作者wayne880805 (bd)
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕結構鬆散 內部顏色深
時間Thu Sep 3 18:04:08 2020
https://i.imgur.com/FYgneHx.jpg
https://i.imgur.com/f7V9a4u.jpg
這次的材料（g)：
低筋麵粉60
杏仁粉20
沖泡式含糖抹茶粉20
全蛋一顆（約55）
發酵奶油100
上白糖45
牛奶10ml
我是烘焙方面的新手
大概從8月初才開始接觸磅蛋糕這一塊
前面約有試做5次左右成功失敗差不多一半一半
這一次第一次添加了杏仁粉
然後順序是：奶油-糖-蛋-全部粉 -牛奶
這一次的蛋退冰沒有很久
所以在加入的時候還是偏冷的
但是在乳化過程也沒有油水分離
混合物相較前幾次有較稀和濕潤的感覺
當下認為沒什麼大礙就直接加入了麵粉
整個攪拌過後個人看起來是一個蠻正常的狀態
（濃稠的感覺）
之後又再加入了牛奶（想說吃起來會較為濕潤）
進入烤箱時有預熱
然後溫度設定上火160 下火170 烤30分鐘
出來之後成品就和照片一樣
但是切下去明顯感受到蛋糕體鬆散的情形
以及內部顏色偏深 中間部分吃起來像粿一樣
請問板上的高手們可以幫我看看是哪邊有問題嗎
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.16.71 (臺灣)
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1F：→ wayne880805: 加完牛奶之後 我有拌入市售的布朗尼 101.10.16.71 09/03 18:05
2F：→ wayne880805: 進去 所以有黑黑一塊一塊的 101.10.16.71 09/03 18:05
3F：→ hsiao28: 找一個有泡打粉的食譜，然後不要憑著自己 49.216.62.163 09/03 18:07
4F：→ hsiao28: 的感覺亂加東西 49.216.62.163 09/03 18:07
5F：→ wayne880805: 食譜看過很多了 但是想要瞭解這一次 101.10.16.71 09/03 18:13
6F：→ wayne880805: 哪些步驟出錯 才能進步啊 101.10.16.71 09/03 18:13
7F：推 jeff021044: 磅蛋糕不是 油麵粉蛋糖1：1：1：1嗎， 36.236.141.202 09/03 18:21
8F：→ jeff021044: 是不是蛋跟糖太少？ 36.236.141.202 09/03 18:21
9F：→ wayne880805: 之前試過1:1:1:1的 但是超甜 所以第 101.10.16.71 09/03 18:27
10F：→ wayne880805: 二次以後就把它減少了 101.10.16.71 09/03 18:27
11F：→ wayne880805: 然後蛋之前都是只用一顆但是有成功的 101.10.16.71 09/03 18:27
12F：→ wayne880805: 不確定這樣是正不正常的 101.10.16.71 09/03 18:28
13F：→ neveneve: 奶油打得夠發嗎？ 59.125.97.40 09/03 19:00
14F：→ kaokaocathy: 你加了很多東西，很難指出是哪個地180.217.136.156 09/03 19:03
15F：→ kaokaocathy: 方出問題，再說你原本也不是一定成功180.217.136.156 09/03 19:03
16F：推 ddyyii: 你食譜改太多了。在我看來，油糖沒充分打 27.246.103.83 09/03 19:11
17F：→ ddyyii: 發，蛋量太少，蛋的乳化不足，加了粉後攪 27.246.103.83 09/03 19:11
18F：→ ddyyii: 拌出筋 都有可能 27.246.103.83 09/03 19:11
19F：→ antiknocking: 這不是磅蛋糕食譜吧 49.216.27.56 09/03 19:16
20F：→ antiknocking: 蛋的比例太少、減糖也減掉太多了 49.216.27.56 09/03 19:17
21F：→ wayne880805: 感謝各位的建議 我會再多嘗試的 49.216.134.164 09/03 19:19
22F：→ peacemoon: 痾...這配方怎麼來的？？？ 1.200.196.249 09/03 19:45
23F：→ peacemoon: 通篇自我感覺沒發現嗎？ 1.200.196.249 09/03 19:47
24F：推 yui2307: 怎麼不先做有泡打粉的食譜 61.228.90.197 09/03 20:23
25F：噓 JUNOCARE: 新手最常見錯誤 自己發明與調整食譜 59.115.96.30 09/03 20:35
26F：→ Kukuxumusu: 建議先做回覺得成功那個原本食譜...然 146.90.247.247 09/03 20:54
