作者chenlicc (cc)
看板baking
標題[問題] 打發法式蛋白奶油霜 失敗
時間Thu Apr 8 00:35:05 2021
各位前輩好
小妹新手請益
我遵照食譜書裡的比例（完全未更動）
製作法式蛋白奶油霜
前兩次可能是誤打誤撞
莫名其妙的就成功了
還以為很簡單
開始想認真來練擠花
主要都是製作杯子蛋糕
結果第三次開始接連兩次失敗
搞不清楚問題出在哪
首先 先將蛋白+糖打至硬性發泡
確定有打到硬性發泡
攪拌棒提起是堅挺的發泡狀
然後加入軟化的無鹽奶油
攪拌後再打發
食譜書是這樣寫的
但我都失敗在這裡
只要加入奶油
打發的蛋白好像就瞬間消泡
消失的無影無蹤
攪拌器開下去多打幾下後
就呈現油水分離的狀況
繼續高速打了一陣子還是一樣
請教前輩們該怎麼調整才好
謝謝
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1F：推 Liukamakoto: 我個人的經驗是，先把蛋白打發到硬 39.8.34.210 04/08 17:51
2F：→ Liukamakoto: 式發泡，然後再將奶油打發到發白，再 39.8.34.210 04/08 17:51
3F：→ Liukamakoto: 分次將蛋白霜加入奶油內打發均勻。 39.8.34.210 04/08 17:51
4F：→ Liukamakoto: 我個人用這個方法做了三四次都沒出現 39.8.34.210 04/08 17:51
5F：→ Liukamakoto: 油水分離的狀況，可以試試。 39.8.34.210 04/08 17:51
6F：→ chenlicc: 感謝L大 請教奶油先打還是蛋白先打 時程123.194.213.150 04/09 00:07
7F：→ chenlicc: 上比較適合呢？123.194.213.150 04/09 00:07
8F：推 turecolors: 如果是不含蛋黃的奶油霜我想你要做的 66.30.119.59 04/10 07:16
9F：→ turecolors: 應該是義式或是瑞士奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:18
10F：推 turecolors: 建議你先打好義式/瑞士蛋白霜再慢慢 66.30.119.59 04/10 07:21
11F：→ turecolors: 加入室溫的奶油塊，奶油絕對不能太軟 66.30.119.59 04/10 07:22
12F：→ turecolors: 不然會融化得太快，我想這應該是 66.30.119.59 04/10 07:23
13F：→ turecolors: 蛋白霜消泡的主因 66.30.119.59 04/10 07:24
14F：→ turecolors: 經典的法式奶油霜(french butter 66.30.119.59 04/10 07:25
15F：→ turecolors: cream) 是不含蛋白而只用蛋黃的 66.30.119.59 04/10 07:26
16F：→ turecolors: 法式蛋白霜跟義式/瑞士蛋白霜比起來 66.30.119.59 04/10 07:28
17F：→ turecolors: 稍微不穩定，不太適合用來做奶油霜 66.30.119.59 04/10 07:28
18F：推 Liukamakoto: 我自己是一個電動攪拌器用到底，所以 39.13.164.139 05/04 18:48
19F：→ Liukamakoto: 是先打蛋白再直接打發奶油，然後蛋 39.13.164.139 05/04 18:48
20F：→ Liukamakoto: 白霜再加入奶油內打勻。(但我是瑞士 39.13.164.139 05/04 18:48
21F：→ Liukamakoto: 奶油霜就是了，蛋白有加糖並加熱再 39.13.164.139 05/04 18:48
22F：→ Liukamakoto: 打發) 39.13.164.139 05/04 18:48