作者tigger75011 (tigger75011)
看板baking
标题Re: [问题] 磅蛋糕外观如何改善？（裂痕高度颜色）
时间Sat Oct 10 17:21:19 2020
昨晚看了各位先进的回应，为了不辜负大家看我乱改食谱还是愿意给予建议，今天乖乖按
原配方重做一次，纪录如下（也算提醒自己不要重蹈覆辙...）
配方：
低粉 190g
砂糖 200g
无盐奶油 100g
室温全蛋 120g
泡打粉 1/2小匙
苏打粉 1/2 小匙
柠檬汁 25g
柠檬皮屑 1 颗
酸奶 88g
盐 少许
香草精 1/4小匙
今天丝毫不差的量好，步骤也遵照食谱，唯一不同的是烤温。巧儿用190度，但因为我知
道我的烤箱火很猛，所以今天我是170度预热进炉。蛋糕变化如下：
https://i.imgur.com/EhKmMTa.jpg
约4分钟时已从八分满长成这样（温度计显示150度，应该是因为开烤箱门放蛋糕进去时有
导致温度变低）
https://i.imgur.com/RaAngju.jpg
8分钟时已结皮，且靠烤箱内的那侧表面准备要裂开，我怕再不划口蛋糕不会裂在中间，
且大多食谱都是说结皮就可划口，所以我此时就划了（原食谱是15-17分钟时才划）
https://i.imgur.com/8uCSWRt.jpg
22分钟时上色程度已如图（这麽快就上色是烤温太高吗？）但比照各个正常磅蛋糕的图片
我感觉此时还不到位，不过为了避免最後成品外皮焦黑，所以後来我一路让烤箱维持在15
0-160度左右
https://i.imgur.com/HKawyTF.jpg
30分钟时蛋糕好似已达到正常样貌，此时戳中央也无面糊沾黏，原食谱烤的总时长约30-3
4分钟，虽然我设定的温度和原作不同，但again，我怕蛋糕再烤下去会焦掉，所以就出炉
了（这是今天唯一自作主张的部份）
https://i.imgur.com/U296Onw.jpg
https://i.imgur.com/p34oaxb.jpg
成品上、侧照，还未脱模，後续再补上剖面图。
没切开还不敢说成不成功，但过程中很明显与我自己乱改时有很大的差异。
不过仍想请教各位我这样自行调整温度是可以的吗？或是若要调温度的话是否有个range
呢？比如不要跟原食谱差超过10度？20度？
谢谢大家～
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.191.159.105 (菲律宾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1602321681.A.CCF.html
1F：推 Kukuxumusu: 这种表面上色过深可以直接拿一片铝箔 146.66.43.180 10/10 17:54
2F：→ Kukuxumusu: 微掩 英文食谱中tent with a foil 就 146.66.43.180 10/10 17:54
3F：→ Kukuxumusu: 可以继续烤146.66.43.180 10/10 17:54
4F：推 Kukuxumusu: 磅蛋糕要划口可以在烘培前 面糊倒入模 146.66.43.180 10/10 17:59
5F：→ Kukuxumusu: 具後 就用牙签筷子尖端沾沙拉油 划中 146.66.43.180 10/10 17:59
6F：→ Kukuxumusu: 线 则不需要烤一烤划口 某些配方也可146.66.43.180 10/10 17:59
7F：→ Kukuxumusu: 能不需要划口146.66.43.180 10/10 17:59
8F：→ tigger75011: 喔喔！所以是上色到浅褐色但又需要再180.191.159.105 10/10 18:08
9F：→ tigger75011: 烤（里面还没熟）的时候再盖吗？那180.191.159.105 10/10 18:08
10F：→ tigger75011: 我的烤温自己这样调是可以的吗？还是180.191.159.105 10/10 18:08
11F：→ tigger75011: 说盖铝箔的话就要按照原食谱呢？因180.191.159.105 10/10 18:08
12F：→ tigger75011: 为磅蛋糕我看过170-190度的烤温都有180.191.159.105 10/10 18:08
13F：→ tigger75011: ，但通常大家都说每家烤箱个性不同，180.191.159.105 10/10 18:08
