※ 引述《sammueltw (sam-tw)》之铭言： : 最近开始想要做拿坡里披萨，上网查各种食谱包括拿坡里披萨协会的规范。 : 里面面粉、盐都有明确规范产地范围。 但是只有酵母部分只有说明新鲜酵母(资料都是? : 有没有拿坡里披萨高手可以指点下，照拿坡里披萨协会的规范>>>关於酵母部分到底有没 : 感谢各位前辈指教 : 9/5 更新： 目前使用白玫瑰新鲜酵母中(与网路上叙述外观内容差不多)，家用烤箱用好先生加披萨石(书上说这样就可以烤出义大利老奶奶满意微笑的披萨) : Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z00UD. 版上虽然很多人问问题 但回答的人很少 这篇文章超久 但既然知道(我很空)就来认真回答 原po推文里的部分内容只能当作微参考 毕竟很多业界内的行销话术 很多人不会知道水深 至於比赛获奖 有兴趣的人可以去查阅拿坡里当地新闻 正题 虽然我是用新鲜酵母 但我都是用在biga或poolish(算是老面的一种 预先发酵就是了) 说拿坡里披萨不能用老面的师傅 大概都是规范过量魔人 实际上新鲜酵母 酵母粉 速发或是你自己养菌 差异并不大 不外乎就是水分含量(活性) 是否添加糖分 也许会有特殊风味 反而会不会判断发酵状况才是重点 我之前工作的店家(拿坡里披萨认证)是用酵母粉 室温发酵2h 冷藏发酵24~48h 几乎都跟规范不同 拿认证只是形式 商业考量 每个师傅都有自己的做法和自尊底 分店师傅的食谱也不一样呢 判断面团是否发酵可用的要点 1.香气 依据面粉不同 有的有果香或类似葡萄乾 总之带有甜味的香气 些微酒酸味无所谓(依据披萨类型有的更重 更酸也没问题)当然生面团味道一直都在 2.黏性 原本不黏手的面团开始产生黏性 依据水合%当然黏性会不同 越高会越黏 手指轻压面团表面在拉起 看面团是否会跟手一起黏起来 3.放松 气泡 观察外观以及表面的气泡含量 以上就是简单的判断方式 当然不同种类的披萨会有些差异 可以youtube找影片多多观察不同师傅的面团 题外话 国际规范其实就是方便推广到其他国家的行销方法之一(有好有坏) 稽核认证也不是完全按照规范 11页的内容甚至规范到软硬水 酸硷度 窑烤炉的尺寸等细项 但实务上 你"可能"连水都过不了 拿坡里旁边有火山 水的矿物质含量很高 台湾大概只有东部 南部是硬水 难不成做披萨要用矿泉水 气泡水 成本? 很多人都是挑对自己有利的条件去执行 可是却会去质疑其他没有像自己遵照规范的店家 50步? 100步? 世界上没有最好的食谱 当作学习基础的参考书就好 重点是要懂原理 废话完毕 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 59.115.81.169 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1600071714.A.E7E.html