作者ubermensch (沒有)
看板baking
標題[問題] 法國麵包紋路不明顯，隔天回軟
時間Mon Jan 4 11:58:04 2021
1.問題敘述/食譜配方：
[配方]
高筋 260g (家樂福自有品牌)
水 183cc (我是算 70%的水來調的)
酵母 2g (日正DIY速發酵母)
鹽 4g (台鹽精鹽)
[作法]
主要參考youtube小高姐的作法
拌勻之後，2個小時內有去翻兩次，光面有出來
然後進冰箱冷藏12小時
整型，分整成兩條
過程中，台上有放手粉
因為有點濕黏，也許折得沒像網路上說得那麼好
但已經很盡量像網路上說的那樣折疊了
第二次發酵1小時，有長高
烤箱預熱後，底盤放沸水
進烤箱前劃縱紋
240度(烤箱最高溫) ，至少烤了30分鐘
過程中，因為上色不均，有拿出來前後交換
拿出來放涼後，覺得底部還是不太乾，就把烘焙紙拿下來
直接在烤盤又烤了10分鐘
前前後後估計烤了40分
※主要問題
1.裂紋沒有出來，進烤箱後似乎完全沒再長高。就維持進烤箱前的樣子
2.顏色偏淡，不像外面作的是深褐色，但已經烤蠻久了，不敢再烤
3.剛出爐時，外皮很脆，內部也很鬆軟，家人也說好吃。(無知的美好XDD)
但氣孔差強人意，雖然也不能說沒有，但比較像是發過頭的吐司結構。
沒想到隔天整體變，外皮完全不脆，有點像走味可頌+原味燒餅的感覺。
4.因為是試作都買最便宜的材料，不知道有沒有影響
希望大家指教，怎麼改進？感謝！！
附幾張圖供參考
↓↓↓裂紋完沒出現，顏色很淡
https://imgur.com/fSePpyJ
↓↓↓ 切面1
https://imgur.com/QXz2lPc
↓↓↓ 切面2
https://imgur.com/jIGFvKv
--
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1F：→ ubermensch: 烤箱是YS-5300OT 元山30L旋風電烤箱 218.166.157.80 01/04 12:39
2F：→ amoroe13: 裂紋不明顯，也可能是你畫刀不夠深114.136.223.137 01/04 13:49
3F：→ amoroe13: 你隔天有回烤看看嗎？114.136.223.137 01/04 13:49
4F：→ cobal: 妳的烤箱不適合烤法國麵包,建議直接放棄 36.230.64.149 01/04 18:01
5F：→ cobal: 最主要是一條220克的法棍240度烤30分鐘 36.230.64.149 01/04 18:02
6F：→ cobal: 還無法上色表示火力太弱!! 36.230.64.149 01/04 18:03
7F：推 betrayed: 烤箱轉240蚓，不代表它真的到那個溫度，223.139.205.173 01/04 18:28
8F：→ ubermensch: 沒回烤 都吃掉了 218.166.157.80 01/04 18:39
9F：→ ubermensch: 問題是 已經轉到最高溫了 218.166.157.80 01/04 18:40
10F：→ ubermensch: 看來只好買新機器 218.166.157.80 01/04 18:47
11F：→ ubermensch: 謝謝大家 218.166.157.80 01/04 18:48
12F：→ photbb: 麵粉影響可能有 但是問題不大 180.176.78.110 01/04 20:57
13F：→ photbb: 裂痕不明顯可能是整形的問題 180.176.78.110 01/04 20:57
14F：→ photbb: 力道不足所以法棍的"眼睛"張不開 180.176.78.110 01/04 20:57
15F：→ photbb: 內部組織不追求蜂窩狀 問題不大 180.176.78.110 01/04 20:57
16F：→ photbb: 臺灣濕度高 出爐冷卻後變軟正常 180.176.78.110 01/04 20:57
17F：→ photbb: 可以加一些糖 給酵母養分 也可以幫助成品 180.176.78.110 01/04 20:58
18F：→ photbb: 上色 180.176.78.110 01/04 20:58
19F：→ cobal: baguette沒在加糖的,加了糖就不叫baguette 36.230.64.149 01/04 21:09
20F：→ chiaolin: 要加點麥芽精 顏色會比較上色182.155.120.150 01/04 22:04
21F：推 luismars: 加不加糖嘛...給初學者一點信心吧 61.224.154.197 01/04 22:09
22F：→ luismars: 手法熟了再挑戰不加糖吧；麵團要夠軟(延 61.224.154.197 01/04 22:11
23F：→ luismars: 展性)+張力兩者要最適範圍才會裂得好看 61.224.154.197 01/04 22:14
24F：→ ubermensch: 加糖會幫助延展嗎 218.166.157.80 01/04 22:48
25F：推 david2735280: 抹個蛋液呢? 114.39.119.173 01/04 22:52
26F：→ amoroe13: baguette加糖和抹蛋液......硬要選我選 114.37.141.101 01/05 00:47
