作者kiko2525 (Kiko)
看板baking
標題[問題] 吐司問題請益
時間Thu May 6 00:57:21 2021
食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個
（模具三能）
有額外加70-100G左右老麵
配方水分都換成冰牛奶（視情況少10-30g)
蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母（網路上說*0.3換算） 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好
市多的奶油這樣
https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳達公主痞客邦
家母之前買的攪拌機 是大台落地式（感覺偏商用那種）
因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水
所以我都早點起床打麵糰（直接法）溫度主要在27-28度，如果太高我會先冰起來或是放到
不鏽鋼檯面降溫後再打
不然就是拿毛巾冷凍來包覆
但我很難打到網路說的樣子
一開始以為是打不夠久導致
我打到初筋（一速）大概快10分鐘
加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜
我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了
基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣
兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱
（第一次約30分鐘翻面）
一開始是無法滿模，後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過
但底部沈澱的問題一直無法改善
加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻
明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟
https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
https://i.imgur.com/KBGADJN.jpg
雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD
烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤
（應該有快10年了）
年代久遠 烤箱門還會微開QQ
因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣
所以有入手溫度計監測
溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分
大概15分會交換左右邊
不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@？
另外想請問低糖吐司盒 時間跟溫度上
我都抓不準 不是太黑就是沒變色
下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成
我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去，可上層還是太黑了...
https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引
不然吐司真的好難喔QQQ
還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道
是因為過度發酵嗎？
謝謝
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※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 00:58:41
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 01:01:50
1F：→ neveneve: 「三光」是中式麵食的狀態，不會用來形114.24.90.239 05/06 01:12
2F：→ neveneve: 容麵包麵糰喔114.24.90.239 05/06 01:12
3F：→ neveneve: 至於苗林行的食譜......要不要寫一下內114.24.90.239 05/06 01:14
4F：→ neveneve: 容？114.24.90.239 05/06 01:14
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:26:29
5F：→ kiko2525: 哈哈哈不好意思我亂學亂說見笑了QQ立 111.83.99.135 05/06 02:27
6F：→ kiko2525: 馬更正 111.83.99.135 05/06 02:27
※ 編輯: kiko2525 (111.83.99.135 臺灣), 05/06/2021 02:31:45
7F：推 tmac0818: 你的問題很明顯就是水加的太少 60.251.235.163 05/06 09:10
8F：→ tmac0818: 一速不用打那麼久 60.251.235.163 05/06 09:10
9F：→ tmac0818: 我前天用一貫的攪拌機打六條大概二速十 60.251.235.163 05/06 09:10
10F：→ tmac0818: 五分鐘就出膜了 60.251.235.163 05/06 09:10
11F：→ tmac0818: 霓虹的吸水率大概在74% 60.251.235.163 05/06 09:10
12F：→ tmac0818: 你連食譜的水量都不到一定會掉屑 60.251.235.163 05/06 09:10
13F：→ tmac0818: 210度有點太高了 60.251.235.163 05/06 09:10
14F：→ tmac0818: 一般我都用180去烤 60.251.235.163 05/06 09:10
