.241 08/18 14:47
5F：→ DSAndres: 的，并不是酵母菌。随着时间拉长，其他1.160.204.241 08/18 14:47
6F：→ DSAndres: 乳酸菌醋酸菌开始产酸，酵种pH值会逐渐1.160.204.241 08/18 14:47
7F：→ DSAndres: 降低，该乳酸菌会失去活性。但环境越来1.160.204.241 08/18 14:47
8F：→ DSAndres: 越适合酵母菌繁殖，这个过渡期容易发生1.160.204.241 08/18 14:47
9F：→ DSAndres: 在第三和第四天。所以我说五天後都还能1.160.204.241 08/18 14:47
10F：→ DSAndres: 稳定长高，才可以开始尝试做面包。相关1.160.204.241 08/18 14:47
11F：→ DSAndres: 文献国内比较少看到，但国外有一些资料1.160.204.241 08/18 14:47
12F：→ DSAndres: 有说明这样的过程。1.160.204.241 08/18 14:47
13F：→ DSAndres: 至於不要盖紧，是怕气体撑破玻璃瓶。酵1.160.204.241 08/18 14:51
14F：→ DSAndres: 母是兼性厌氧菌，有氧繁殖快，但无氧会1.160.204.241 08/18 14:51
15F：→ DSAndres: 产生醇类，增加风味。等你熟悉自己酵种1.160.204.241 08/18 14:51
16F：→ DSAndres: 特性，可以尝试无氧发酵(把面团包到保1.160.204.241 08/18 14:51
17F：→ DSAndres: 鲜膜里面，保鲜膜留松松的膨胀空间，丢1.160.204.241 08/18 14:51
18F：→ DSAndres: 冰箱两天)，你会发现面包味道完全不是1.160.204.241 08/18 14:51
19F：→ DSAndres: 一个层次。1.160.204.241 08/18 14:51
真的非常谢谢！
原本差点就要放弃了
还好有撑住
之前用中英文的关键字找我一开始的状况
都没有什麽比较有用的资料
真的谢谢提点
等之後烤出来我会在来分享的！
※ 编辑: LOLI5566 (101.10.12.180 台湾), 08/18/2021 19:14:04
20F：推 DSAndres: 附带一提，野生酵母种酸度其实可以控制 1.160.204.241 08/18 23:38
21F：→ DSAndres: 的。一般来说，要酸一点，发酵时用稍微 1.160.204.241 08/18 23:38
22F：→ DSAndres: 高一点温度。不要酸，例如做吐司，就用 1.160.204.241 08/18 23:38
23F：→ DSAndres: 低一点温度发酵。因为乳酸菌喜高温，透 1.160.204.241 08/18 23:38
24F：→ DSAndres: 过控制发酵条件，同酵种也可以变化出不 1.160.204.241 08/18 23:38
25F：→ DSAndres: 同风味。 1.160.204.241 08/18 23:38
26F：推 emoviva: 感谢D大分享111.254.105.127 08/19 21:11