作者Hauru (Howl)
看板baking
標題[問題] 月餅裂開
時間Wed Aug 26 02:55:09 2020
最近在努力鑽研流心奶黃月餅 烤了幾次還是有裂痕...跪求大師指教！
https://i.imgur.com/jCXvajf.jpg
https://i.imgur.com/hYIEzMw.jpg
這是最近一次烤的>< 烤240度4分鐘已經開始裂了 取出放涼3分鐘加蛋液 再烤1 分鐘240
度...
就成這樣子orz
餅皮成份：無鹽奶油 50g, 低筋麵粉 100g, 糖28g, 雞蛋12g, 椰漿12g, 吉士粉10g 這個
比例><
試過250度烤 取出塗蛋液後放回去烤也是開裂orz
懷疑是不是餅皮捏太久 或是比例不正確 溫度不對之類的TT
https://i.imgur.com/tABnlSB.jpg
放了一晚更出現下陷問題...
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1F：→ lightnew: 有可能是油的比例太高或烤溫太高？125.231.133.138 08/26 12:29
2F：推 lightnew: 這個食譜來源是？125.231.133.138 08/26 12:31
3F：推 spiderlily: 食譜？流心外面有奶黃餡，包好應該不114.26.98.88 08/26 14:53
4F：→ spiderlily: 會流出來，溫度過高膨脹也會撐開 114.26.98.88 08/26 14:53
5F：推 davideason: 都變形惹 溫度太高 180-190度試試看223.139.235.236 08/26 16:08
6F：→ davideason: 烤前噴點水氣 3-5分鐘後抓出來塗蛋液223.139.235.236 08/26 16:09
7F：→ davideason: 稀釋的那種蛋液 再丟回去悶 10分鐘八223.139.235.236 08/26 16:10
8F：→ davideason: 在抓出來塗第二遍 再丟回去5分鐘八 醬223.139.235.236 08/26 16:10
9F：→ davideason: 我看你餅皮可以補點 還原糖 ex葡萄糖223.139.235.236 08/26 16:58
10F：→ davideason: 變形主要是溫度太高的鍋223.139.235.236 08/26 16:58
11F：推 raki237: 240 不會太高溫嗎？@@114.32.229.243 08/26 20:31
感謝各位回覆><!! 食譜我是跟馬田
https://youtu.be/HZ9Wb6y5H0Q
調240度是因為食譜說要高溫快烤熟外皮 防止內餡因過熱彭脹撐爆外皮 （不知道這對不
對？）
放隔天後流心餡還跟奶黃餡融在一起 變得不會流了 （崩潰orz
※ 編輯: Hauru (80.2.51.29 英國), 08/27/2020 00:17:19