作者iamOllY (NoMAD)
看板baking
標題[問題] 關於幾個檸檬塔的問題
時間Sun Jan 31 20:22:00 2021
在網路上看到很多不需壓重石的塔皮配方
有的是要室溫奶油，有的卻是要冰奶油
我兩種都試過
但卻都還是會突起來
https://i.imgur.com/lwsmN3s.jpg
https://i.imgur.com/sADWl4H.jpg
https://i.imgur.com/b9SCHFP.jpg
如上圖，用的是類似蛋塔的塔模
在烤的時候即使已經都先冰過
也用叉子戳了洞
但都還是會鼓起來
而且，並不像網上看到的，烤完後塔
會稍微長高，我的是會縮水...
不知道是不是因為塔模造型的關係，捏得方面要用不同的技巧(和法式圓塔模不同?)
另外，想問一下關於檸檬塔內餡奶油的部分
奶油在內餡裡扮演是什麼角色呢？
發現不同配方中即使檸檬汁和糖克數相同，但奶油可以差很多
這差別只是在於口感嗎？
以上，希望有人幫忙解說一下
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.127 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1612095722.A.4D8.html
1F：推 lovelybi: 沒用重石,那有用其他(例如紅豆、米)的 36.238.152.129 02/01 14:57
2F：→ lovelybi: 壓嗎?不壓會突起來喔! 36.238.152.129 02/01 14:57
3F：→ iamOllY: 我看的配方都是說不用壓的，所以因為塔 123.192.91.127 02/01 16:58
4F：→ iamOllY: 模關係還是要壓嗎? 123.192.91.127 02/01 16:58
5F：→ hushe040726: 近期看到免戳壓的應該需要搭配塔模 223.137.26.0 02/01 19:38
6F：→ hushe040726: 跟透氣烤墊，但我沒有實作過 223.137.26.0 02/01 19:38
7F：推 cynt: 塔皮會縮應該是麵團鬆弛不夠。成團後放 70.115.131.187 02/01 21:31
8F：→ cynt: 冰箱休息至少兩小時再製作 70.115.131.187 02/01 21:32
9F：→ cynt: 奶油可以增加檸檬內餡的蛋黃醬的香氣跟滑順 70.115.131.187 02/01 21:37
10F：→ cynt: 感，也可以平衡檸檬的酸。 70.115.131.187 02/01 21:38
11F：→ cynt: 所以不加、加多少都可，看個人喜好 70.115.131.187 02/01 21:39
12F：→ BearLee: 不用壓要用洞洞塔圈跟烤墊才可以，單靠配 223.136.25.152 02/02 12:04
13F：→ BearLee: 方就免壓蠻不合理的 223.136.25.152 02/02 12:04
14F：推 ChrisDavis: 免壓的塔模通常是透氣或是有洞洞的223.136.116.135 02/02 15:26
15F：→ iamOllY: 了解，因為我有戳洞，也放冰箱2小時以上 123.192.91.127 02/02 21:19
16F：→ iamOllY: 。還是突起，應該是烤模問題了，下次放 123.192.91.127 02/02 21:19
17F：→ iamOllY: 個重物試試 123.192.91.127 02/02 21:19
18F：→ iamOllY: 另外，謝謝cynt對我奶油方面疑問的回答。 123.192.91.127 02/02 21:20
19F：推 ARUFOREVER: 塔皮冷凍後再去烤，比較不會突 111.249.98.22 02/06 06:56
20F：推 peacemoon: 這個大小的用手捏就好了，而且也不需要 42.76.90.52 02/06 20:48
21F：→ peacemoon: 戳洞、壓重石，桿好貼上去反而因為不好 42.76.90.52 02/06 20:48
22F：→ peacemoon: 操作容易讓模跟麵皮間留空氣而在烤後凸 42.76.90.52 02/06 20:48
23F：→ peacemoon: 起 42.76.90.52 02/06 20:48
24F：→ peacemoon: 不是每種配方都會長大，生的烤成熟的也 42.76.90.52 02/06 20:50
25F：→ peacemoon: 可能看起來些微縮水，只要口感是對的就 42.76.90.52 02/06 20:50
26F：→ peacemoon: 好了 42.76.90.52 02/06 20:50
27F：→ peacemoon: 此時的奶油主要是提供香氣和滑順口感 42.76.90.52 02/06 20:53
28F：→ peacemoon: 要不要戳壓跟塔模大小比較有關係，和配 42.76.90.52 02/06 20:54
29F：→ peacemoon: 方無關 42.76.90.52 02/06 20:54