作者LOLI5566 (田胜杰)
看板baking
标题[问题] 酸种酵头发酵速度很快 正常吗？
时间Wed Aug 11 21:54:55 2021
面粉的种类使用 十八麦的石磨全麦粉
水是使用统一纯净水
杯子是消毒过後的清酒罐
比例是面粉 2：3 水做基底
都收在遮光环境
顶部用保鲜膜跟橡皮筋紮起来
味道是全麦粉的味道+微酸 闻起来不会恶心
目前才养到第二天
把一半丢掉後的第一次喂养
然後才刚喂完
我就注意到怎麽好像已经膨胀
就用纸胶带做了个记录
然後又过了大概两小时
http://i.imgur.com/spKmy8x.jpg
已经大了这麽多
请问这样正常吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.91.197 (台湾)
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1F：推 lcy227: 夏季温度高 会比较快喔223.136.85.100 08/11 21:57
以前只用过速发酵母
突然很想吃旧金山的酸面包
所以就试着自己养看看
那请问这样出现分层是正常的吗？
http://i.imgur.com/CBNFBUu.jpg
怎麽办 要炸锅了......
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.91.197 台湾), 08/11/2021 22:50:32
2F：推 mamie0817: 分层就过发或养分不足了哦，还没放弃可220.141.188.128 08/12 02:27
3F：→ mamie0817: 以救看看，留个10g，粉60水50盐巴1，盐220.141.188.128 08/12 02:27
4F：→ mamie0817: 巴协助延缓过发。建议面粉多於水（1.5220.141.188.128 08/12 02:27
目前先留15g除去液体的混合物
15g 粉+12g 水
状态变得比起之前的糊状稍微变得像面团状
5F：→ mamie0817: ：1之类的），起种少少的就好，我常用220.141.188.128 08/12 02:27
6F：→ mamie0817: 比例是 面粉：水：起种 75：50：30。常220.141.188.128 08/12 02:27
7F：→ mamie0817: 温3-6小时翻倍都蛮正常的，看组织状态220.141.188.128 08/12 02:27
8F：→ mamie0817: 比较准（膨胀饱满、气孔均匀）。220.141.188.128 08/12 02:27
昨天发到最後气孔变得不太均匀了
9F：推 mamie0817: 速度真的太快跟不上喂养，就放冰箱吧！220.141.188.128 08/12 02:31
10F：推 DSAndres: 如果五天都能有这样速度就是酵母稳定可1.163.208.221 08/12 06:57
11F：→ DSAndres: 以拿来做面包了。第一第二天会膨胀不一1.163.208.221 08/12 06:57
12F：→ DSAndres: 定是酵母产气，有可能是特殊乳酸菌造成1.163.208.221 08/12 06:57
13F：→ DSAndres: 的，但随着喂养次数和时间拉长，这种乳1.163.208.221 08/12 06:57
14F：→ DSAndres: 酸菌会减少，酵母会增多，过程中第三第1.163.208.221 08/12 06:57
15F：→ DSAndres: 四天可能会有撞墙期。1.163.208.221 08/12 06:57
好的我在往下养看看
最後有成果在回来报告
16F：推 littlechaos: 单纯面粉起种前几天会长得很快，尤98.247.203.112 08/12 11:42
17F：→ littlechaos: 其又是全麦粉,第三天左右大概会变臭,98.247.203.112 08/12 11:42
18F：→ littlechaos: 持续一周左右98.247.203.112 08/12 11:42
19F：→ littlechaos: 持续养个两周比较稳定再开始做面包98.247.203.112 08/12 11:43
20F：→ littlechaos: 比较好,黑色的液体倒掉或搅拌回去都98.247.203.112 08/12 11:43
21F：→ littlechaos: 可以98.247.203.112 08/12 11:43
22F：→ cobal: 不建议用白面粉起种,养酵母还是养黄麴菌?114.24.31.39 08/12 19:04
我是用全麦粉？
※ 编辑: LOLI5566 (123.192.90.166 台湾), 08/12/2021 23:21:33