作者MuiMui (偶數)
看板baking
標題[問題] 手揉麵包口感像佛卡夏
時間Thu Aug 5 19:06:53 2021
問題敘述/食譜配方：
以法棍來說，成品的口感好像沒什麼咬勁，結構上氣泡也偏小
其實其他麵包也有類似問題，只是吐司或台式甜麵包口感好像本來就比較鬆軟
放兩三天以後質地也會變得比較鬆散
(這好像是另一個問題?)
食譜大概都看Carol的部落格
不同之處是沒有攪拌機，麵團都是手揉
好像沒有成功做成像範例一樣漂亮的薄膜過...不知道問題是不是出在這
酵母是用新鮮酵母，室溫太低的時候發酵會在烤箱內放杯溫水進行
請問各位大神這樣是揉麵的問題嗎? 還是發酵呢
酵母有多加過，不過除了多了股酵母味之外問題好像沒有改善
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 91.9.146.191 (德國)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1628161615.A.976.html
1F：→ dslite: 用什麼麵粉111.243.18.171 08/06 00:34
3F：→ dslite: 在德國就看德國人怎麼研究歐式麵包111.243.18.171 08/06 00:35
麵粉是暫時在這裡有的白麵粉405中挑蛋白質含量高的
應該類似中筋麵粉
德國頻道有看一些 後來發現家人不喜歡黑麵包就沒再深入
但這個方向是比較正確 謝謝你的推薦以及建議!
4F：推 monononoke: 手揉試試做冷藏法 多翻幾次面加強筋27.242.74.146 08/06 11:12
5F：→ monononoke: 度應該會改善不少27.242.74.146 08/06 11:12
謝謝，我會試試冷藏法(筆記)
6F：→ dslite: 氣泡要大含水量70起跳42.72.154.19 08/06 11:43
有做過稍含多一點水似乎氣泡有比較出來! 但麵團很軟二次發酵變得很扁?
7F：推 barkingdog: 法棍要石板跟蒸氣跟老麵吧118.169.32.232 08/06 13:15
這我是有興趣哈哈不過短時間內好像沒辦法這麼厚工...謝謝你的回應
8F：推 DSAndres: 水合法，大孔洞不用揉到薄膜，麵團稍微1.163.209.242 08/06 20:29
9F：→ DSAndres: 光滑就好了，酵母不用多，善用翻面和折1.163.209.242 08/06 20:29
10F：→ DSAndres: 疊並把發酵時間拉長。沒有石板就把烤盤1.163.209.242 08/06 20:29
11F：→ DSAndres: 翻面把烤箱預熱到250攝氏度以上，進爐1.163.209.242 08/06 20:29
12F：→ DSAndres: 噴蒸氣再降到230度。法棍對於過程每個1.163.209.242 08/06 20:29
13F：→ DSAndres: 步驟都很講究，多實驗會找到合適的時間1.163.209.242 08/06 20:29
14F：→ DSAndres: 和手法。 1.163.209.242 08/06 20:29
感謝經驗分享！我覺得我有動力再繼續試了
15F：推 barkingdog: 推薦你不萊嗯的烘焙廚房，對做麵包有 118.169.32.232 08/07 12:25
16F：→ barkingdog: 超多食譜跟資料可讀。 118.169.32.232 08/07 12:25
網站確實寫得非常詳細! 很適合我這種只會胡搞的，感謝推薦
18F：→ dslite: 二次發酵方法36.227.141.121 08/07 15:28
19F：→ dslite: 第一次發酵可以拔一小塊裝在小容器裡36.227.141.121 08/07 15:32
20F：→ dslite: 商業酵母 小容器裡的麵團漲一倍大就OK36.227.141.121 08/07 15:32
21F：→ dslite: 通常一二次發酵這樣耗掉三小時 麵筋也夠了 36.227.141.121 08/07 15:33
22F：→ dslite: 然後盡量用高筋麵粉吧 36.227.141.121 08/07 15:33
感謝詳細的說明
看人家做的時候信心都很爆棚，希望自己試的時候也順利哈哈
麵粉是有時候可以買到高蛋白量的，但同廠牌不一定每次有貨...有點看運氣
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拉長發酵時間及提高含水量之後已經有顯著改善問題
其他方法仍有待嘗試
謝謝各位～
※ 編輯: MuiMui (109.43.112.164 德國), 08/25/2021 06:02:01