作者xuyxup192224 (爱幸运草的猫~)
看板baking
标题天然酵母是不是不适合做成中种
时间Wed Jul 1 21:40:01 2020
最近培养了蜂蜜酵种，天气热它整个很活泼
喂养後长到1.5倍大取出部分酵种做成中种冷藏发酵
(取150g酵种+35g水+100g高筋面粉)
隔天再将中种取出做面包
面团很容易就可以打出手套膜
但面团很软，会摊开，不像一般用速酵的面团紧实可以长的圆圆的
最终发酵时间要很久
面包气孔大，且吃起来有点酸酸的
请问天然酵母大家会做中种吗？
还是天然酵母做面包都用直接法?
面团会摊开是因为做成中种低温长时间发酵使得面团过酸的关系吗？
有什麽方法可以改善吗？
因为天气太热，用中种做面包打面团时温度才不会太高。
如果有改善方法，我希望可以继续使用天然酵母中种法
如果无法改善，我就要放弃它，改回用速酵了
谢谢
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1F：推 pomemy: 直接法比较好。降温方式我是把部分水用冰 118.169.128.58 07/01 21:56
2F：→ pomemy: 块取代，加上其他液体先打成有点冰砂状 118.169.128.58 07/01 21:57
3F：推 Cory5566: 你冰多久 ?你可以缩短中种发酵时间看看 180.217.102.31 07/01 23:08
4F：→ Cory5566: 有时候跟酵母的种类也有关系 和含糖量 180.217.102.31 07/01 23:09
5F：→ xuyxup192224: 因为只有下班後才有时间做面包，所 223.136.66.116 07/02 07:32
6F：→ xuyxup192224: 以中种我是冷藏20~24小时 223.136.66.116 07/02 07:32
7F：推 Cory5566: 时间太长了 变成老面才酸 180.217.102.31 07/02 08:06
8F：→ Cory5566: 建议8小时内吧 上班前冰 下班做 180.217.102.31 07/02 08:07
9F：→ Inory0216: 这种情况，减少中种用量就好了，但要 223.137.120.39 07/02 17:53
10F：→ Inory0216: 增加後续发酵时间 223.137.120.39 07/02 17:53
11F：→ arihy017: 酵母都天然的耶 要不要改一下说法 101.12.14.242 08/24 18:43