作者iamOllY (NoMAD)
看板baking
标题[问题] 关於几个柠檬塔的问题
时间Sun Jan 31 20:22:00 2021
在网路上看到很多不需压重石的塔皮配方
有的是要室温奶油，有的却是要冰奶油
我两种都试过
但却都还是会突起来
https://i.imgur.com/lwsmN3s.jpg
https://i.imgur.com/sADWl4H.jpg
https://i.imgur.com/b9SCHFP.jpg
如上图，用的是类似蛋塔的塔模
在烤的时候即使已经都先冰过
也用叉子戳了洞
但都还是会鼓起来
而且，并不像网上看到的，烤完後塔
会稍微长高，我的是会缩水...
不知道是不是因为塔模造型的关系，捏得方面要用不同的技巧(和法式圆塔模不同?)
另外，想问一下关於柠檬塔内馅奶油的部分
奶油在内馅里扮演是什麽角色呢？
发现不同配方中即使柠檬汁和糖克数相同，但奶油可以差很多
这差别只是在於口感吗？
以上，希望有人帮忙解说一下
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.192.91.127 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1612095722.A.4D8.html
1F：推 lovelybi: 没用重石,那有用其他(例如红豆、米)的 36.238.152.129 02/01 14:57
2F：→ lovelybi: 压吗?不压会突起来喔! 36.238.152.129 02/01 14:57
3F：→ iamOllY: 我看的配方都是说不用压的，所以因为塔 123.192.91.127 02/01 16:58
4F：→ iamOllY: 模关系还是要压吗? 123.192.91.127 02/01 16:58
5F：→ hushe040726: 近期看到免戳压的应该需要搭配塔模 223.137.26.0 02/01 19:38
6F：→ hushe040726: 跟透气烤垫，但我没有实作过 223.137.26.0 02/01 19:38
7F：推 cynt: 塔皮会缩应该是面团松弛不够。成团後放 70.115.131.187 02/01 21:31
8F：→ cynt: 冰箱休息至少两小时再制作 70.115.131.187 02/01 21:32
9F：→ cynt: 奶油可以增加柠檬内馅的蛋黄酱的香气跟滑顺 70.115.131.187 02/01 21:37
10F：→ cynt: 感，也可以平衡柠檬的酸。 70.115.131.187 02/01 21:38
11F：→ cynt: 所以不加、加多少都可，看个人喜好 70.115.131.187 02/01 21:39
12F：→ BearLee: 不用压要用洞洞塔圈跟烤垫才可以，单靠配 223.136.25.152 02/02 12:04
13F：→ BearLee: 方就免压蛮不合理的 223.136.25.152 02/02 12:04
14F：推 ChrisDavis: 免压的塔模通常是透气或是有洞洞的223.136.116.135 02/02 15:26
15F：→ iamOllY: 了解，因为我有戳洞，也放冰箱2小时以上 123.192.91.127 02/02 21:19
16F：→ iamOllY: 。还是突起，应该是烤模问题了，下次放 123.192.91.127 02/02 21:19
17F：→ iamOllY: 个重物试试 123.192.91.127 02/02 21:19
18F：→ iamOllY: 另外，谢谢cynt对我奶油方面疑问的回答。 123.192.91.127 02/02 21:20
19F：推 ARUFOREVER: 塔皮冷冻後再去烤，比较不会突 111.249.98.22 02/06 06:56
20F：推 peacemoon: 这个大小的用手捏就好了，而且也不需要 42.76.90.52 02/06 20:48
21F：→ peacemoon: 戳洞、压重石，杆好贴上去反而因为不好 42.76.90.52 02/06 20:48
22F：→ peacemoon: 操作容易让模跟面皮间留空气而在烤後凸 42.76.90.52 02/06 20:48
23F：→ peacemoon: 起 42.76.90.52 02/06 20:48
24F：→ peacemoon: 不是每种配方都会长大，生的烤成熟的也 42.76.90.52 02/06 20:50
25F：→ peacemoon: 可能看起来些微缩水，只要口感是对的就 42.76.90.52 02/06 20:50
26F：→ peacemoon: 好了 42.76.90.52 02/06 20:50
27F：→ peacemoon: 此时的奶油主要是提供香气和滑顺口感 42.76.90.52 02/06 20:53
28F：→ peacemoon: 要不要戳压跟塔模大小比较有关系，和配 42.76.90.52 02/06 20:54
29F：→ peacemoon: 方无关 42.76.90.52 02/06 20:54