作者saevia (李娃)
看板baking
標題[問題] 吐司下方沈積？
時間Sat Jan 16 20:12:41 2021
接觸麵包烘培斷斷續續一年多，之前都做卡士達餐包、奶油捲之類簡易甜麵包，最近開始
做吐司，想請教版友成品狀況
1.問題敘述/食譜配方：
食譜、步驟皆使用琳達公主
https://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/228372239-連
皮都很好吃的【日本生吐司】
換算一條12兩:
高粉250克、低糖酵母2.5克（我用一般速發一小匙）、水155克（我用一半牛奶一半水）、
鹽3.5克、糖25克、鮮奶油25克、蜂蜜5克、奶油20克
步驟如網址，攪拌機打至薄膜加奶油，全程約25分鐘有放冰袋降溫
一發60分鐘兩倍大（放微波爐一杯熱水，目測有稍稍過發）
鬆弛15+10分鐘（二次桿捲）
二發45分鐘（一樣微波爐熱水）
進爐前長這樣，應該算有發到九分滿：
https://i.imgur.com/GB2KkKg.jpg
我的烤箱是系統廚具嵌入式的，沒有分上下火只能調統一溫度
烤箱預熱10分鐘，進爐前看溫度計190度，進爐後調180度，35分。
怕頂端焦，中間有打開來蓋鋁箔紙。
結果烤出來變這樣...
https://i.imgur.com/Xrx7A6H.jpg
冷卻切開
https://i.imgur.com/Qhwuymd.jpg
想問：
底端明顯縮了，最後一張照片可以看到底部甚至看起來沒全熟（有麵糊色），上網查有幾
個可能性：
（1）烤溫時間：我這個時間會太短嗎？但看大部分食譜都差不多？
（2）配方本身偏濕潤造成過軟：這個食譜算起來加上鮮奶油蜂蜜水分有75%，也有可能？
剛好換麵粉，不確定麵粉吸水性如何
（3）過發：懷疑一發有稍稍過發，但二發後看起來還好？
想請教神通廣大的版友可能是什麼問題，謝謝！
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1F：→ cobal: 火力太低,建議移到最下層,溫度加20度,進爐 114.24.20.188 01/16 21:33
2F：→ cobal: 就蓋上鋁箔紙,另外生吐司不好做,可以的話先 114.24.20.188 01/16 21:33
3F：→ cobal: 找別的吐司練功,例如白吐司!! 114.24.20.188 01/16 21:34
4F：→ GirlInBlack: 推c大！移到下層 24.170.73.155 01/17 01:28
5F：推 t11223342002: 凹成這樣是不夠熟，下方是因為熱熱 61.220.37.35 01/17 07:55
6F：→ t11223342002: 凹掉的擠壓到組織所以黏成一團 61.220.37.35 01/17 07:55
7F：推 t11223342002: 這款我建議後發不要9分發，大概接 61.220.37.35 01/17 07:58
8F：→ t11223342002: 近8分就要進爐了 61.220.37.35 01/17 07:58
9F：推 t11223342002: 後發大概7-8分滿之間就好，不然成品 61.220.37.35 01/17 08:02
10F：→ t11223342002: 長太高吃起來口感反而沒那麼好 61.220.37.35 01/17 08:02
11F：→ donkilling: 下層烤溫223.137.144.144 01/17 19:36
12F：→ saevia: 謝謝各位，我調整烤溫跟發的程度再來做 103.252.203.97 01/18 00:14
13F：→ saevia: 一次看看！ 103.252.203.97 01/18 00:14
14F：→ saevia: 今天再做了一次，成功許多！有全熟了， 103.252.203.97 01/19 23:45
15F：→ saevia: 組織也OK。但想問這次表皮有許多小孔洞 103.252.203.97 01/19 23:45
16F：→ saevia: 可能是什麼原因呢...這次也沒有發到之前 103.252.203.97 01/19 23:45
17F：→ saevia: 那麼多（發到八分就加蓋進烤箱，結果沒 103.252.203.97 01/19 23:45
18F：→ saevia: 有完全碰到蓋子） 103.252.203.97 01/19 23:45
22F：推 t11223342002: 後發溫度是否太高 1.160.122.67 01/20 04:03
23F：→ cobal: 烤盤流性不足,後發多久? 114.36.115.104 01/20 09:21
24F：→ cobal: 麵團打到幾分筋? 114.36.115.104 01/20 09:21
25F：推 feywen: 第二次做的不是烤焦了嗎？生吐司是低溫烤 114.39.39.228 01/20 13:23
26F：→ feywen: 焙的 114.39.39.228 01/20 13:23
27F：推 feywen: 你一發二發都是放微波爐加熱水，但一發環 114.39.39.228 01/20 13:25
28F：→ feywen: 境溫度不要超過28度，和二發對溫度的要求 114.39.39.228 01/20 13:25
29F：→ feywen: 是不一樣的 114.39.39.228 01/20 13:25
30F：→ saevia: 來回報～～我又做了兩次，依照版友建議103.252.203.168 01/27 23:45
31F：→ saevia: 調整了幾個地方：（一）一發改為室溫發103.252.203.168 01/27 23:45
32F：→ saevia: 酵（二）降低二發放的熱水溫度（三）注103.252.203.168 01/27 23:45
33F：→ saevia: 意麵團筋度不要打過頭。跟大家分享成果103.252.203.168 01/27 23:45
35F：→ saevia:103.252.203.168 01/27 23:45
36F：→ saevia: 終於跟食譜照片比較接近了！103.252.203.168 01/28 01:10
37F：→ saevia: p.s.我每次都是一發60分鐘二發45分鐘103.252.203.168 01/28 01:13
38F：→ cobal: 發酵時間只能當參考,最重要的是麵團狀態!! 114.36.112.87 01/28 02:23
39F：→ cobal: 尤其在妳的發酵溫度不是固定的時候 114.36.112.87 01/28 02:23
40F：→ cobal: 然後吐司的麵團妳反而要打飽筋一點,約9分筋 114.36.112.87 01/28 02:24
41F：→ kannas: 三光薄膜即可 基發後戳下去不會回彈 114.38.64.93 02/01 03:19
42F：推 t11223342002: 打吐司就是手套膜，拉開邊緣光滑， 111.243.53.46 02/01 12:43
43F：→ t11223342002: 麵糰看起來是有光澤的~ 111.243.53.46 02/01 12:43
44F：推 lovelybi: 最後這次漂亮很多耶!多做幾次,會越來越 36.238.152.129 02/01 15:00
45F：→ lovelybi: 好!! 36.238.152.129 02/01 15:00