作者ubermensch (没有)
看板baking
标题[问题] 法国面包纹路不明显，隔天回软
时间Mon Jan 4 11:58:04 2021
1.问题叙述/食谱配方：
[配方]
高筋 260g (家乐福自有品牌)
水 183cc (我是算 70%的水来调的)
酵母 2g (日正DIY速发酵母)
盐 4g (台盐精盐)
[作法]
主要参考youtube小高姐的作法
拌匀之後，2个小时内有去翻两次，光面有出来
然後进冰箱冷藏12小时
整型，分整成两条
过程中，台上有放手粉
因为有点湿黏，也许折得没像网路上说得那麽好
但已经很尽量像网路上说的那样折叠了
第二次发酵1小时，有长高
烤箱预热後，底盘放沸水
进烤箱前划纵纹
240度(烤箱最高温) ，至少烤了30分钟
过程中，因为上色不均，有拿出来前後交换
拿出来放凉後，觉得底部还是不太乾，就把烘焙纸拿下来
直接在烤盘又烤了10分钟
前前後後估计烤了40分
※主要问题
1.裂纹没有出来，进烤箱後似乎完全没再长高。就维持进烤箱前的样子
2.颜色偏淡，不像外面作的是深褐色，但已经烤蛮久了，不敢再烤
3.刚出炉时，外皮很脆，内部也很松软，家人也说好吃。(无知的美好XDD)
但气孔差强人意，虽然也不能说没有，但比较像是发过头的吐司结构。
没想到隔天整体变，外皮完全不脆，有点像走味可颂+原味烧饼的感觉。
4.因为是试作都买最便宜的材料，不知道有没有影响
希望大家指教，怎麽改进？感谢！！
附几张图供参考
↓↓↓裂纹完没出现，颜色很淡
https://imgur.com/fSePpyJ
↓↓↓ 切面1
https://imgur.com/QXz2lPc
↓↓↓ 切面2
https://imgur.com/jIGFvKv
--
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1F：→ ubermensch: 烤箱是YS-5300OT 元山30L旋风电烤箱 218.166.157.80 01/04 12:39
2F：→ amoroe13: 裂纹不明显，也可能是你画刀不够深114.136.223.137 01/04 13:49
3F：→ amoroe13: 你隔天有回烤看看吗？114.136.223.137 01/04 13:49
4F：→ cobal: 你的烤箱不适合烤法国面包,建议直接放弃 36.230.64.149 01/04 18:01
5F：→ cobal: 最主要是一条220克的法棍240度烤30分钟 36.230.64.149 01/04 18:02
6F：→ cobal: 还无法上色表示火力太弱!! 36.230.64.149 01/04 18:03
7F：推 betrayed: 烤箱转240蚓，不代表它真的到那个温度，223.139.205.173 01/04 18:28
8F：→ ubermensch: 没回烤 都吃掉了 218.166.157.80 01/04 18:39
9F：→ ubermensch: 问题是 已经转到最高温了 218.166.157.80 01/04 18:40
10F：→ ubermensch: 看来只好买新机器 218.166.157.80 01/04 18:47
11F：→ ubermensch: 谢谢大家 218.166.157.80 01/04 18:48
12F：→ photbb: 面粉影响可能有 但是问题不大 180.176.78.110 01/04 20:57
13F：→ photbb: 裂痕不明显可能是整形的问题 180.176.78.110 01/04 20:57
14F：→ photbb: 力道不足所以法棍的"眼睛"张不开 180.176.78.110 01/04 20:57
15F：→ photbb: 内部组织不追求蜂窝状 问题不大 180.176.78.110 01/04 20:57
16F：→ photbb: 台湾湿度高 出炉冷却後变软正常 180.176.78.110 01/04 20:57
17F：→ photbb: 可以加一些糖 给酵母养分 也可以帮助成品 180.176.78.110 01/04 20:58
18F：→ photbb: 上色 180.176.78.110 01/04 20:58
19F：→ cobal: baguette没在加糖的,加了糖就不叫baguette 36.230.64.149 01/04 21:09
20F：→ chiaolin: 要加点麦芽精 颜色会比较上色182.155.120.150 01/04 22:04
21F：推 luismars: 加不加糖嘛...给初学者一点信心吧 61.224.154.197 01/04 22:09
22F：→ luismars: 手法熟了再挑战不加糖吧；面团要够软(延 61.224.154.197 01/04 22:11
23F：→ luismars: 展性)+张力两者要最适范围才会裂得好看 61.224.154.197 01/04 22:14
24F：→ ubermensch: 加糖会帮助延展吗 218.166.157.80 01/04 22:48
25F：推 david2735280: 抹个蛋液呢? 114.39.119.173 01/04 22:52
26F：→ amoroe13: baguette加糖和抹蛋液......硬要选我选 114.37.141.101 01/05 00:47