14F：→ tigger75011: 食谱的温度是参考，实际还是要自己180.191.159.105 10/10 18:08
15F：→ tigger75011: 拿捏180.191.159.105 10/10 18:08
16F：推 peacemoon: 这样不是很好吗？（摸头114.137.158.221 10/10 18:08
17F：推 peacemoon: 烤温的确需要视炉性拿捏，但烤的时间114.137.158.221 10/10 18:10
18F：→ peacemoon: 不建议调整太多(通常依成品份量大小调114.137.158.221 10/10 18:11
19F：→ peacemoon: 整5~10分钟是可以的)，意即调整炉温到114.137.158.221 10/10 18:11
20F：→ peacemoon: 在该时间达到目标状态114.137.158.221 10/10 18:11
21F：→ peacemoon: 除非是大份量、追求开在中间，不然我114.137.158.221 10/10 18:14
22F：→ peacemoon: 个人是偏好自然裂口114.137.158.221 10/10 18:14
23F：→ peacemoon: 如果烤面比预期还深，除了盖铝箔或白114.137.158.221 10/10 18:16
24F：→ peacemoon: 报纸，在确定“定型”後可以降低上火没114.137.158.221 10/10 18:16
25F：→ peacemoon: 关系，还没定型的不可以、会消风114.137.158.221 10/10 18:16
26F：→ tigger75011: 被P大按赞了T_T 光打面糊时就感觉到180.191.159.105 10/10 18:17
27F：→ tigger75011: 差很多 实在是对不起原作呜呜180.191.159.105 10/10 18:17
28F：→ tigger75011: 我的烤箱上下火无法分开调的话，定180.191.159.105 10/10 18:20
29F：→ tigger75011: 型後该怎麽调整温度比较好呢？我今180.191.159.105 10/10 18:20
30F：→ tigger75011: 天有想过後段降温，但想说我还不熟悉180.191.159.105 10/10 18:20
31F：→ tigger75011: 各种原理还是先不要再乱搞好了XD180.191.159.105 10/10 18:20
32F：推 Kukuxumusu: 烤温通常我是不变动的 （如果模具变小 92.40.177.142 10/10 18:35
33F：→ Kukuxumusu: 烤温不变 烤时会变更）我个人都是抓 92.40.177.142 10/10 18:35
34F：→ Kukuxumusu: 出适当的时间盖铝箔（190大概20分钟就 92.40.177.142 10/10 18:35
35F：→ Kukuxumusu: 上了颜色吧 ）膨胀剂的作用跟温度也 92.40.177.142 10/10 18:36
36F：→ Kukuxumusu: 是有相关的 所以在确定组织盖起之前不 92.40.177.142 10/10 18:36
37F：→ Kukuxumusu: 适合更改 92.40.177.142 10/10 18:36
39F：→ tigger75011: 补上剖面图180.191.159.105 10/10 18:40
40F：→ tigger75011: 回K大 爬文有看到若加膨胀剂 则需要180.191.159.105 10/10 18:43
41F：→ tigger75011: 一定温度才能让其发挥作用 我先试看180.191.159.105 10/10 18:43
42F：→ tigger75011: 看盖铝箔180.191.159.105 10/10 18:43
※ 编辑: tigger75011 (180.191.159.105 菲律宾), 10/10/2020 18:59:37
43F：推 fcz973: 剖面漂亮 123.192.182.11 10/10 19:32
44F：→ amoroe13: 你看你看，是不是成果好超级无敌多！有 118.166.218.44 10/10 20:03
45F：→ amoroe13: 没有瞬间很有成就感XDD 118.166.218.44 10/10 20:03
