作者xuyxup192224 (愛幸運草的貓~)
看板baking
標題天然酵母是不是不適合做成中種
時間Wed Jul 1 21:40:01 2020
最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑
餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵
(取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉)
隔天再將中種取出做麵包
麵團很容易就可以打出手套膜
但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的
最終發酵時間要很久
麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的
請問天然酵母大家會做中種嗎？
還是天然酵母做麵包都用直接法?
麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？
有什麼方法可以改善嗎？
因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。
如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法
如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.26.100 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1593610803.A.ED5.html
1F：推 pomemy: 直接法比較好。降溫方式我是把部分水用冰 118.169.128.58 07/01 21:56
2F：→ pomemy: 塊取代，加上其他液體先打成有點冰砂狀 118.169.128.58 07/01 21:57
3F：推 Cory5566: 你冰多久 ?你可以縮短中種發酵時間看看 180.217.102.31 07/01 23:08
4F：→ Cory5566: 有時候跟酵母的種類也有關係 和含糖量 180.217.102.31 07/01 23:09
5F：→ xuyxup192224: 因為只有下班後才有時間做麵包，所 223.136.66.116 07/02 07:32
6F：→ xuyxup192224: 以中種我是冷藏20~24小時 223.136.66.116 07/02 07:32
7F：推 Cory5566: 時間太長了 變成老麵才酸 180.217.102.31 07/02 08:06
8F：→ Cory5566: 建議8小時內吧 上班前冰 下班做 180.217.102.31 07/02 08:07
9F：→ Inory0216: 這種情況，減少中種用量就好了，但要 223.137.120.39 07/02 17:53
10F：→ Inory0216: 增加後續發酵時間 223.137.120.39 07/02 17:53
11F：→ arihy017: 酵母都天然的耶 要不要改一下說法 101.12.14.242 08/24 18:43