15F：→ tmac0818: 還有一個小技巧 準備一個小噴瓶只要麵糰 60.251.235.163 05/06 09:11
16F：→ tmac0818: 要休息要發酵要近烤箱之前表面都噴水 60.251.235.163 05/06 09:11
17F：推 supermasuman: 牛奶水分含量並不是100%，而是多了 42.77.21.148 05/06 14:07
18F：→ supermasuman: 一些固形物以及乳脂肪，所以要代替 42.77.21.148 05/06 14:07
19F：→ supermasuman: 水分其實要再多一些，你還視情況減 42.77.21.148 05/06 14:07
20F：→ supermasuman: 少量擺明含水量不夠；另外這個配方 42.77.21.148 05/06 14:07
21F：→ supermasuman: 含糖量10%，為何要用低糖酵母？再 42.77.21.148 05/06 14:07
22F：→ supermasuman: 來依照你的描述加入奶油的時間是在 42.77.21.148 05/06 14:07
23F：→ supermasuman: 一速成團後嗎？如果是的話就是筋性 42.77.21.148 05/06 14:07
24F：→ supermasuman: 還沒打出來就加入奶油變更難打，然 42.77.21.148 05/06 14:07
25F：→ supermasuman: 後你一模的麵團總重是含老麵重500g 42.77.21.148 05/06 14:07
26F：→ supermasuman: 還是老麵重量沒計算進去？後者的話 42.77.21.148 05/06 14:07
27F：→ supermasuman: 當然比較容易滿模呀XD!你已經把配 42.77.21.148 05/06 14:07
28F：→ supermasuman: 方改成自己的形狀了，變因好多，建 42.77.21.148 05/06 14:07
29F：→ supermasuman: 議你一次變一項變因找問題，別一次 42.77.21.148 05/06 14:07
30F：→ supermasuman: 改太多！ 42.77.21.148 05/06 14:07
31F：→ kiko2525: 原來！謝謝樓上二位大大指導！用低糖 111.82.66.168 05/07 00:08
32F：→ kiko2525: 酵母是因為家裡只有低糖酵母 太大包用 111.82.66.168 05/07 00:08
33F：→ kiko2525: 不完，所以就沒有在另外購買高糖酵母 111.82.66.168 05/07 00:08
34F：→ kiko2525: ... 111.82.66.168 05/07 00:08
35F：→ kiko2525: 那我回去在重新試作看看 111.82.66.168 05/07 00:08
36F：→ kiko2525: 奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的 111.82.66.168 05/07 00:08
37F：→ kiko2525: ～我以為水跟牛奶可以直接互換真的是 111.82.66.168 05/07 00:08
38F：→ kiko2525: 太愚笨了 謝謝二位 我會繼續努力 111.82.66.168 05/07 00:08
39F：→ cobal: 含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外買 36.230.71.137 05/07 00:21
41F：→ cobal: 官網介紹 紅燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上 36.230.71.137 05/07 00:25
42F：→ dreamcwli: 這個配方我高低糖酵母都用過，的確都發 111.250.35.125 05/07 02:11
43F：→ dreamcwli: 得起來，但低糖的會慢不少時間 111.250.35.125 05/07 02:11
44F：→ dreamcwli: 落地式那種打的效率很好不用擔心吧… 111.250.35.125 05/07 02:13
45F：→ dreamcwli: 覺得一開始不熟先照原配方做就好 111.250.35.125 05/07 02:13
46F：推 t11223342002: 還不熟悉的話配方不要隨意變更，看 111.241.151.20 05/07 04:37
47F：→ t11223342002: 你的敘述好像連鮮奶油都沒加…… 111.241.151.20 05/07 04:37
48F：推 barkingdog: 除了奶跟水不能隨意互換以外 蜂蜜跟楓118.169.220.152 05/07 06:06
49F：→ barkingdog: 糖漿也是不能隨意換的 含水%不一樣。118.169.220.152 05/07 06:06
50F：推 t11223342002: 如果只用牛奶的話那就找鮮奶吐司的 61.220.37.35 05/07 09:34
51F：→ t11223342002: 配方就行了，想增加柔軟度可以改湯 61.220.37.35 05/07 09:34
52F：→ t11223342002: 種，不然這個配方被你改東改西，成 61.220.37.35 05/07 09:34
53F：→ t11223342002: 分已經跟原本差太多了 61.220.37.35 05/07 09:34
54F：→ gig00123: 不用加鮮奶油嗎？ 113.52.120.176 05/08 12:45
55F：→ kiko2525: 有加鮮奶油 但我沒有寫到...不好意思 114.38.166.24 05/09 02:00
56F：→ kiko2525: 好的 感謝樓上大大們的指導，等下次繼 114.38.166.24 05/09 02:01
57F：→ kiko2525: 續努力～ 114.38.166.24 05/09 02:01
58F：→ pikake: 整型好後發的溫度也會影響底部粗糙沉澱 114.46.18.83 05/15 10:49
59F：→ pikake: 的問題，可以再注意一下。 114.46.18.83 05/15 10:50