27F：→ amoroe13: 加糖 114.37.141.101 01/05 00:47
28F：推 RD: 裂不開沒長，是烘焙張力不足，攪拌的問題 111.71.212.194 01/05 11:25
29F：→ RD: 水分70%不一定匹配你的麵粉，這要實驗和調整 111.71.212.194 01/05 11:31
30F：→ RD: 因為內部含水太多，又沒烤熟透，組織太水 111.71.212.194 01/05 11:32
31F：→ RD: 隔天老化之後，水分就讓表皮過軟，容易發霉 111.71.212.194 01/05 11:34
32F：→ RD: 將水份調整到66%應該會驚為天人的好操作 111.71.212.194 01/05 11:50
33F：→ neveneve: 隔天要吃，都要回烤過吧，哪家的法棍可 59.125.97.40 01/05 11:55
34F：→ neveneve: 以室溫擺兩三天表皮還是脆的？ 59.125.97.40 01/05 11:56
35F：→ ubermensch: 降低水的比例 218.166.124.12 01/05 15:34
36F：→ ubermensch: 感謝建議 會再嘗試 218.166.124.12 01/05 15:34
37F：推 luismars: 雖然被嫌有添加物，水手法國粉是蠻適合 61.224.154.197 01/05 20:10
38F：→ luismars: 入門的，好操作也不算太貴 61.224.154.197 01/05 20:11
40F：→ cobal: 無油無糖,水份68% T55法粉 36.230.64.149 01/06 16:29
41F：→ ubermensch: cobal 好漂亮 方便上傳YouTube造福大 101.10.109.65 01/06 23:02
42F：→ ubermensch: 眾嗎 101.10.109.65 01/06 23:02
43F：→ cobal: 我只有照片耶,單人單機作業沒時間拍影片說 36.230.64.149 01/06 23:32
44F：→ ubermensch: 水分降到66%低了 也烤得比較深色了 但 49.216.228.94 01/07 16:51
45F：→ ubermensch: 裂紋依然出不來 請問如果是攪拌問題 49.216.228.94 01/07 16:51
46F：→ ubermensch: 應該怎麼攪拌比較好呢 49.216.228.94 01/07 16:51
48F：→ DSAndres: T65法國粉 70%水 速酵 鹽 全程手摔 嵌 1.160.195.69 01/07 22:30
49F：→ DSAndres: 入式烤箱沒法做太長 就做短棍 1.160.195.69 01/07 22:30
50F：→ DSAndres: 法棍剛出爐是真的會有劈啪聲 以前我也 1.160.195.69 01/07 22:33
51F：→ DSAndres: 覺得書上在吹牛 但成功做出來發現不是 1.160.195.69 01/07 22:33
52F：→ DSAndres: 唬爛 1.160.195.69 01/07 22:33
53F：→ ubermensch: Das大 你的意思是重點在麵粉嗎 218.166.124.12 01/07 22:48
54F：→ ubermensch: 喔 是Ds 抱歉 218.166.124.12 01/07 22:53
55F：→ cobal: 麵粉對裂紋的重要性不到10% 1.169.28.82 01/07 23:20
56F：→ cobal: 材料、攪拌、發酵、整型手法、烤焙只要有一 1.169.28.82 01/07 23:27
57F：→ cobal: 個環節沒做好,結果就是不理想!! 1.169.28.82 01/07 23:27
58F：推 DSAndres: 法國粉是真的有差，但用一般高粉也要先 1.160.195.69 01/07 23:49
59F：→ DSAndres: 做到可以裂開，換法國粉就會發現可以爆 1.160.195.69 01/07 23:49
60F：→ DSAndres: 更大。Oven Spring和麵團發酵狀況、入 1.160.195.69 01/07 23:49
61F：→ DSAndres: 爐蒸氣量、溫度、底部熱容都有關。 1.160.195.69 01/07 23:49
63F：→ DSAndres: 這兩根就是之前用嘉禾高粉做的，也是有 1.160.195.69 01/07 23:53
64F：→ DSAndres: 裂，但沒有T65有明顯耳朵，烘焙參數差 1.160.195.69 01/07 23:53
65F：→ DSAndres: 不多。 1.160.195.69 01/07 23:53
67F：→ DSAndres: 雖然沒裂這麼漂亮，但內裡還是很多大氣 1.160.195.69 01/07 23:56
68F：→ DSAndres: 孔。 1.160.195.69 01/07 23:56
69F：→ cobal: 不同的粉參數也要跟著變,尤其法粉大約中筋 1.169.28.82 01/08 01:42
70F：→ cobal: 你用高筋下去做很多手法或發酵時間也要變更 1.169.28.82 01/08 01:42