作者saevia (李娃)
看板baking
标题[问题] 吐司下方沈积？
时间Sat Jan 16 20:12:41 2021
接触面包烘培断断续续一年多，之前都做卡士达餐包、奶油卷之类简易甜面包，最近开始
做吐司，想请教版友成品状况
1.问题叙述/食谱配方：
食谱、步骤皆使用琳达公主
https://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/228372239-连
皮都很好吃的【日本生吐司】
换算一条12两:
高粉250克、低糖酵母2.5克（我用一般速发一小匙）、水155克（我用一半牛奶一半水）、
盐3.5克、糖25克、鲜奶油25克、蜂蜜5克、奶油20克
步骤如网址，搅拌机打至薄膜加奶油，全程约25分钟有放冰袋降温
一发60分钟两倍大（放微波炉一杯热水，目测有稍稍过发）
松弛15+10分钟（二次杆卷）
二发45分钟（一样微波炉热水）
进炉前长这样，应该算有发到九分满：
https://i.imgur.com/GB2KkKg.jpg
我的烤箱是系统厨具嵌入式的，没有分上下火只能调统一温度
烤箱预热10分钟，进炉前看温度计190度，进炉後调180度，35分。
怕顶端焦，中间有打开来盖铝箔纸。
结果烤出来变这样...
https://i.imgur.com/Xrx7A6H.jpg
冷却切开
https://i.imgur.com/Qhwuymd.jpg
想问：
底端明显缩了，最後一张照片可以看到底部甚至看起来没全熟（有面糊色），上网查有几
个可能性：
（1）烤温时间：我这个时间会太短吗？但看大部分食谱都差不多？
（2）配方本身偏湿润造成过软：这个食谱算起来加上鲜奶油蜂蜜水分有75%，也有可能？
刚好换面粉，不确定面粉吸水性如何
（3）过发：怀疑一发有稍稍过发，但二发後看起来还好？
想请教神通广大的版友可能是什麽问题，谢谢！
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1F：→ cobal: 火力太低,建议移到最下层,温度加20度,进炉 114.24.20.188 01/16 21:33
2F：→ cobal: 就盖上铝箔纸,另外生吐司不好做,可以的话先 114.24.20.188 01/16 21:33
3F：→ cobal: 找别的吐司练功,例如白吐司!! 114.24.20.188 01/16 21:34
4F：→ GirlInBlack: 推c大！移到下层 24.170.73.155 01/17 01:28
5F：推 t11223342002: 凹成这样是不够熟，下方是因为热热 61.220.37.35 01/17 07:55
6F：→ t11223342002: 凹掉的挤压到组织所以黏成一团 61.220.37.35 01/17 07:55
7F：推 t11223342002: 这款我建议後发不要9分发，大概接 61.220.37.35 01/17 07:58
8F：→ t11223342002: 近8分就要进炉了 61.220.37.35 01/17 07:58
9F：推 t11223342002: 後发大概7-8分满之间就好，不然成品 61.220.37.35 01/17 08:02
10F：→ t11223342002: 长太高吃起来口感反而没那麽好 61.220.37.35 01/17 08:02
11F：→ donkilling: 下层烤温223.137.144.144 01/17 19:36
12F：→ saevia: 谢谢各位，我调整烤温跟发的程度再来做 103.252.203.97 01/18 00:14
13F：→ saevia: 一次看看！ 103.252.203.97 01/18 00:14
14F：→ saevia: 今天再做了一次，成功许多！有全熟了， 103.252.203.97 01/19 23:45
15F：→ saevia: 组织也OK。但想问这次表皮有许多小孔洞 103.252.203.97 01/19 23:45
16F：→ saevia: 可能是什麽原因呢...这次也没有发到之前 103.252.203.97 01/19 23:45
17F：→ saevia: 那麽多（发到八分就加盖进烤箱，结果没 103.252.203.97 01/19 23:45
18F：→ saevia: 有完全碰到盖子） 103.252.203.97 01/19 23:45
22F：推 t11223342002: 後发温度是否太高 1.160.122.67 01/20 04:03
23F：→ cobal: 烤盘流性不足,後发多久? 114.36.115.104 01/20 09:21
24F：→ cobal: 面团打到几分筋? 114.36.115.104 01/20 09:21
25F：推 feywen: 第二次做的不是烤焦了吗？生吐司是低温烤 114.39.39.228 01/20 13:23
26F：→ feywen: 焙的 114.39.39.228 01/20 13:23
27F：推 feywen: 你一发二发都是放微波炉加热水，但一发环 114.39.39.228 01/20 13:25
28F：→ feywen: 境温度不要超过28度，和二发对温度的要求 114.39.39.228 01/20 13:25
29F：→ feywen: 是不一样的 114.39.39.228 01/20 13:25
30F：→ saevia: 来回报～～我又做了两次，依照版友建议103.252.203.168 01/27 23:45
31F：→ saevia: 调整了几个地方：（一）一发改为室温发103.252.203.168 01/27 23:45
32F：→ saevia: 酵（二）降低二发放的热水温度（三）注103.252.203.168 01/27 23:45
33F：→ saevia: 意面团筋度不要打过头。跟大家分享成果103.252.203.168 01/27 23:45
35F：→ saevia:103.252.203.168 01/27 23:45
36F：→ saevia: 终於跟食谱照片比较接近了！103.252.203.168 01/28 01:10
37F：→ saevia: p.s.我每次都是一发60分钟二发45分钟103.252.203.168 01/28 01:13
38F：→ cobal: 发酵时间只能当参考,最重要的是面团状态!! 114.36.112.87 01/28 02:23
39F：→ cobal: 尤其在你的发酵温度不是固定的时候 114.36.112.87 01/28 02:23
40F：→ cobal: 然後吐司的面团你反而要打饱筋一点,约9分筋 114.36.112.87 01/28 02:24
41F：→ kannas: 三光薄膜即可 基发後戳下去不会回弹 114.38.64.93 02/01 03:19
42F：推 t11223342002: 打吐司就是手套膜，拉开边缘光滑， 111.243.53.46 02/01 12:43
43F：→ t11223342002: 面团看起来是有光泽的~ 111.243.53.46 02/01 12:43
44F：推 lovelybi: 最後这次漂亮很多耶!多做几次,会越来越 36.238.152.129 02/01 15:00
45F：→ lovelybi: 好!! 36.238.152.129 02/01 15:00