作者julia705 (flute magacian)
看板baking
標題[問題] 一直失敗的馬卡龍
時間Wed Jul 14 12:51:30 2021
以前做過幾次馬卡龍都有成功，
但是這一個月重新嘗試做馬卡龍，
試了很多配方，
一開始攪拌時是lava狀，
但是攪拌都是越攪越濃稠，
也試過蛋白霜不要打到硬性發泡，
一加上粉攪拌都會變成濃稠狀，
想問一下是什麼問題？
https://i.imgur.com/qsMqaFF.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.47.116 (臺灣)
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※ 編輯: julia705 (49.216.47.116 臺灣), 07/14/2021 12:53:11
1F：推 seanhuan: 要不要改用義式蛋白霜操作呀，應該會比 27.53.186.107 07/14 22:14
2F：→ seanhuan: 較好控制氣泡 27.53.186.107 07/14 22:14
3F：→ seanhuan: 應該只要拌到緞帶狀就可以停了，避免過 27.53.186.107 07/14 22:16
4F：→ seanhuan: 度消泡，然後你的麵糊看起來有點粗糙喔 27.53.186.107 07/14 22:16
5F：→ seanhuan: ，請問是用純糖粉操作的嗎？ 27.53.186.107 07/14 22:16
6F：推 fuyuyoru: 我之前杏仁粉冷凍後拿來做也一直無法變 114.46.47.53 07/14 22:47
7F：→ fuyuyoru: 成絲帶狀 114.46.47.53 07/14 22:47
8F：→ julia705: 我是用純糖粉做的，以前做的時候，我記 49.216.47.116 07/14 23:39
9F：→ julia705: 得不用絆很久就可以了，這陣子反而是越 49.216.47.116 07/14 23:39
10F：→ julia705: 絆越稠 49.216.47.116 07/14 23:39
11F：→ julia705: 我再試試用義式或瑞式看看，另外我想問 49.216.47.116 07/14 23:40
12F：→ julia705: 一下會不會是粉太多的關係？ 49.216.47.116 07/14 23:40
13F：→ suweiQQ: 這麼容易的話外面就可以收了218.164.178.243 07/15 00:53
14F：→ fuyuyoru: 沒貼配方大家不知道你粉加了多少…… 114.46.47.53 07/15 05:35
15F：推 bovobago000: 可能是杏仁粉有點受潮 114.43.193.184 07/15 11:58
16F：→ bovobago000: 可以乾烘一下杏仁粉再使用 114.43.193.184 07/15 11:58
17F：→ julia705: 是用66克蛋白、66克糖、88克糖粉跟88克 101.10.18.211 07/15 20:26
18F：→ julia705: 杏仁粉 101.10.18.211 07/15 20:26
19F：→ fuyuyoru: 粉和我之前用過的配方比感覺有點偏多， 114.46.47.53 07/16 05:53
20F：→ fuyuyoru: 但是你說之前做有成功……只好等高高手 114.46.47.53 07/16 05:53
21F：→ fuyuyoru: 來解答了 114.46.47.53 07/16 05:53
22F：→ fuyuyoru: 不過我覺得杏仁粉影響的因素（太乾、受 114.46.47.53 07/16 05:57
23F：→ fuyuyoru: 潮、換品牌、出油）比較多，可能要慢慢 114.46.47.53 07/16 05:57
24F：→ fuyuyoru: 去找出原因了 114.46.47.53 07/16 05:57
25F：推 gakuto: 58克蛋白 88克糖 63克杏仁粉 56克純糖粉 1.165.183.193 07/18 16:38
26F：→ gakuto: 試試。如果有烘婉機 把杏仁粉糖粉放進去 1.165.183.193 07/18 16:39
27F：→ gakuto: 烘乾30分鐘看看 1.165.183.193 07/18 16:39
28F：→ gakuto: 另外蛋白要確保沒有沾到蛋黃 油 或是水 1.165.183.193 07/18 16:40
29F：推 gakuto: 或是照妳原來的比例 杏仁粉改成68克 1.165.183.193 07/18 16:43
30F：推 gakuto: 82克糖 1.165.183.193 07/18 16:49
31F：→ merpheus: 看起來是攪拌手法的關係耶，沒有用刮壓 223.139.96.87 07/26 07:13
32F：→ merpheus: 的方式壓破大氣泡 223.139.96.87 07/26 07:13
33F：推 sheling77: 這狀態杏仁粉問題 換到品質正常的就會 223.139.117.77 08/14 10:26
34F：→ sheling77: 成功了 223.139.117.77 08/14 10:26