46F：→ amoroe13: 烤温确实是可以稍微变动，定型後如果不 118.166.218.44 10/10 20:03
47F：→ amoroe13: 敢随意调温度，盖铝箔是相对一劳永逸的 118.166.218.44 10/10 20:03
49F：→ tigger75011: 切到中间处顶端有洞且好像有一点点180.191.159.105 10/10 20:15
50F：→ tigger75011: 像没熟的样子 是气泡吗？180.191.159.105 10/10 20:15
51F：推 show1104: 好很多了 但还是有进步空间呦 加油 219.70.243.249 10/10 23:19
52F：→ show1104: 建议还是先玩全都等量的 练习打好奶油 219.70.243.249 10/10 23:22
53F：→ show1104: 柠汁不放的那种 219.70.243.249 10/10 23:22
54F：→ GirlInBlack: 建议买一个烤箱温度计 24.170.73.155 10/11 00:33
55F：→ cobal: 烤箱温度计根本没必要买 1.169.28.63 10/11 00:53
56F：→ cobal: 不管量出来准不准都是要调整烤温的 1.169.28.63 10/11 00:53
57F：推 show1104: 不是 其实每台烤箱烤温都不会一样 放温 219.70.243.249 10/11 01:11
58F：→ show1104: 度计可以测加热後能不能达到要的温度 像 219.70.243.249 10/11 01:11
59F：→ show1104: 我的烤箱就会低20度需调整 作用是这样的 219.70.243.249 10/11 01:12
60F：→ cobal: 多烤几次就知道了,而且重点在你怎麽知道原 1.169.28.63 10/11 01:34
61F：→ cobal: 食谱的烤温是有校正过是正确的? 1.169.28.63 10/11 01:34
62F：→ cobal: 原食谱的烤箱温度就不准,你的准,到时还是要 1.169.28.63 10/11 01:35
63F：→ cobal: 自行调整烤温 1.169.28.63 10/11 01:35
64F：推 Kukuxumusu: 烤箱温度计本来就要买 原po其实已经有 146.66.43.180 10/11 01:43
65F：→ Kukuxumusu: 买 而食谱不准确是你要找正确食谱的问 146.66.43.180 10/11 01:43
66F：→ Kukuxumusu: 题 怎麽是倒果为因的态度呢XDD 146.66.43.180 10/11 01:43
67F：→ Kukuxumusu: 台湾/中文界的西点食谱很多来自网路或 146.66.43.180 10/11 01:48
68F：→ Kukuxumusu: 素人 所以烤温往往非常不准确 我个人 146.66.43.180 10/11 01:48
69F：→ Kukuxumusu: 推荐参考king arthur网站 英文的但很 146.66.43.180 10/11 01:48
70F：→ Kukuxumusu: 简单易懂 如果你希望做美式烘培 英式 146.66.43.180 10/11 01:48
71F：→ Kukuxumusu: 欧洲的西点参考bbc good food 但因此 146.66.43.180 10/11 01:48
72F：→ Kukuxumusu: 而说烤箱不用确认校正温度 真乃倒果为 146.66.43.180 10/11 01:48
73F：→ Kukuxumusu: 因 也就说仪器都不知其精准了 瞎猜 146.66.43.180 10/11 01:48
74F：→ Kukuxumusu: 顺带一提 若照king arthur给的烤温我 146.66.43.180 10/11 01:52
75F：→ Kukuxumusu: 没一次更改 前後校正测量 便与美国佬 146.66.43.180 10/11 01:52
76F：→ Kukuxumusu: 给的时间一致 好的食谱不用你再试 烂 146.66.43.180 10/11 01:52
77F：→ Kukuxumusu: 的才要 烘培是科学 不是艺术更不是魔 146.66.43.180 10/11 01:52
78F：→ Kukuxumusu: 法 146.66.43.180 10/11 01:52
