作者kichi0405 (momo)
看板baking
标题[问题] 吐司为什麽长不高
时间Thu Jun 24 15:48:00 2021
这两天做的吐司很明显长不高，
但跟前几天做的吐司配方都是一样的，
想请问一下各位前辈为什麽他没长高QQ
使用的配方如下：
（使用白神酵母液种，6/16开始养，目前使用第8天）
冷藏中种面团 (前一晚搅拌好、冷藏14小时)
高筋面粉 135g
全蛋1颗+鲜奶混合物 共135cc
酵母液种 80g
主要面团：
高筋面粉 75g
砂糖 30g
盐巴 一小匙
奶油 20g
190度上下火烤20分钟
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使用方法都是前一天先喂养面粉，
等到液种长大一倍後、挖出来打中种面团，
再把剩下液种放到冰箱保存
液种都有长到两倍高，所以看起来酵母活性应该是够的
这是前几天的吐司：
https://imgur.com/EojVik8
这是今天的吐司：
https://imgur.com/hrPKPv8
可以明显看到前几天的烤完後都比吐司膜再高出一点，
但今天的却只有九分高。
最後发酵都是放在烤箱中+一杯热水，
前几天的发酵约一小时就有七八分高、
今天的却发了两个小时才长到七八分、
烤完後也没有长超过模具
想请问为什麽他长不高呢？
是因为这两天下雨、环境湿度较高的关系吗？
有其他因素或是改善方法吗？
谢谢:)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.160.20.67 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1624520882.A.EBF.html
※ 编辑: kichi0405 (1.160.20.67 台湾), 06/24/2021 15:50:30
1F：→ kichi0405: 补充：前几天用水手牌/今天用日本霓虹 1.160.20.67 06/24 17:49
2F：推 xxxpeter2000: 同样的疑问，你第二张图片开不起180.217.133.136 06/24 19:05
3F：→ xxxpeter2000: 来喔180.217.133.136 06/24 19:05
谢谢提醒～已更新
※ 编辑: kichi0405 (1.160.20.67 台湾), 06/24/2021 19:16:25
4F：→ wedgewood: 如果搅打的筋度两次都一样，可能是搅拌 36.227.87.130 06/24 19:42
5F：→ wedgewood: 过度，因为日本粉比较细致，很快出筋 36.227.87.130 06/24 19:45
6F：→ wedgewood: 很容易搅拌过度，就造成烤焙弹性不好。 36.227.87.130 06/24 19:47
7F：→ wue5610: 不同的粉，条件也会不太一样的。218.173.146.167 06/29 00:34
8F：→ mychyi: 我自己遇过这样，排除筋度酵母问题後，218.164.169.120 07/01 12:37
9F：→ mychyi: 调整杆卷手法後有不同结果。218.164.169.120 07/01 12:37