作者LinSuchen (linsuchen)
看板baking
標題[問題] 免揉麵包鑄鐵鍋
時間Sat May 30 19:52:57 2020
食譜配方：
https://i.imgur.com/YczmQ0c.jpg https://i.imgur.com/IypNegS.jpg
室溫發酵12個小時的狀態
https://i.imgur.com/FJJNbGL.jpg
照著食譜做，烤出來變這樣
外表沒什麼問題，但外皮超硬超脆
https://i.imgur.com/KjZiiaa.jpg
裡面的狀態有點濕軟
是烤得不夠久還是發酵出了問題呢
https://i.imgur.com/EwnJkzK.jpg
感謝大家指教
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.57.16 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1590839579.A.F49.html
1F：推 littlechaos: 這種麵包的外皮是比較厚，內部有點嚼73.169.209.106 05/31 01:37
2F：→ littlechaos: 勁沒錯。不過類似大小的麵包，我帶蓋73.169.209.106 05/31 01:37
3F：→ littlechaos: 烤20分，開蓋20-25分(看上色程度)73.169.209.106 05/31 01:37
我的內部很軟 吃起來組織也不太一樣 不知道是不是不夠熟
https://i.imgur.com/lz6jDwX.jpg
※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 10:27:04
4F：推 odinhung: 為何是室溫發酵?你住的地方很冷?36.231.100.161 05/31 11:40
我是照著這個食譜的做法，因為酵母加很少
5F：→ littlechaos: 其實這食譜算是酸種麵包。你如果想要73.169.209.106 05/31 11:50
6F：→ littlechaos: 有分散的大孔洞，要用拉折法加上麵73.169.209.106 05/31 11:51
7F：→ littlechaos: 團整形。73.169.209.106 05/31 11:51
8F：→ littlechaos: 這配方含水量是75%(300/400)，用高73.169.209.106 05/31 11:54
9F：→ littlechaos: 粉的話，口感是很軟沒錯，你可以試73.169.209.106 05/31 11:54
10F：→ littlechaos: 試看用中筋麵粉，但麵團會更濕黏，73.169.209.106 05/31 11:54
11F：→ littlechaos: 不好操作。可以把水量降到65～70%73.169.209.106 05/31 11:54
整顆不好吃被我丟掉了，好怕再次失敗浪費食材
12F：→ davideason: 室溫發酵QQ? 你同樣配方丟冰箱下層223.139.193.133 05/31 13:00
13F：→ davideason: 就是媽媽冰菜那格 大概24小時 試試看223.139.193.133 05/31 13:01
14F：→ davideason: 或可以補點 gluten223.139.193.133 05/31 13:03
好的感謝
※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 14:07:15
15F：→ Inory0216: 這食譜沒問題，問題在食譜的原產地是 114.45.33.224 05/31 15:37
16F：→ Inory0216: 紐約，天氣比台灣冷....所以酵母要減 114.45.33.224 05/31 15:37
17F：→ Inory0216: 量，時間要重抓 114.45.33.224 05/31 15:37
18F：推 cheweliao: 曾試過多次失敗的免揉麵包，下列都是180.217.172.107 05/31 18:10
19F：→ cheweliao: 遇到內部口感濕黏的經驗，1.基礎發酵180.217.172.107 05/31 18:10
20F：→ cheweliao: 不足或過頭，2.最終發酵不足，3.烤箱180.217.172.107 05/31 18:11
21F：→ cheweliao: 預熱時間不足，建議連鍋子一起預熱30180.217.172.107 05/31 18:11
22F：→ cheweliao: 分鐘以上，4.烘烤溫度太低180.217.172.107 05/31 18:11
23F：推 luismars: 如同上述，溫度升太慢+高水分=麵煮糊 61.224.157.168 06/01 01:32
24F：→ luismars: 還是得看烤箱的能耐，瓦斯烤箱、高壓電 61.224.157.168 06/01 01:32
25F：→ luismars: 烤箱升溫很快，效果就比較好 61.224.157.168 06/01 01:33
26F：推 kaokaocathy: 食譜沒說室溫發酵12小時呀？是1至2小 1.34.112.56 06/01 12:26
27F：→ kaokaocathy: 時，猜測是過發？ 1.34.112.56 06/01 12:26
28F：→ littlechaos: 第三張照片看起來就是過發了呀 73.169.209.106 06/02 05:55
29F：推 INTHEWIND: 這類麵包常常發成這樣啊，看你怎麼定 123.194.23.248 06/02 23:34
30F：→ INTHEWIND: 義過發 123.194.23.248 06/02 23:34
31F：→ INTHEWIND: 常常嘗試不同麵包的話，建議還是買個 123.194.23.248 06/02 23:34
32F：→ INTHEWIND: 溫度計測量中心溫度，保證有熟再出爐 123.194.23.248 06/02 23:34
33F：→ GirlInBlack: 推溫度計很實用！ 24.162.222.27 06/05 05:17