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昨晚看了各位先進的回應,為了不辜負大家看我亂改食譜還是願意給予建議,今天乖乖按 原配方重做一次,紀錄如下(也算提醒自己不要重蹈覆轍...) 配方: 低粉 190g 砂糖 200g 無鹽奶油 100g 室溫全蛋 120g 泡打粉 1/2小匙 蘇打粉 1/2 小匙 檸檬汁 25g 檸檬皮屑 1 顆 酸奶 88g 鹽 少許 香草精 1/4小匙 今天絲毫不差的量好,步驟也遵照食譜,唯一不同的是烤溫。巧兒用190度,但因為我知 道我的烤箱火很猛,所以今天我是170度預熱進爐。蛋糕變化如下: https://i.imgur.com/EhKmMTa.jpg
約4分鐘時已從八分滿長成這樣(溫度計顯示150度,應該是因為開烤箱門放蛋糕進去時有 導致溫度變低) https://i.imgur.com/RaAngju.jpg
8分鐘時已結皮,且靠烤箱內的那側表面準備要裂開,我怕再不劃口蛋糕不會裂在中間, 且大多食譜都是說結皮就可劃口,所以我此時就劃了(原食譜是15-17分鐘時才劃) https://i.imgur.com/8uCSWRt.jpg
22分鐘時上色程度已如圖(這麼快就上色是烤溫太高嗎?)但比照各個正常磅蛋糕的圖片 我感覺此時還不到位,不過為了避免最後成品外皮焦黑,所以後來我一路讓烤箱維持在15 0-160度左右 https://i.imgur.com/HKawyTF.jpg
30分鐘時蛋糕好似已達到正常樣貌,此時戳中央也無麵糊沾黏,原食譜烤的總時長約30-3 4分鐘,雖然我設定的溫度和原作不同,但again,我怕蛋糕再烤下去會焦掉,所以就出爐 了(這是今天唯一自作主張的部份) https://i.imgur.com/U296Onw.jpg
https://i.imgur.com/p34oaxb.jpg
成品上、側照,還未脫模,後續再補上剖面圖。 沒切開還不敢說成不成功,但過程中很明顯與我自己亂改時有很大的差異。 不過仍想請教各位我這樣自行調整溫度是可以的嗎?或是若要調溫度的話是否有個range 呢?比如不要跟原食譜差超過10度?20度? 謝謝大家~ --



※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.191.159.105 (菲律賓)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1602321681.A.CCF.html
1F:推 Kukuxumusu: 這種表面上色過深可以直接拿一片鋁箔 146.66.43.180 10/10 17:54
2F:→ Kukuxumusu: 微掩 英文食譜中tent with a foil 就 146.66.43.180 10/10 17:54
3F:→ Kukuxumusu: 可以繼續烤146.66.43.180 10/10 17:54
4F:推 Kukuxumusu: 磅蛋糕要劃口可以在烘培前 麵糊倒入模 146.66.43.180 10/10 17:59
5F:→ Kukuxumusu: 具後 就用牙籤筷子尖端沾沙拉油 劃中 146.66.43.180 10/10 17:59
6F:→ Kukuxumusu: 線 則不需要烤一烤劃口 某些配方也可146.66.43.180 10/10 17:59
7F:→ Kukuxumusu: 能不需要劃口146.66.43.180 10/10 17:59
8F:→ tigger75011: 喔喔!所以是上色到淺褐色但又需要再180.191.159.105 10/10 18:08
9F:→ tigger75011: 烤(裡面還沒熟)的時候再蓋嗎?那180.191.159.105 10/10 18:08
10F:→ tigger75011: 我的烤溫自己這樣調是可以的嗎?還是180.191.159.105 10/10 18:08
11F:→ tigger75011: 說蓋鋁箔的話就要按照原食譜呢?因180.191.159.105 10/10 18:08
12F:→ tigger75011: 為磅蛋糕我看過170-190度的烤溫都有180.191.159.105 10/10 18:08
13F:→ tigger75011: ,但通常大家都說每家烤箱個性不同,180.191.159.105 10/10 18:08
14F:→ tigger75011: 食譜的溫度是參考,實際還是要自己180.191.159.105 10/10 18:08
