※ 引述《sammueltw (sam-tw)》之銘言： : 最近開始想要做拿坡里披薩，上網查各種食譜包括拿坡里披薩協會的規範。 : 裡面麵粉、鹽都有明確規範產地範圍。 但是只有酵母部分只有說明新鮮酵母(資料都是? : 有沒有拿坡里披薩高手可以指點下，照拿坡里披薩協會的規範>>>關於酵母部分到底有沒 : 感謝各位前輩指教 : 9/5 更新： 目前使用白玫瑰新鮮酵母中(與網路上敘述外觀內容差不多)，家用烤箱用好先生加披薩石(書上說這樣就可以烤出義大利老奶奶滿意微笑的披薩) : Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z00UD. 版上雖然很多人問問題 但回答的人很少 這篇文章超久 但既然知道(我很空)就來認真回答 原po推文裡的部分內容只能當作微參考 畢竟很多業界內的行銷話術 很多人不會知道水深 至於比賽獲獎 有興趣的人可以去查閱拿坡里當地新聞 正題 雖然我是用新鮮酵母 但我都是用在biga或poolish(算是老麵的一種 預先發酵就是了) 說拿坡里披薩不能用老麵的師傅 大概都是規範過量魔人 實際上新鮮酵母 酵母粉 速發或是你自己養菌 差異並不大 不外乎就是水分含量(活性) 是否添加糖分 也許會有特殊風味 反而會不會判斷發酵狀況才是重點 我之前工作的店家(拿坡里披薩認證)是用酵母粉 室溫發酵2h 冷藏發酵24~48h 幾乎都跟規範不同 拿認證只是形式 商業考量 每個師傅都有自己的做法和自尊底 分店師傅的食譜也不一樣呢 判斷麵糰是否發酵可用的要點 1.香氣 依據麵粉不同 有的有果香或類似葡萄乾 總之帶有甜味的香氣 些微酒酸味無所謂(依據披薩類型有的更重 更酸也沒問題)當然生麵團味道一直都在 2.黏性 原本不黏手的麵團開始產生黏性 依據水合%當然黏性會不同 越高會越黏 手指輕壓麵團表面在拉起 看麵團是否會跟手一起黏起來 3.放鬆 氣泡 觀察外觀以及表面的氣泡含量 以上就是簡單的判斷方式 當然不同種類的披薩會有些差異 可以youtube找影片多多觀察不同師傅的麵團 題外話 國際規範其實就是方便推廣到其他國家的行銷方法之一(有好有壞) 稽核認證也不是完全按照規範 11頁的內容甚至規範到軟硬水 酸鹼度 窯烤爐的尺寸等細項 但實務上 你"可能"連水都過不了 拿坡里旁邊有火山 水的礦物質含量很高 台灣大概只有東部 南部是硬水 難不成做披薩要用礦泉水 氣泡水 成本? 很多人都是挑對自己有利的條件去執行 可是卻會去質疑其他沒有像自己遵照規範的店家 50步? 100步? 世界上沒有最好的食譜 當作學習基礎的參考書就好 重點是要懂原理 廢話完畢 --

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