作者MuiMui (偶数)
看板baking
标题[问题] 手揉面包口感像佛卡夏
时间Thu Aug 5 19:06:53 2021
问题叙述/食谱配方：
以法棍来说，成品的口感好像没什麽咬劲，结构上气泡也偏小
其实其他面包也有类似问题，只是吐司或台式甜面包口感好像本来就比较松软
放两三天以後质地也会变得比较松散
(这好像是另一个问题?)
食谱大概都看Carol的部落格
不同之处是没有搅拌机，面团都是手揉
好像没有成功做成像范例一样漂亮的薄膜过...不知道问题是不是出在这
酵母是用新鲜酵母，室温太低的时候发酵会在烤箱内放杯温水进行
请问各位大神这样是揉面的问题吗? 还是发酵呢
酵母有多加过，不过除了多了股酵母味之外问题好像没有改善
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 91.9.146.191 (德国)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1628161615.A.976.html
1F：→ dslite: 用什麽面粉111.243.18.171 08/06 00:34
3F：→ dslite: 在德国就看德国人怎麽研究欧式面包111.243.18.171 08/06 00:35
面粉是暂时在这里有的白面粉405中挑蛋白质含量高的
应该类似中筋面粉
德国频道有看一些 後来发现家人不喜欢黑面包就没再深入
但这个方向是比较正确 谢谢你的推荐以及建议!
4F：推 monononoke: 手揉试试做冷藏法 多翻几次面加强筋27.242.74.146 08/06 11:12
5F：→ monononoke: 度应该会改善不少27.242.74.146 08/06 11:12
谢谢，我会试试冷藏法(笔记)
6F：→ dslite: 气泡要大含水量70起跳42.72.154.19 08/06 11:43
有做过稍含多一点水似乎气泡有比较出来! 但面团很软二次发酵变得很扁?
7F：推 barkingdog: 法棍要石板跟蒸气跟老面吧118.169.32.232 08/06 13:15
这我是有兴趣哈哈不过短时间内好像没办法这麽厚工...谢谢你的回应
8F：推 DSAndres: 水合法，大孔洞不用揉到薄膜，面团稍微1.163.209.242 08/06 20:29
9F：→ DSAndres: 光滑就好了，酵母不用多，善用翻面和折1.163.209.242 08/06 20:29
10F：→ DSAndres: 叠并把发酵时间拉长。没有石板就把烤盘1.163.209.242 08/06 20:29
11F：→ DSAndres: 翻面把烤箱预热到250摄氏度以上，进炉1.163.209.242 08/06 20:29
12F：→ DSAndres: 喷蒸气再降到230度。法棍对於过程每个1.163.209.242 08/06 20:29
13F：→ DSAndres: 步骤都很讲究，多实验会找到合适的时间1.163.209.242 08/06 20:29
14F：→ DSAndres: 和手法。 1.163.209.242 08/06 20:29
感谢经验分享！我觉得我有动力再继续试了
15F：推 barkingdog: 推荐你不莱嗯的烘焙厨房，对做面包有 118.169.32.232 08/07 12:25
16F：→ barkingdog: 超多食谱跟资料可读。 118.169.32.232 08/07 12:25
网站确实写得非常详细! 很适合我这种只会胡搞的，感谢推荐
18F：→ dslite: 二次发酵方法36.227.141.121 08/07 15:28
19F：→ dslite: 第一次发酵可以拔一小块装在小容器里36.227.141.121 08/07 15:32
20F：→ dslite: 商业酵母 小容器里的面团涨一倍大就OK36.227.141.121 08/07 15:32
21F：→ dslite: 通常一二次发酵这样耗掉三小时 面筋也够了 36.227.141.121 08/07 15:33
22F：→ dslite: 然後尽量用高筋面粉吧 36.227.141.121 08/07 15:33
感谢详细的说明
看人家做的时候信心都很爆棚，希望自己试的时候也顺利哈哈
面粉是有时候可以买到高蛋白量的，但同厂牌不一定每次有货...有点看运气
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拉长发酵时间及提高含水量之後已经有显着改善问题
其他方法仍有待尝试
谢谢各位～
※ 编辑: MuiMui (109.43.112.164 德国), 08/25/2021 06:02:01