15F:→ tigger75011: 拿捏180.191.159.105 10/10 18:08
16F:推 peacemoon: 這樣不是很好嗎?(摸頭114.137.158.221 10/10 18:08
17F:推 peacemoon: 烤溫的確需要視爐性拿捏,但烤的時間114.137.158.221 10/10 18:10
18F:→ peacemoon: 不建議調整太多(通常依成品份量大小調114.137.158.221 10/10 18:11
19F:→ peacemoon: 整5~10分鐘是可以的),意即調整爐溫到114.137.158.221 10/10 18:11
20F:→ peacemoon: 在該時間達到目標狀態114.137.158.221 10/10 18:11
21F:→ peacemoon: 除非是大份量、追求開在中間,不然我114.137.158.221 10/10 18:14
22F:→ peacemoon: 個人是偏好自然裂口114.137.158.221 10/10 18:14
23F:→ peacemoon: 如果烤面比預期還深,除了蓋鋁箔或白114.137.158.221 10/10 18:16
24F:→ peacemoon: 報紙,在確定“定型”後可以降低上火沒114.137.158.221 10/10 18:16
25F:→ peacemoon: 關係,還沒定型的不可以、會消風114.137.158.221 10/10 18:16
26F:→ tigger75011: 被P大按讚了T_T 光打麵糊時就感覺到180.191.159.105 10/10 18:17
27F:→ tigger75011: 差很多 實在是對不起原作嗚嗚180.191.159.105 10/10 18:17
28F:→ tigger75011: 我的烤箱上下火無法分開調的話,定180.191.159.105 10/10 18:20
29F:→ tigger75011: 型後該怎麼調整溫度比較好呢?我今180.191.159.105 10/10 18:20
30F:→ tigger75011: 天有想過後段降溫,但想說我還不熟悉180.191.159.105 10/10 18:20
31F:→ tigger75011: 各種原理還是先不要再亂搞好了XD180.191.159.105 10/10 18:20
32F:推 Kukuxumusu: 烤溫通常我是不變動的 (如果模具變小 92.40.177.142 10/10 18:35
33F:→ Kukuxumusu: 烤溫不變 烤時會變更)我個人都是抓 92.40.177.142 10/10 18:35
34F:→ Kukuxumusu: 出適當的時間蓋鋁箔(190大概20分鐘就 92.40.177.142 10/10 18:35
35F:→ Kukuxumusu: 上了顏色吧 )膨脹劑的作用跟溫度也 92.40.177.142 10/10 18:36
36F:→ Kukuxumusu: 是有相關的 所以在確定組織蓋起之前不 92.40.177.142 10/10 18:36
37F:→ Kukuxumusu: 適合更改 92.40.177.142 10/10 18:36
38F:→ tigger75011: https://i.imgur.com/fTnHgPP.jpg180.191.159.105 10/10 18:40
39F:→ tigger75011: 補上剖面圖180.191.159.105 10/10 18:40
40F:→ tigger75011: 回K大 爬文有看到若加膨脹劑 則需要180.191.159.105 10/10 18:43
41F:→ tigger75011: 一定溫度才能讓其發揮作用 我先試看180.191.159.105 10/10 18:43
42F:→ tigger75011: 看蓋鋁箔180.191.159.105 10/10 18:43
※ 編輯: tigger75011 (180.191.159.105 菲律賓), 10/10/2020 18:59:37
43F:推 fcz973: 剖面漂亮 123.192.182.11 10/10 19:32
44F:→ amoroe13: 你看你看,是不是成果好超級無敵多!有 118.166.218.44 10/10 20:03
45F:→ amoroe13: 沒有瞬間很有成就感XDD 118.166.218.44 10/10 20:03
46F:→ amoroe13: 烤溫確實是可以稍微變動,定型後如果不 118.166.218.44 10/10 20:03