79F：推 jason02520: 建议不要加膨胀剂之类的，确实打发奶 111.246.75.84 10/11 09:35
80F：→ jason02520: 油後就足够了 111.246.75.84 10/11 09:35
81F：→ jason02520: 这个是我做的切面 111.246.75.84 10/11 09:39
83F：→ peacemoon: 除了炉的温差和炉性的考量外，炉温本 42.73.32.98 10/11 10:00
84F：→ peacemoon: 来就可以随需要调整。这样说好了，同一 42.73.32.98 10/11 10:00
85F：→ peacemoon: 块戚风配方，可以用大约2~3种烤法，看 42.73.32.98 10/11 10:00
86F：→ peacemoon: 自己觉得怎样的成品状态最喜欢或烤法 42.73.32.98 10/11 10:00
87F：→ peacemoon: 最习惯；同一个配方做不同份量或型态， 42.73.32.98 10/11 10:00
88F：→ peacemoon: 也一样需要调整烤温和时间；前一个的 42.73.32.98 10/11 10:00
89F：→ peacemoon: 温度多少也会影响下一个的烘烤情况；另 42.73.32.98 10/11 10:00
90F：→ peacemoon: 外还有傲娇的炉，明明都是每天第一盘， 42.73.32.98 10/11 10:00
91F：→ peacemoon: 有时候正常，有时候特别热情。还有师 42.73.32.98 10/11 10:00
92F：→ peacemoon: 傅说要看天气去调整的，这个我就尚未 42.73.32.98 10/11 10:00
93F：→ peacemoon: 参透到了。 42.73.32.98 10/11 10:00
94F：→ peacemoon: 再拿我自己差异最大的例子：同一块饼 42.73.32.98 10/11 10:04
95F：→ peacemoon: 乾配方，同一炉用不同烤盘所需温差可达 42.73.32.98 10/11 10:04
96F：→ peacemoon: 20~30蚓，请问是要降温还是要让它烤焦 42.73.32.98 10/11 10:04
97F：→ peacemoon: (符号变乱码，用中文：*20~30度 42.73.32.98 10/11 10:06
98F：→ peacemoon: 另一位师傅的例子：大量生产的中央工厂 42.73.32.98 10/11 10:13
99F：→ peacemoon: 排排站超过12炉，之前的作业员只会按 42.73.32.98 10/11 10:13
100F：→ peacemoon: 表操课设定炉温、时间，成品失败率&耗 42.73.32.98 10/11 10:13
101F：→ peacemoon: 损极高，他第一件事情就是测试成品藉以 42.73.32.98 10/11 10:13
102F：→ peacemoon: 纪录炉温炉性，之後几乎0失败，狂被问 42.73.32.98 10/11 10:13
103F：→ peacemoon: 为什麽，所以这是为什麽？ 42.73.32.98 10/11 10:13
104F：→ peacemoon: 老师傅常常会说今天(成品)有水、呒水， 42.73.32.98 10/11 10:21
105F：→ peacemoon: 那是因为烘烤技术是成品外观的关键， 42.73.32.98 10/11 10:22
106F：→ peacemoon: 而其中又夹杂非常多细节，这就是为什 42.73.32.98 10/11 10:22
107F：→ peacemoon: 麽老师傅可以称做老师傅，经验是无可 42.73.32.98 10/11 10:22
108F：→ peacemoon: 比拟的啊 42.73.32.98 10/11 10:22
109F：→ peacemoon: 至於膨胀剂，一般而言当然是不加最好， 42.73.32.98 10/11 10:29
110F：→ peacemoon: 但毋须一昧追求，有时候为了配合配方， 42.73.32.98 10/11 10:29
111F：→ peacemoon: 是有加的必要的，端看个人的选择 42.73.32.98 10/11 10:29
112F：推 Kukuxumusu: 说真的 经验也是要有基於：知道自己在 146.66.43.180 10/11 14:45