27F：→ Kukuxumusu: 後從那個做為標準 以每次10-20克開始 146.90.247.247 09/03 20:54
28F：→ Kukuxumusu: 減糖實驗 而不是到處撿各種食譜 卻拿 146.90.247.247 09/03 20:54
29F：→ Kukuxumusu: 前一個食譜的改法套到下一個食譜 別說 146.90.247.247 09/03 20:54
30F：→ Kukuxumusu: 新手 我常常在做 第一次看到的食譜也 146.90.247.247 09/03 20:54
31F：→ Kukuxumusu: 是先照做 再閱讀討論研究更改 不會拿 146.90.247.247 09/03 20:54
32F：→ Kukuxumusu: 明朝的劍斬清朝的官 146.90.247.247 09/03 20:54
33F：推 mangomuachee: 想要口感濕潤是增加糖不是液體喔～ 49.216.135.48 09/03 21:19
34F：→ nicefish: 食譜很另類，不能找正常的做嗎^^” 223.136.120.26 09/03 22:05
35F：推 bovobago000: 這食譜打蛋糕基本上沒什麼不行但可220.136.119.209 09/03 22:31
36F：→ bovobago000: 能就不太算是磅蛋糕 如果真要加牛奶220.136.119.209 09/03 22:31
37F：→ bovobago000: 那把牛奶和蛋一起跟奶油乳化 牛奶220.136.119.209 09/03 22:31
38F：→ bovobago000: 後下比較容易造成成品出筋 如果要用220.136.119.209 09/03 22:31
39F：→ bovobago000: 沒有泡打粉的配方 可以考慮改成全蛋220.136.119.209 09/03 22:31
40F：→ bovobago000: 打發的作法（但是但是蛋量至少增加一220.136.119.209 09/03 22:31
41F：→ bovobago000: 倍）220.136.119.209 09/03 22:31
42F：→ show1104: 基本上可以用蛋的量比做其它配方的調整 219.70.241.253 09/03 22:38
43F：→ show1104: 例如蛋重100(去殼)糖油粉就也都100 若想 219.70.241.253 09/03 22:39
44F：→ show1104: 減糖最多減20較不甜 若要加其它粉類口味 219.70.241.253 09/03 22:41
45F：→ show1104: 例如可可/抹茶/咖啡 則從粉裏減掉再補入 219.70.241.253 09/03 22:42
46F：→ show1104: 這算是一般會使用也較穩方法 亂減則要靠 219.70.241.253 09/03 22:43
47F：→ show1104: 很優良或超厲害的技術 但也未必會成功 219.70.241.253 09/03 22:43
48F：→ GirlInBlack: 多加不需要的牛奶會比較像粿,不會比 24.162.222.27 09/03 23:34
49F：→ GirlInBlack: 較濕潤。加杏仁粉顏色變深正常。 24.162.222.27 09/03 23:35
50F：噓 latte2016: 很多烘焙老手都不敢亂改食譜了，你自己 49.216.49.115 09/04 00:51
51F：→ latte2016: 亂改食譜就表示你已經覺得自己很行了 49.216.49.115 09/04 00:51
52F：→ latte2016: 嘛，那何必再上來問呢？ 49.216.49.115 09/04 00:51
53F：→ wayne880805: 再次感謝各位大大的建議和指教 小弟 49.216.134.164 09/04 01:26
54F：→ wayne880805: 會採納各位大大的方法去慢慢試的 看 49.216.134.164 09/04 01:26
55F：→ wayne880805: 來是我太過於急躁了 49.216.134.164 09/04 01:26
56F：推 sofisofi: 亂七八糟的食譜 光看就不會成功 1.172.84.136 09/04 17:03
57F：→ sofisofi: 找成功率高的基礎食譜慢慢練功 1.172.84.136 09/04 17:04
58F：推 ChrisDavis: 等你把甜點的化學學好再來亂加223.137.214.147 09/06 03:27
59F：→ Junchoon: 看起來消泡或是沒烤透223.141.182.218 09/06 19:22
60F：推 tcypost: 你這是瑪芬食譜吧～而且攪打過度這樣... 36.224.104.90 09/08 02:19
61F：推 roger0103: 上白糖又比一般砂糖更甜了 203.77.33.82 09/13 12:06
62F：→ roger0103: 有烘焙用抹茶粉的話也會比較好抓比例 203.77.33.82 09/13 12:06