※ 引述《lala12 (lala)》之銘言： : 大家好~ : 最近想自己做義式披薩 : 想請問大都是用什麼牌子的呢? : 我之前都是使用雙色乳酪絲~ : 或者在食品材料行買的1kg披薩乳酪絲 : 但我覺得都很難吃QQ : 沒有外面披薩店那麼香~ : 我也不知道怎麼形容...就是吃起來膩膩的 : 奶香味過重~ : 還是因為我手藝太差根本不是披薩的問題XDDD : 謝謝大家~ 這篇文章也是超久以前的 但因為我很空 所以就來回答一些問題 先說明義式披薩常用到的起司 mozzarella其他外型變化(burrata trice bocconcini staciatella) 而這也是最常用在披薩上面的起司不管義式 美式 台式 嚴格上來說只有水牛乳才能叫mozzarella 一般乳牛的要叫 fior di latte 但其實沒差 店家若真的用到水牛製的都會註明 以下其他 ricotta scamorza cacciocavallo 馬背 provolone gorgonzola 藍紋 taleggio mascarpone parmigiano reggiano 俗稱parmesan 但不是所有parmesan都能叫做parmigiano reggiano 製作流程是完全不同的 尤其是熟成時間 grana padano 跟上方幾乎100%一樣 但產地認證不同 pecorino 跟上方也差不多 但是用羊乳 大致上就是這些吧 那有的還會有煙燻版本 正題 因為原po說要製作義式披薩 那當然是用義式起司吃起來才會接近你去店家的味道 並不是義式起司比較好 另外就是大部分人都是購買加工起司 味道又會不同 就以常用的新鮮mozzarella來說 因為乳酸菌和凝乳酶都還在持續作用 所以起司會有發酵的尾勁 乳香也明顯許多 含水量高 烤融後還是吃得出軟嫩 如果你買加工起司 就可能添加澱粉 木漿 馬鈴薯粉 脂肪填充物 奶粉 裡面的菌也都被高溫殺光光 為了延長保存時間 水分含量也少 吃起來口感跟鮮味當然就打折了 不過牽絲效果會很不錯 我推薦好市多這款mozzarella 雖然不是新鮮但也接近 打開一樣會有乳清流出 一般都能保存1~1.5月 https://ibb.co/qFYRSrk 1條1磅重 1pack2條 380元左右 如果要延長保存期限 可以放冷凍 前提是要冷凍好 解凍開封就要盡快用完 3~5天? 否則除了變質 乳酸菌復活後也會一直發酵產乳酸 起司會開始臭酸 旁邊的冷藏櫃也能挑到剛剛介紹的 padano mascarpone parmigiano provolone pecorino 若真的要挑加工起司 也請注意原料標示 牛乳 鹽 凝乳酶 乳酸菌 最多就這4種 沒了 頂多檸檬酸 如果要挑煙燻的 標示使用煙燻液的就跳過吧 廢話完畢 --

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