113F：→ Kukuxumusu: 改变什麽参数而学到的 如果都在那边转 146.66.43.180 10/11 14:45
114F：→ Kukuxumusu: 一个不知道实际上改变多少的烤箱温度 146.66.43.180 10/11 14:45
115F：→ Kukuxumusu: 旋钮 非常不准确 她每次失败的机会就 146.66.43.180 10/11 14:45
116F：→ Kukuxumusu: 会增加 成功也难以复制 经验就难累积 146.66.43.180 10/11 14:45
117F：→ Kukuxumusu: 所以知道烤箱本身温度还是需要知道的 146.66.43.180 10/11 14:45
118F：→ Kukuxumusu: 而膨大剂放也没什麽关系 毕竟若没有追 146.66.43.180 10/11 14:45
119F：→ Kukuxumusu: 求教条式烘培的话 他的存在的确方便很 146.66.43.180 10/11 14:45
120F：→ Kukuxumusu: 多 也不是没有技巧在做 像这位原po很 146.66.43.180 10/11 14:46
121F：→ Kukuxumusu: 原本想用更多优格柠檬汁代替奶油的想 146.66.43.180 10/11 14:46
122F：→ Kukuxumusu: 法 也有这种食谱 利用苏打跟酸反应去 146.66.43.180 10/11 14:46
123F：→ Kukuxumusu: 做膨胀与减涩的食谱 146.66.43.180 10/11 14:46
124F：→ cobal: 楼上你知道温度是很敏感的吗?用什麽仪器测? 1.169.28.63 10/12 00:49
125F：→ cobal: 放在什麽地方测?动不动就会有5度以上的误差 1.169.28.63 10/12 00:49
126F：→ cobal: 热流、热力、热传都学过你就会知道温度不是 1.169.28.63 10/12 00:49
127F：→ cobal: 那麽掌握精准的 1.169.28.63 10/12 00:50
128F：→ cobal: 所以自身的应变能力才是以不变应万变 1.169.28.63 10/12 00:51
129F：→ cobal: 一昧的依赖仪器到头来只会失去应学习的应变 1.169.28.63 10/12 00:51
130F：→ cobal: 能力,以上说的当然是烤箱在合理的误差范围 1.169.28.63 10/12 00:52
131F：→ cobal: 食谱的烤温不准是相对绝对温度而言,但人家 1.169.28.63 10/12 00:55
132F：→ cobal: 用他设计的温度就是可以烤好你能说他的温度 1.169.28.63 10/12 00:56
133F：→ cobal: 不准吗?假设你的烤箱温度很准跟食谱就是会 1.169.28.63 10/12 00:57
134F：→ cobal: 会有落差难道就不用调整烤温或时间? 1.169.28.63 10/12 00:58
135F：→ cobal: 买那种簧片式的温度计测出来说烤箱的温度不 1.169.28.63 10/12 01:04
136F：→ cobal: 准的话,我会建议先换个热电偶量过再说!! 1.169.28.63 10/12 01:05
137F：→ cobal: 其实以我自身是机械系又待过几年半导体最重 1.169.28.63 10/12 01:21
138F：→ cobal: 视温度控制的炉管部门来说,一开始接触烘焙 1.169.28.63 10/12 01:22
139F：→ cobal: 时也觉得烤箱的温度准不准很重要 1.169.28.63 10/12 01:23
140F：→ cobal: 但把自身所学热相关的知识与经历应用在烘焙 1.169.28.63 10/12 01:24
141F：→ cobal: 上後就发觉烤箱的温度再准还不如自身的应变 1.169.28.63 10/12 01:24
142F：→ cobal: 能力来的重要,就像我前面说的能影响温度的 1.169.28.63 10/12 01:24
143F：→ cobal: 因素太多太多,最後还是得回归自身对温度的 1.169.28.63 10/12 01:25
144F：→ cobal: 掌控能力 1.169.28.63 10/12 01:26