作者sopsy (匿名遊戲)
看板baking
標題[問題] 椰汁紅豆糕製作問題
時間Thu Jul 16 21:52:33 2020
1.問題敘述/食譜配方：
大家好，我是甜點新手，因為先生是澳門人，所以最近想學習港式甜點。
目前試做了幾次，這個傳統甜點
食譜如下:
https://www.youtube.com/watch?v=rZKoSz6W_cg
椰漿層：
椰漿 150 毫升
水 120 毫升
砂糖(我改用二砂) 30克
粟粉(玉米粉) 25 克
紅豆層：
紅豆 100 克
紅豆水 400 毫升
椰漿 200 毫升
粟粉(玉米粉) 60 克
砂糖(一樣改用二砂) 120 克
鹽 1/6 茶匙
但是試做成品之後無法順利像該影片一樣><，發問也沒有獲得解答，
目前我遇到的問題是
1.成形
我製作方式大部分與該食譜相同，有幾個不同之處
A.糖的部分改成原食譜的80%，
B.我的冰箱無顯示溫度，但目前強度為"最冷"。
C.容器不同，我使用的是吐司盒
但是椰漿層無法像該影片中一樣Q彈，而是接近奶油狀的口感，有點糊...
我想過是否由於不同品牌的玉米粉有差?
我查過網路資料，玉米粉好像本來就較難定型，是否該改用吉利丁?
或是玉米粉加上麵粉? 但查不到麵粉比例，擔心口感差異過大。
而影片中無確切製作時間，所以我想或許也是製作時間差異度?
我目前椰漿層大概是3分鐘左右有點凝固狀就會倒入容器內，
紅豆層是大約6分鐘。
2.容器
我目前是將"漿"倒入吐司盒中，但是冷藏之後不易倒出來><。
而且倒出來之後會有小坑洞或是缺角
是否該改成用慕斯圈這類才對?
還是有更適合的容器呢?
非常感謝大家幫忙
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://photos.app.goo.gl/Uf8qhCSaPZeo8BMc6
https://photos.app.goo.gl/zMNGyQe6GWJMvoPdA
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1F：→ neveneve: 感覺很像雪花糕，要不要去找雪花糕食譜 1.161.127.143 07/16 23:04
2F：→ neveneve: 參考看看 1.161.127.143 07/16 23:04
3F：→ neveneve: 煮不夠久、糊化不夠也會影響凝固 1.161.127.143 07/16 23:09
4F：推 juju6326: 你可以在吐司盒先舖保鮮膜，取出後稍微 223.137.75.78 07/17 08:36
5F：→ juju6326: 切邊 223.137.75.78 07/17 08:36
6F：→ juju6326: 我做雪花糕的食譜，液體量700玉米粉是7 223.137.75.78 07/17 08:39
7F：→ juju6326: 0g這個食譜確實略少，你可以加5-10g試 223.137.75.78 07/17 08:39
8F：→ juju6326: 試看。不建議改用吉利丁，成形原理不同 223.137.75.78 07/17 08:39
9F：→ juju6326: ，口感也不一樣 223.137.75.78 07/17 08:39
10F：→ juju6326: 不對看錯了，這個食譜粉量也是液體的十 223.137.75.78 07/17 08:40
11F：→ juju6326: 分之一，那比例應該沒問題，會不會是煮 223.137.75.78 07/17 08:40
12F：→ juju6326: 得不夠? 223.137.75.78 07/17 08:40
13F：→ cobal: 肯定是煮的不夠的關係,澱粉未達到完全糊化 118.166.43.108 07/17 09:23
14F：推 airdor: 我覺得食譜你可以參考香港YouTuber馬田的 113.52.88.65 07/17 18:18
15F：→ airdor: 影片，他有詳細解說，頻道的名稱是點Cook 113.52.88.65 07/17 18:18
16F：→ airdor: Guide 113.52.88.65 07/17 18:18
17F：→ airdor: 用吉利丁的話，質感不會像椰汁糕，通常都 125.31.12.122 07/17 18:23
18F：→ airdor: 是用玉米粉（粟粉），不過我家還會加煉奶 125.31.12.122 07/17 18:23
19F：→ airdor: ，感覺會更香滑一點 125.31.12.122 07/17 18:23
20F：→ sopsy: 謝謝大家，但是因為原食譜沒有寫要煮多久 36.230.117.114 07/18 23:34
21F：→ sopsy: 我目前先延長時間2分鐘，這樣應該會夠糊化? 36.230.117.114 07/18 23:36
22F：→ cobal: 小火邊煮邊攪拌到會冒泡就肯定有完全糊化 118.166.43.108 07/19 01:30