作者kiko2525 (Kiko)
看板baking
标题[问题] 吐司问题请益
时间Thu May 6 00:57:21 2021
食谱是参考苗林行 做12两带盖吐司两个
（模具三能）
有额外加70-100G左右老面
配方水分都换成冰牛奶（视情况少10-30g)
蜂蜜改成风糖浆 改用低糖速发酵母（网路上说*0.3换算） 日本霓红+先锋面粉 上白糖 好
市多的奶油这样
https://i.imgur.com/70sIDUP.jpg
取自琳达公主痞客邦
家母之前买的搅拌机 是大台落地式（感觉偏商用那种）
因为不好包覆冰块及底部不易放置冰水
所以我都早点起床打面团（直接法）温度主要在27-28度，如果太高我会先冰起来或是放到
不锈钢台面降温後再打
不然就是拿毛巾冷冻来包覆
但我很难打到网路说的样子
一开始以为是打不够久导致
我打到初筋（一速）大概快10分钟
加入奶油搅拌均匀用二速打快10分钟还是没有手套膜
我很怕继续打会瘫掉过度打发 所以就没继续打了
基本上面团光滑 但是拉薄膜没有手套膜QQ 破掉的也不是很圆这样
两次都是室温发酵大概1小时 约7-8分入烤箱
（第一次约30分钟翻面）
一开始是无法满模，後来我加老面跟控制面团温度後就没有发生过
但底部沈淀的问题一直无法改善
加上切吐司会一直掉屑 感觉组织也没有很细致
明明是生吐司吃起来好像皮没有很软
https://i.imgur.com/4PGXyZ9.jpg
https://i.imgur.com/KBGADJN.jpg
虽然我也是没有吃过外面生吐司XD
烤箱是我国中那时候买的的烘王半盘
（应该有快10年了）
年代久远 烤箱门还会微开QQ
因为烤箱左右前後温度明显不一样
所以有入手温度计监测
温度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分
大概15分会交换左右边
不知道是因为底火太低或面团温度过高还是有其他问题@@？
另外想请问低糖吐司盒 时间跟温度上
我都抓不准 不是太黑就是没变色
下图最外侧是我随意分面团加可可粉组成
我有比原本的白吐司大概晚10分钟进去，可上层还是太黑了...
https://i.imgur.com/KIbu1S7.jpg
谢谢各位大大看完 希望可以给我一点指引
不然吐司真的好难喔QQQ
还有有时候吐司吃起来有明显的发酵味道
是因为过度发酵吗？
谢谢
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※ 编辑: kiko2525 (111.83.99.135 台湾), 05/06/2021 00:58:41
※ 编辑: kiko2525 (111.83.99.135 台湾), 05/06/2021 01:01:50
1F：→ neveneve: 「三光」是中式面食的状态，不会用来形114.24.90.239 05/06 01:12
2F：→ neveneve: 容面包面团喔114.24.90.239 05/06 01:12
3F：→ neveneve: 至於苗林行的食谱......要不要写一下内114.24.90.239 05/06 01:14
4F：→ neveneve: 容？114.24.90.239 05/06 01:14
※ 编辑: kiko2525 (111.83.99.135 台湾), 05/06/2021 02:26:29
5F：→ kiko2525: 哈哈哈不好意思我乱学乱说见笑了QQ立 111.83.99.135 05/06 02:27
6F：→ kiko2525: 马更正 111.83.99.135 05/06 02:27
※ 编辑: kiko2525 (111.83.99.135 台湾), 05/06/2021 02:31:45
7F：推 tmac0818: 你的问题很明显就是水加的太少 60.251.235.163 05/06 09:10
8F：→ tmac0818: 一速不用打那麽久 60.251.235.163 05/06 09:10
9F：→ tmac0818: 我前天用一贯的搅拌机打六条大概二速十 60.251.235.163 05/06 09:10
10F：→ tmac0818: 五分钟就出膜了 60.251.235.163 05/06 09:10
11F：→ tmac0818: 霓虹的吸水率大概在74% 60.251.235.163 05/06 09:10
12F：→ tmac0818: 你连食谱的水量都不到一定会掉屑 60.251.235.163 05/06 09:10
13F：→ tmac0818: 210度有点太高了 60.251.235.163 05/06 09:10
14F：→ tmac0818: 一般我都用180去烤 60.251.235.163 05/06 09:10
15F：→ tmac0818: 还有一个小技巧 准备一个小喷瓶只要面团 60.251.235.163 05/06 09:11
16F：→ tmac0818: 要休息要发酵要近烤箱之前表面都喷水 60.251.235.163 05/06 09:11
17F：推 supermasuman: 牛奶水分含量并不是100%，而是多了 42.77.21.148 05/06 14:07
18F：→ supermasuman: 一些固形物以及乳脂肪，所以要代替 42.77.21.148 05/06 14:07
19F：→ supermasuman: 水分其实要再多一些，你还视情况减 42.77.21.148 05/06 14:07
