作者dslite (呼呼)
看板baking
標題[問題] 洽發麵粉的優勢?
時間Sun Jun 20 22:47:11 2021
小弟歐式麵包新手 之前都用駱駝牌高筋無添加
最近網購麵粉都被搶光只好買了一包洽發松竹梅鷹高筋
想說蛋白質13.8%應該也很好用 結果卻大失所望
容易結塊不說
駱駝牌高筋拌完麵團/水/酵母/鹽巴, 醒麵30分後麵筋就長好了
完全不用揉麵 有時懶得stretch&fold 擺著就輕易通過薄膜測試
而松竹梅鷹則到發酵結束還沒薄膜(麵團拌完已經過4+小時)且十分黏手
整形完秒塌 割再深烤完也是沒耳朵 一整個像中低筋麵粉
那麼請問這麵粉是有甚麼特殊用途或優點嗎?
號稱"添加維生素C及酵素為穩定及增強麵筋結構" 結果還這麼鳥...
食譜:
Hydration 70%
鹽 2%
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.28.60 (臺灣)
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1F：噓 mei1029: 看到架上很多原本拿了又放回去，還好沒 118.165.122.13 06/21 01:17
2F：→ mei1029: 買 推薦凱薩琳很細緻完全不結塊（水手的 118.165.122.13 06/21 01:17
3F：→ mei1029: 會） 118.165.122.13 06/21 01:17
4F：→ suweiQQ: 水手超雷 36.238.83.137 06/21 01:58
5F：推 in09: 我用水手好多年了,覺得很好用,洽發用不習慣 118.166.209.47 06/21 08:00
6F：推 barkingdog: 70%水會不會太多了 36.226.163.126 06/21 12:56
70%對高筋麵粉應該算是還好而已? 起碼駱駝牌高筋輕鬆達陣
我看外國yt做酸種都加到80%~85% (但他們當地農場的麵粉蛋白質含量都大於14%)
※ 編輯: dslite (111.243.28.60 臺灣), 06/21/2021 13:31:42
7F：推 secretain: 洽發我都用彩虹 27.247.97.47 06/21 20:45
8F：→ wue5610: 多年前用過很多洽發只因為號稱無添加，雖 42.74.164.247 06/21 22:54
9F：→ wue5610: 然我不愛它的口感 42.74.164.247 06/21 22:54
10F：推 mamie0817: 添加維C應該是為了保存，不確定跟吸水 27.53.107.31 06/22 09:50
11F：→ mamie0817: 性有無關係。水手味道我不喜歡，洽發我 27.53.107.31 06/22 09:50
12F：→ mamie0817: 總覺得成團效果差（我猜是小麥比例不同 27.53.107.31 06/22 09:50
13F：→ mamie0817: ），後來都用嘉禾，另一方面是嘉禾無添 27.53.107.31 06/22 09:50
14F：→ mamie0817: 加，洽發高筋還是有添加物。 27.53.107.31 06/22 09:50
15F：→ mamie0817: 歐包新手+1，但我都抓65-70左右，歐美 27.53.107.31 06/22 09:50
16F：→ mamie0817: 國家的溫濕度跟台灣差太多，水粉比照搬 27.53.107.31 06/22 09:50
17F：→ mamie0817: 我超容易出包QQ 27.53.107.31 06/22 09:50
18F：→ mamie0817: 法粉55T我也用過，麥香真的香爆，但家 27.53.107.31 06/22 09:52
19F：→ mamie0817: 人不愛韌性口感，喜歡歐包的可以試試看 27.53.107.31 06/22 09:52
20F：→ mamie0817: 法粉55T。 27.53.107.31 06/22 09:52
21F：→ cobal: 洽發彩虹、卡美里亞都無添加喔!! 1.162.114.46 06/22 10:06
22F：→ dslite: T55蛋白質低 會不會揉到天荒地老? 111.243.28.60 06/22 12:46
23F：→ cobal: T65從0開始用甩拉方式15分鐘內可以完成薄膜 1.162.114.46 06/22 13:20
24F：推 Tchieh: 洽發我也覺得彩虹比較好用，嘉禾高筋不錯118.169.165.151 06/22 23:38
25F：→ Tchieh: 日清山茶花用完剛好發現全聯有補綠嘉禾，118.169.165.151 06/22 23:39
26F：→ Tchieh: 感覺出膜的速度跟吸水度甚至比山茶花還好118.169.165.151 06/22 23:40
27F：推 hydeist0129: 恰發我只用彩虹，吸水力很好 101.9.64.33 06/25 11:27
28F：推 su0330: 洽發覺得不好吃 1.174.245.250 07/10 23:02
29F：推 april4966: 23 111.82.221.186 07/13 23:30
30F：→ april4966: 抱歉，不小心按到推文 111.82.221.186 07/13 23:30