47F:→ amoroe13: 敢隨意調溫度,蓋鋁箔是相對一勞永逸的 118.166.218.44 10/10 20:03
48F:→ tigger75011: https://i.imgur.com/6TbTrO0.jpg180.191.159.105 10/10 20:15
49F:→ tigger75011: 切到中間處頂端有洞且好像有一點點180.191.159.105 10/10 20:15
50F:→ tigger75011: 像沒熟的樣子 是氣泡嗎?180.191.159.105 10/10 20:15
51F:推 show1104: 好很多了 但還是有進步空間呦 加油 219.70.243.249 10/10 23:19
52F:→ show1104: 建議還是先玩全都等量的 練習打好奶油 219.70.243.249 10/10 23:22
53F:→ show1104: 檸汁不放的那種 219.70.243.249 10/10 23:22
54F:→ GirlInBlack: 建議買一個烤箱溫度計 24.170.73.155 10/11 00:33
55F:→ cobal: 烤箱溫度計根本沒必要買 1.169.28.63 10/11 00:53
56F:→ cobal: 不管量出來準不準都是要調整烤溫的 1.169.28.63 10/11 00:53
57F:推 show1104: 不是 其實每台烤箱烤溫都不會一樣 放溫 219.70.243.249 10/11 01:11
58F:→ show1104: 度計可以測加熱後能不能達到要的溫度 像 219.70.243.249 10/11 01:11
59F:→ show1104: 我的烤箱就會低20度需調整 作用是這樣的 219.70.243.249 10/11 01:12
60F:→ cobal: 多烤幾次就知道了,而且重點在你怎麼知道原 1.169.28.63 10/11 01:34
61F:→ cobal: 食譜的烤溫是有校正過是正確的? 1.169.28.63 10/11 01:34
62F:→ cobal: 原食譜的烤箱溫度就不準,你的準,到時還是要 1.169.28.63 10/11 01:35
63F:→ cobal: 自行調整烤溫 1.169.28.63 10/11 01:35
64F:推 Kukuxumusu: 烤箱溫度計本來就要買 原po其實已經有 146.66.43.180 10/11 01:43
65F:→ Kukuxumusu: 買 而食譜不準確是你要找正確食譜的問 146.66.43.180 10/11 01:43
66F:→ Kukuxumusu: 題 怎麼是倒果為因的態度呢XDD 146.66.43.180 10/11 01:43
67F:→ Kukuxumusu: 台灣/中文界的西點食譜很多來自網路或 146.66.43.180 10/11 01:48
68F:→ Kukuxumusu: 素人 所以烤溫往往非常不準確 我個人 146.66.43.180 10/11 01:48
69F:→ Kukuxumusu: 推薦參考king arthur網站 英文的但很 146.66.43.180 10/11 01:48
70F:→ Kukuxumusu: 簡單易懂 如果你希望做美式烘培 英式 146.66.43.180 10/11 01:48
71F:→ Kukuxumusu: 歐洲的西點參考bbc good food 但因此 146.66.43.180 10/11 01:48
72F:→ Kukuxumusu: 而說烤箱不用確認校正溫度 真乃倒果為 146.66.43.180 10/11 01:48
73F:→ Kukuxumusu: 因 也就說儀器都不知其精準了 瞎猜 146.66.43.180 10/11 01:48
74F:→ Kukuxumusu: 順帶一提 若照king arthur給的烤溫我 146.66.43.180 10/11 01:52
75F:→ Kukuxumusu: 沒一次更改 前後校正測量 便與美國佬 146.66.43.180 10/11 01:52
76F:→ Kukuxumusu: 給的時間一致 好的食譜不用你再試 爛 146.66.43.180 10/11 01:52
77F:→ Kukuxumusu: 的才要 烘培是科學 不是藝術更不是魔 146.66.43.180 10/11 01:52
78F:→ Kukuxumusu: 法 146.66.43.180 10/11 01:52
