作者Riban (草本精華)
看板baking
標題[問題] 老梗的生巧克力油水分離
時間Tue Jun 15 15:52:09 2021
雖然是老問題
但爬了所有文
確定排除所有爬得到的狀況
依然無解XD
我的生巧克力在沒加酒的情況下會成功
一但加了酒進去就變油水分離的狀態
無論是加威士忌還是白蘭地
有兩次用另一個配方鮮奶油減量了20%
只有一點失敗
（一樣有油水分離但非常輕微）
但做出來口感不喜歡
使用材料如下
食品原料行買的比利時調溫72%鈕扣巧克力
200g
arborea動物性鮮奶油
100g(只有一點失敗那次用的是80g)
白蘭地or威士忌15~30cc(這範圍內的用量試過很多次 不管加幾cc情況都一樣..）
做法是先把鮮奶油加熱到邊邊剛冒泡
關火後開始用水龍頭熱水隔水加熱巧克力至融化
再加入鮮奶油拌勻
(到這步驟為止都沒事)
然後加酒拌完就會出現油水分離的情況了
不加酒雖然成功但很想做出酒味的
鮮奶油減量的口感也不喜歡
請問大家這可能是什麼問題？
我可以怎麼解決它呢？
感謝版眾
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1F：→ GirlInBlack: 把酒先拌進熱的鮮奶油裡試看看？ 24.170.73.155 06/15 22:06
2F：→ Junchoon: 酒一次加一小匙攪拌到乳化後再加下一匙 114.38.130.64 06/16 00:00
3F：→ Junchoon: 吧 114.38.130.64 06/16 00:00
4F：→ BearLee: 72%巧克力這個液體量偏少一些，沒加酒前 223.137.127.12 06/16 09:25
5F：→ BearLee: 可能勉強乳化成功才沒事 下次做分離可以 223.137.127.12 06/16 09:25
6F：→ BearLee: 分多次補牛奶或鮮奶油應該就可以慢慢乳化 223.137.127.12 06/16 09:25
7F：→ BearLee: 成功了 223.137.127.12 06/16 09:25
8F：→ susihoja: 買一支手持均質機是最快的方法。 123.193.6.23 06/17 00:09