作者saevia (李娃)
看板baking
標題[問題] 檸檬塔 鮮奶油遇酸凝結？
時間Sat Feb 13 21:44:25 2021
今天試做巧兒灶咖的五星級蛋白霜檸檬塔食譜：
https://ciao.kitchen/meringue-lemon-
tart/
想問關於檸檬塔內餡部分
食譜材料：70g檸檬汁、75g鮮奶油、80g砂糖、100g全蛋
食譜做法：所有材料攪拌均勻後煮到60度，過篩撇去浮沫，再倒入預先烤好的塔皮內120度
烘烤25分至凝固。
問題：我在第一步把所有材料倒在一起後，鮮奶油就結塊了...後續再加熱也無法再散開。
幸好過篩後還能使用。想問這步驟操作上有什麼訣竅嗎？
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1F：→ color0114: 試試鮮奶油 >砂糖>蛋的順序依序放一起 39.12.99.25 02/13 22:54
2F：→ color0114: 攪拌完成後再加入檸檬汁，乳製品遇酸 39.12.99.25 02/13 22:54
3F：→ color0114: 本來就會產生凝結的現象 39.12.99.25 02/13 22:54
4F：→ kannas: 檸檬汁+鮮奶油+部分糖煮滾 倒入 36.232.46.195 02/13 23:41
5F：→ kannas: 全蛋+部分糖打微發 不夠凝固 隔水加熱攪拌 36.232.46.195 02/13 23:42
6F：→ kannas: 鮮奶油也能換成鮮奶 之後+吉利丁 可放冷凍 36.232.46.195 02/13 23:45
7F：→ kannas: 不用再次烘烤 微液狀倒入塔皮 進冷凍冷藏 36.232.46.195 02/13 23:47
8F：→ kannas: 可以搜尋 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 潤口加奶油 36.232.46.195 02/13 23:50
9F：→ kannas: 倒入時要邊攪拌邊倒入 可以再過篩 36.232.46.195 02/13 23:59
10F：→ supermasuman: 檸檬汁外其餘三項先攪拌乳化後再加220.143.146.203 02/14 00:18
11F：→ supermasuman: 進去攪拌加熱試試？220.143.146.203 02/14 00:18