20F：→ supermasuman: 少量摆明含水量不够；另外这个配方 42.77.21.148 05/06 14:07
21F：→ supermasuman: 含糖量10%，为何要用低糖酵母？再 42.77.21.148 05/06 14:07
22F：→ supermasuman: 来依照你的描述加入奶油的时间是在 42.77.21.148 05/06 14:07
23F：→ supermasuman: 一速成团後吗？如果是的话就是筋性 42.77.21.148 05/06 14:07
24F：→ supermasuman: 还没打出来就加入奶油变更难打，然 42.77.21.148 05/06 14:07
25F：→ supermasuman: 後你一模的面团总重是含老面重500g 42.77.21.148 05/06 14:07
26F：→ supermasuman: 还是老面重量没计算进去？後者的话 42.77.21.148 05/06 14:07
27F：→ supermasuman: 当然比较容易满模呀XD!你已经把配 42.77.21.148 05/06 14:07
28F：→ supermasuman: 方改成自己的形状了，变因好多，建 42.77.21.148 05/06 14:07
29F：→ supermasuman: 议你一次变一项变因找问题，别一次 42.77.21.148 05/06 14:07
30F：→ supermasuman: 改太多！ 42.77.21.148 05/06 14:07
31F：→ kiko2525: 原来！谢谢楼上二位大大指导！用低糖 111.82.66.168 05/07 00:08
32F：→ kiko2525: 酵母是因为家里只有低糖酵母 太大包用 111.82.66.168 05/07 00:08
33F：→ kiko2525: 不完，所以就没有在另外购买高糖酵母 111.82.66.168 05/07 00:08
34F：→ kiko2525: ... 111.82.66.168 05/07 00:08
35F：→ kiko2525: 那我回去在重新试作看看 111.82.66.168 05/07 00:08
36F：→ kiko2525: 奶油我是等到有粗糙的薄膜後才加入的 111.82.66.168 05/07 00:08
37F：→ kiko2525: ～我以为水跟牛奶可以直接互换真的是 111.82.66.168 05/07 00:08
38F：→ kiko2525: 太愚笨了 谢谢二位 我会继续努力 111.82.66.168 05/07 00:08
39F：→ cobal: 含糖量10%用低糖酵母是可以的唷,不用另外买 36.230.71.137 05/07 00:21
41F：→ cobal: 官网介绍 红燕子 0%~10%糖量, 金燕子5%以上 36.230.71.137 05/07 00:25
42F：→ dreamcwli: 这个配方我高低糖酵母都用过，的确都发 111.250.35.125 05/07 02:11
43F：→ dreamcwli: 得起来，但低糖的会慢不少时间 111.250.35.125 05/07 02:11
44F：→ dreamcwli: 落地式那种打的效率很好不用担心吧… 111.250.35.125 05/07 02:13
45F：→ dreamcwli: 觉得一开始不熟先照原配方做就好 111.250.35.125 05/07 02:13
46F：推 t11223342002: 还不熟悉的话配方不要随意变更，看 111.241.151.20 05/07 04:37
47F：→ t11223342002: 你的叙述好像连鲜奶油都没加…… 111.241.151.20 05/07 04:37
48F：推 barkingdog: 除了奶跟水不能随意互换以外 蜂蜜跟枫118.169.220.152 05/07 06:06
49F：→ barkingdog: 糖浆也是不能随意换的 含水%不一样。118.169.220.152 05/07 06:06
50F：推 t11223342002: 如果只用牛奶的话那就找鲜奶吐司的 61.220.37.35 05/07 09:34
51F：→ t11223342002: 配方就行了，想增加柔软度可以改汤 61.220.37.35 05/07 09:34
52F：→ t11223342002: 种，不然这个配方被你改东改西，成 61.220.37.35 05/07 09:34
53F：→ t11223342002: 分已经跟原本差太多了 61.220.37.35 05/07 09:34
54F：→ gig00123: 不用加鲜奶油吗？ 113.52.120.176 05/08 12:45
55F：→ kiko2525: 有加鲜奶油 但我没有写到...不好意思 114.38.166.24 05/09 02:00
56F：→ kiko2525: 好的 感谢楼上大大们的指导，等下次继 114.38.166.24 05/09 02:01
57F：→ kiko2525: 续努力～ 114.38.166.24 05/09 02:01
58F：→ pikake: 整型好後发的温度也会影响底部粗糙沉淀 114.46.18.83 05/15 10:49
59F：→ pikake: 的问题，可以再注意一下。 114.46.18.83 05/15 10:50