79F:推 jason02520: 建議不要加膨脹劑之類的,確實打發奶 111.246.75.84 10/11 09:35
80F:→ jason02520: 油後就足夠了 111.246.75.84 10/11 09:35
81F:→ jason02520: 這個是我做的切面 111.246.75.84 10/11 09:39
82F:→ jason02520: https://i.imgur.com/QVmKH2y.jpg 111.246.75.84 10/11 09:39
83F:→ peacemoon: 除了爐的溫差和爐性的考量外,爐溫本 42.73.32.98 10/11 10:00
84F:→ peacemoon: 來就可以隨需要調整。這樣說好了,同一 42.73.32.98 10/11 10:00
85F:→ peacemoon: 塊戚風配方,可以用大約2~3種烤法,看 42.73.32.98 10/11 10:00
86F:→ peacemoon: 自己覺得怎樣的成品狀態最喜歡或烤法 42.73.32.98 10/11 10:00
87F:→ peacemoon: 最習慣;同一個配方做不同份量或型態, 42.73.32.98 10/11 10:00
88F:→ peacemoon: 也一樣需要調整烤溫和時間;前一個的 42.73.32.98 10/11 10:00
89F:→ peacemoon: 溫度多少也會影響下一個的烘烤情況;另 42.73.32.98 10/11 10:00
90F:→ peacemoon: 外還有傲嬌的爐,明明都是每天第一盤, 42.73.32.98 10/11 10:00
91F:→ peacemoon: 有時候正常,有時候特別熱情。還有師 42.73.32.98 10/11 10:00
92F:→ peacemoon: 傅說要看天氣去調整的,這個我就尚未 42.73.32.98 10/11 10:00
93F:→ peacemoon: 參透到了。 42.73.32.98 10/11 10:00
94F:→ peacemoon: 再拿我自己差異最大的例子:同一塊餅 42.73.32.98 10/11 10:04
95F:→ peacemoon: 乾配方,同一爐用不同烤盤所需溫差可達 42.73.32.98 10/11 10:04
96F:→ peacemoon: 20~30蚓,請問是要降溫還是要讓它烤焦 42.73.32.98 10/11 10:04
97F:→ peacemoon: (符號變亂碼,用中文:*20~30度 42.73.32.98 10/11 10:06
98F:→ peacemoon: 另一位師傅的例子:大量生產的中央工廠 42.73.32.98 10/11 10:13
99F:→ peacemoon: 排排站超過12爐,之前的作業員只會按 42.73.32.98 10/11 10:13
100F:→ peacemoon: 表操課設定爐溫、時間,成品失敗率&耗 42.73.32.98 10/11 10:13
101F:→ peacemoon: 損極高,他第一件事情就是測試成品藉以 42.73.32.98 10/11 10:13
102F:→ peacemoon: 紀錄爐溫爐性,之後幾乎0失敗,狂被問 42.73.32.98 10/11 10:13
103F:→ peacemoon: 為什麼,所以這是為什麼? 42.73.32.98 10/11 10:13
104F:→ peacemoon: 老師傅常常會說今天(成品)有水、嘸水, 42.73.32.98 10/11 10:21
105F:→ peacemoon: 那是因為烘烤技術是成品外觀的關鍵, 42.73.32.98 10/11 10:22
106F:→ peacemoon: 而其中又夾雜非常多細節,這就是為什 42.73.32.98 10/11 10:22
107F:→ peacemoon: 麼老師傅可以稱做老師傅,經驗是無可 42.73.32.98 10/11 10:22
108F:→ peacemoon: 比擬的啊 42.73.32.98 10/11 10:22
109F:→ peacemoon: 至於膨脹劑,一般而言當然是不加最好, 42.73.32.98 10/11 10:29
110F:→ peacemoon: 但毋須一昧追求,有時候為了配合配方, 42.73.32.98 10/11 10:29
111F:→ peacemoon: 是有加的必要的,端看個人的選擇 42.73.32.98 10/11 10:29
112F:推 Kukuxumusu: 說真的 經驗也是要有基於:知道自己在 146.66.43.180 10/11 14:45
