作者LOLI5566 (田勝傑)
看板baking
標題[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
時間Wed Aug 11 21:54:55 2021
麵粉的種類使用 十八麥的石磨全麥粉
水是使用統一純淨水
杯子是消毒過後的清酒罐
比例是麵粉 2：3 水做基底
都收在遮光環境
頂部用保鮮膜跟橡皮筋紮起來
味道是全麥粉的味道+微酸 聞起來不會噁心
目前才養到第二天
把一半丟掉後的第一次餵養
然後才剛喂完
我就注意到怎麼好像已經膨脹
就用紙膠帶做了個記錄
然後又過了大概兩小時
http://i.imgur.com/spKmy8x.jpg
已經大了這麼多
請問這樣正常嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.197 (臺灣)
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1F：推 lcy227: 夏季溫度高 會比較快喔223.136.85.100 08/11 21:57
以前只用過速發酵母
突然很想吃舊金山的酸麵包
所以就試著自己養看看
那請問這樣出現分層是正常的嗎？
http://i.imgur.com/CBNFBUu.jpg
怎麼辦 要炸鍋了......
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.91.197 臺灣), 08/11/2021 22:50:32
2F：推 mamie0817: 分層就過發或養分不足了哦，還沒放棄可220.141.188.128 08/12 02:27
3F：→ mamie0817: 以救看看，留個10g，粉60水50鹽巴1，鹽220.141.188.128 08/12 02:27
4F：→ mamie0817: 巴協助延緩過發。建議麵粉多於水（1.5220.141.188.128 08/12 02:27
目前先留15g除去液體的混合物
15g 粉+12g 水
狀態變得比起之前的糊狀稍微變得像麵糰狀
5F：→ mamie0817: ：1之類的），起種少少的就好，我常用220.141.188.128 08/12 02:27
6F：→ mamie0817: 比例是 麵粉：水：起種 75：50：30。常220.141.188.128 08/12 02:27
7F：→ mamie0817: 溫3-6小時翻倍都蠻正常的，看組織狀態220.141.188.128 08/12 02:27
8F：→ mamie0817: 比較準（膨脹飽滿、氣孔均勻）。220.141.188.128 08/12 02:27
昨天發到最後氣孔變得不太均勻了
9F：推 mamie0817: 速度真的太快跟不上餵養，就放冰箱吧！220.141.188.128 08/12 02:31
10F：推 DSAndres: 如果五天都能有這樣速度就是酵母穩定可1.163.208.221 08/12 06:57
11F：→ DSAndres: 以拿來做麵包了。第一第二天會膨脹不一1.163.208.221 08/12 06:57
12F：→ DSAndres: 定是酵母產氣，有可能是特殊乳酸菌造成1.163.208.221 08/12 06:57
13F：→ DSAndres: 的，但隨著餵養次數和時間拉長，這種乳1.163.208.221 08/12 06:57
14F：→ DSAndres: 酸菌會減少，酵母會增多，過程中第三第1.163.208.221 08/12 06:57
15F：→ DSAndres: 四天可能會有撞牆期。1.163.208.221 08/12 06:57
好的我在往下養看看
最後有成果在回來報告
16F：推 littlechaos: 單純麵粉起種前幾天會長得很快，尤98.247.203.112 08/12 11:42
17F：→ littlechaos: 其又是全麥粉,第三天左右大概會變臭,98.247.203.112 08/12 11:42
18F：→ littlechaos: 持續一週左右98.247.203.112 08/12 11:42
19F：→ littlechaos: 持續養個兩週比較穩定再開始做麵包98.247.203.112 08/12 11:43
20F：→ littlechaos: 比較好,黑色的液體倒掉或攪拌回去都98.247.203.112 08/12 11:43
21F：→ littlechaos: 可以98.247.203.112 08/12 11:43
22F：→ cobal: 不建議用白麵粉起種,養酵母還是養黃麴菌?114.24.31.39 08/12 19:04
我是用全麥粉？
※ 編輯: LOLI5566 (123.192.90.166 臺灣), 08/12/2021 23:21:33