作者kichi0405 (momo)
看板baking
標題[問題] 吐司為什麼長不高
時間Thu Jun 24 15:48:00 2021
這兩天做的吐司很明顯長不高，
但跟前幾天做的吐司配方都是一樣的，
想請問一下各位前輩為什麼他沒長高QQ
使用的配方如下：
（使用白神酵母液種，6/16開始養，目前使用第8天）
冷藏中種麵糰 (前一晚攪拌好、冷藏14小時)
高筋麵粉 135g
全蛋1顆+鮮奶混合物 共135cc
酵母液種 80g
主要麵團：
高筋麵粉 75g
砂糖 30g
鹽巴 一小匙
奶油 20g
190度上下火烤20分鐘
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使用方法都是前一天先餵養麵粉，
等到液種長大一倍後、挖出來打中種麵糰，
再把剩下液種放到冰箱保存
液種都有長到兩倍高，所以看起來酵母活性應該是夠的
這是前幾天的吐司：
https://imgur.com/EojVik8
這是今天的吐司：
https://imgur.com/hrPKPv8
可以明顯看到前幾天的烤完後都比吐司膜再高出一點，
但今天的卻只有九分高。
最後發酵都是放在烤箱中+一杯熱水，
前幾天的發酵約一小時就有七八分高、
今天的卻發了兩個小時才長到七八分、
烤完後也沒有長超過模具
想請問為什麼他長不高呢？
是因為這兩天下雨、環境濕度較高的關係嗎？
有其他因素或是改善方法嗎？
謝謝:)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.20.67 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1624520882.A.EBF.html
※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 15:50:30
1F：→ kichi0405: 補充：前幾天用水手牌/今天用日本霓虹 1.160.20.67 06/24 17:49
2F：推 xxxpeter2000: 同樣的疑問，你第二張圖片開不起180.217.133.136 06/24 19:05
3F：→ xxxpeter2000: 來喔180.217.133.136 06/24 19:05
謝謝提醒～已更新
※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 19:16:25
4F：→ wedgewood: 如果攪打的筋度兩次都一樣，可能是攪拌 36.227.87.130 06/24 19:42
5F：→ wedgewood: 過度，因為日本粉比較細緻，很快出筋 36.227.87.130 06/24 19:45
6F：→ wedgewood: 很容易攪拌過度，就造成烤焙彈性不好。 36.227.87.130 06/24 19:47
7F：→ wue5610: 不同的粉，條件也會不太一樣的。218.173.146.167 06/29 00:34
8F：→ mychyi: 我自己遇過這樣，排除筋度酵母問題後，218.164.169.120 07/01 12:37
9F：→ mychyi: 調整桿捲手法後有不同結果。218.164.169.120 07/01 12:37