113F:→ Kukuxumusu: 改變什麼參數而學到的 如果都在那邊轉 146.66.43.180 10/11 14:45
114F:→ Kukuxumusu: 一個不知道實際上改變多少的烤箱溫度 146.66.43.180 10/11 14:45
115F:→ Kukuxumusu: 旋鈕 非常不準確 她每次失敗的機會就 146.66.43.180 10/11 14:45
116F:→ Kukuxumusu: 會增加 成功也難以複製 經驗就難累積 146.66.43.180 10/11 14:45
117F:→ Kukuxumusu: 所以知道烤箱本身溫度還是需要知道的 146.66.43.180 10/11 14:45
118F:→ Kukuxumusu: 而膨大劑放也沒什麼關係 畢竟若沒有追 146.66.43.180 10/11 14:45
119F:→ Kukuxumusu: 求教條式烘培的話 他的存在的確方便很 146.66.43.180 10/11 14:45
120F:→ Kukuxumusu: 多 也不是沒有技巧在做 像這位原po很 146.66.43.180 10/11 14:46
121F:→ Kukuxumusu: 原本想用更多優格檸檬汁代替奶油的想 146.66.43.180 10/11 14:46
122F:→ Kukuxumusu: 法 也有這種食譜 利用蘇打跟酸反應去 146.66.43.180 10/11 14:46
123F:→ Kukuxumusu: 做膨脹與減澀的食譜 146.66.43.180 10/11 14:46
124F:→ cobal: 樓上你知道溫度是很敏感的嗎?用什麼儀器測? 1.169.28.63 10/12 00:49
125F:→ cobal: 放在什麼地方測?動不動就會有5度以上的誤差 1.169.28.63 10/12 00:49
126F:→ cobal: 熱流、熱力、熱傳都學過你就會知道溫度不是 1.169.28.63 10/12 00:49
127F:→ cobal: 那麼掌握精準的 1.169.28.63 10/12 00:50
128F:→ cobal: 所以自身的應變能力才是以不變應萬變 1.169.28.63 10/12 00:51
129F:→ cobal: 一昧的依賴儀器到頭來只會失去應學習的應變 1.169.28.63 10/12 00:51
130F:→ cobal: 能力,以上說的當然是烤箱在合理的誤差範圍 1.169.28.63 10/12 00:52
131F:→ cobal: 食譜的烤溫不準是相對絕對溫度而言,但人家 1.169.28.63 10/12 00:55
132F:→ cobal: 用他設計的溫度就是可以烤好你能說他的溫度 1.169.28.63 10/12 00:56
133F:→ cobal: 不準嗎?假設你的烤箱溫度很準跟食譜就是會 1.169.28.63 10/12 00:57
134F:→ cobal: 會有落差難道就不用調整烤溫或時間? 1.169.28.63 10/12 00:58
135F:→ cobal: 買那種簧片式的溫度計測出來說烤箱的溫度不 1.169.28.63 10/12 01:04
136F:→ cobal: 準的話,我會建議先換個熱電偶量過再說!! 1.169.28.63 10/12 01:05
137F:→ cobal: 其實以我自身是機械系又待過幾年半導體最重 1.169.28.63 10/12 01:21
138F:→ cobal: 視溫度控制的爐管部門來說,一開始接觸烘焙 1.169.28.63 10/12 01:22
139F:→ cobal: 時也覺得烤箱的溫度準不準很重要 1.169.28.63 10/12 01:23
140F:→ cobal: 但把自身所學熱相關的知識與經歷應用在烘焙 1.169.28.63 10/12 01:24
141F:→ cobal: 上後就發覺烤箱的溫度再準還不如自身的應變 1.169.28.63 10/12 01:24
142F:→ cobal: 能力來的重要,就像我前面說的能影響溫度的 1.169.28.63 10/12 01:24
143F:→ cobal: 因素太多太多,最後還是得回歸自身對溫度的 1.169.28.63 10/12 01:25
144F:→ cobal: 掌控能力 1.169.28.63 10/12 01:26







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