27F：→ amoroe13: 加糖 114.37.141.101 01/05 00:47
28F：推 RD: 裂不开没长，是烘焙张力不足，搅拌的问题 111.71.212.194 01/05 11:25
29F：→ RD: 水分70%不一定匹配你的面粉，这要实验和调整 111.71.212.194 01/05 11:31
30F：→ RD: 因为内部含水太多，又没烤熟透，组织太水 111.71.212.194 01/05 11:32
31F：→ RD: 隔天老化之後，水分就让表皮过软，容易发霉 111.71.212.194 01/05 11:34
32F：→ RD: 将水份调整到66%应该会惊为天人的好操作 111.71.212.194 01/05 11:50
33F：→ neveneve: 隔天要吃，都要回烤过吧，哪家的法棍可 59.125.97.40 01/05 11:55
34F：→ neveneve: 以室温摆两三天表皮还是脆的？ 59.125.97.40 01/05 11:56
35F：→ ubermensch: 降低水的比例 218.166.124.12 01/05 15:34
36F：→ ubermensch: 感谢建议 会再尝试 218.166.124.12 01/05 15:34
37F：推 luismars: 虽然被嫌有添加物，水手法国粉是蛮适合 61.224.154.197 01/05 20:10
38F：→ luismars: 入门的，好操作也不算太贵 61.224.154.197 01/05 20:11
40F：→ cobal: 无油无糖,水份68% T55法粉 36.230.64.149 01/06 16:29
41F：→ ubermensch: cobal 好漂亮 方便上传YouTube造福大 101.10.109.65 01/06 23:02
42F：→ ubermensch: 众吗 101.10.109.65 01/06 23:02
43F：→ cobal: 我只有照片耶,单人单机作业没时间拍影片说 36.230.64.149 01/06 23:32
44F：→ ubermensch: 水分降到66%低了 也烤得比较深色了 但 49.216.228.94 01/07 16:51
45F：→ ubermensch: 裂纹依然出不来 请问如果是搅拌问题 49.216.228.94 01/07 16:51
46F：→ ubermensch: 应该怎麽搅拌比较好呢 49.216.228.94 01/07 16:51
48F：→ DSAndres: T65法国粉 70%水 速酵 盐 全程手摔 嵌 1.160.195.69 01/07 22:30
49F：→ DSAndres: 入式烤箱没法做太长 就做短棍 1.160.195.69 01/07 22:30
50F：→ DSAndres: 法棍刚出炉是真的会有劈啪声 以前我也 1.160.195.69 01/07 22:33
51F：→ DSAndres: 觉得书上在吹牛 但成功做出来发现不是 1.160.195.69 01/07 22:33
52F：→ DSAndres: 唬烂 1.160.195.69 01/07 22:33
53F：→ ubermensch: Das大 你的意思是重点在面粉吗 218.166.124.12 01/07 22:48
54F：→ ubermensch: 喔 是Ds 抱歉 218.166.124.12 01/07 22:53
55F：→ cobal: 面粉对裂纹的重要性不到10% 1.169.28.82 01/07 23:20
56F：→ cobal: 材料、搅拌、发酵、整型手法、烤焙只要有一 1.169.28.82 01/07 23:27
57F：→ cobal: 个环节没做好,结果就是不理想!! 1.169.28.82 01/07 23:27
58F：推 DSAndres: 法国粉是真的有差，但用一般高粉也要先 1.160.195.69 01/07 23:49
59F：→ DSAndres: 做到可以裂开，换法国粉就会发现可以爆 1.160.195.69 01/07 23:49
60F：→ DSAndres: 更大。Oven Spring和面团发酵状况、入 1.160.195.69 01/07 23:49
61F：→ DSAndres: 炉蒸气量、温度、底部热容都有关。 1.160.195.69 01/07 23:49
63F：→ DSAndres: 这两根就是之前用嘉禾高粉做的，也是有 1.160.195.69 01/07 23:53
64F：→ DSAndres: 裂，但没有T65有明显耳朵，烘焙参数差 1.160.195.69 01/07 23:53
65F：→ DSAndres: 不多。 1.160.195.69 01/07 23:53
67F：→ DSAndres: 虽然没裂这麽漂亮，但内里还是很多大气 1.160.195.69 01/07 23:56
68F：→ DSAndres: 孔。 1.160.195.69 01/07 23:56
69F：→ cobal: 不同的粉参数也要跟着变,尤其法粉大约中筋 1.169.28.82 01/08 01:42
70F：→ cobal: 你用高筋下去做很多手法或发酵时间也要变更 1.169.28.82 01/08 01:42