作者MLODDcw (ED)
看板baking
標題[問題] 中種加湯種吐司不夠濕潤?
時間Wed Mar 17 20:21:08 2021
問題敘述/食譜配方：
網路上找到的配方,想說中種又加湯種應該會很濕潤柔軟
剛出爐時蠻柔軟不乾,但冷卻後吃起來,好像比用直接法做的還乾,
手揉有揉到薄膜 ,油採後油法
我知道原因可能很多,溫度.發酵...等等,光這樣可能很難確定
但還是想請問問各位大大,有沒有可能是甚麼原因,或配方可以如何調整呢? 謝謝
湯種: 高筋麵粉 20g
煮滾熱水 22g
中種麵糰: 高筋麵粉 150g
豆漿 100g
糖 5g
速發酵母 2g
主麵糰: 高筋麵粉 100g
豆漿 25g
糖 30g
鹽 2g
蛋液 20g
湯種 35g
植物油 25g
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1F：推 t11223342002: 植物油？ 111.243.55.95 03/18 01:24
2F：推 xuyxup192224: 你的麵團實際含水量只有大概(22+10 49.158.26.100 03/18 21:54
3F：→ xuyxup192224: 0*0.9+25*0.9+20*0.8)/(20+170)=55 49.158.26.100 03/18 21:54
4F：→ xuyxup192224: .7%，覺得乾很正常，你水份可以再 49.158.26.100 03/18 21:54
5F：→ xuyxup192224: 慢慢增加 49.158.26.100 03/18 21:54
6F：→ xuyxup192224: 抱歉刮號裡的麵粉量少算，應該是(2 49.158.26.100 03/18 21:56
7F：→ xuyxup192224: 0+150+100) 49.158.26.100 03/18 21:56
8F：→ kannas: 中種室溫15~30m 丟冷藏12~14hr 撕塊+主麵 61.223.78.253 03/23 03:34
9F：→ MLODDcw: 好喔~試試看,謝謝x大 106.1.229.137 03/25 22:17
10F：→ MLODDcw: k大,可是我冷藏發酵從來沒成功過,完全長 106.1.229.137 03/25 22:18
11F：→ MLODDcw: 不大,試過好多次了 106.1.229.137 03/25 22:18
12F：→ cobal: 你室溫有先放10~15分鐘嗎? 114.24.19.250 03/26 08:32
13F：推 MoyQue: 冷藏發酵若用冰牛奶要再多打幾分鐘，室溫 39.11.6.229 04/07 09:08
14F：→ MoyQue: 發30分鐘-1小時 39.11.6.229 04/07 09:08