※ 引述《lala12 (lala)》之铭言： : 大家好~ : 最近想自己做义式披萨 : 想请问大都是用什麽牌子的呢? : 我之前都是使用双色乳酪丝~ : 或者在食品材料行买的1kg披萨乳酪丝 : 但我觉得都很难吃QQ : 没有外面披萨店那麽香~ : 我也不知道怎麽形容...就是吃起来腻腻的 : 奶香味过重~ : 还是因为我手艺太差根本不是披萨的问题XDDD : 谢谢大家~ 这篇文章也是超久以前的 但因为我很空 所以就来回答一些问题 先说明义式披萨常用到的起司 mozzarella其他外型变化(burrata trice bocconcini staciatella) 而这也是最常用在披萨上面的起司不管义式 美式 台式 严格上来说只有水牛乳才能叫mozzarella 一般乳牛的要叫 fior di latte 但其实没差 店家若真的用到水牛制的都会注明 以下其他 ricotta scamorza cacciocavallo 马背 provolone gorgonzola 蓝纹 taleggio mascarpone parmigiano reggiano 俗称parmesan 但不是所有parmesan都能叫做parmigiano reggiano 制作流程是完全不同的 尤其是熟成时间 grana padano 跟上方几乎100%一样 但产地认证不同 pecorino 跟上方也差不多 但是用羊乳 大致上就是这些吧 那有的还会有烟燻版本 正题 因为原po说要制作义式披萨 那当然是用义式起司吃起来才会接近你去店家的味道 并不是义式起司比较好 另外就是大部分人都是购买加工起司 味道又会不同 就以常用的新鲜mozzarella来说 因为乳酸菌和凝乳酶都还在持续作用 所以起司会有发酵的尾劲 乳香也明显许多 含水量高 烤融後还是吃得出软嫩 如果你买加工起司 就可能添加淀粉 木浆 马铃薯粉 脂肪填充物 奶粉 里面的菌也都被高温杀光光 为了延长保存时间 水分含量也少 吃起来口感跟鲜味当然就打折了 不过牵丝效果会很不错 我推荐好市多这款mozzarella 虽然不是新鲜但也接近 打开一样会有乳清流出 一般都能保存1~1.5月 https://ibb.co/qFYRSrk 1条1磅重 1pack2条 380元左右 如果要延长保存期限 可以放冷冻 前提是要冷冻好 解冻开封就要尽快用完 3~5天? 否则除了变质 乳酸菌复活後也会一直发酵产乳酸 起司会开始臭酸 旁边的冷藏柜也能挑到刚刚介绍的 padano mascarpone parmigiano provolone pecorino 若真的要挑加工起司 也请注意原料标示 牛乳 盐 凝乳酶 乳酸菌 最多就这4种 没了 顶多柠檬酸 如果要挑烟燻的 标示使用烟燻液的就跳过吧 废话完毕 --

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