作者CarpBB (鯉魚)
看板baking
標題[問題] 第一次做提拉米蘇疑問
時間Sun May 24 09:38:02 2020
平常沒有做甜點習慣 昨天參考網路上食譜第一次製作提拉米蘇
原料:
mascarpone cheese...500g
蛋黃...3顆
蛋白...3顆
鮮奶油...100g
糖...60g
咖啡液(濾掛咖啡兩包)...200cc
咖啡酒...50cc
防潮可可粉適量
手指餅乾兩小包
參考網路上製作步驟
A.蛋黃+20g糖攪拌均勻變色(無隔水加熱) 加馬斯卡朋攪至滑順
B.蛋白打發中途+20g糖 打到乾性發泡 蛋白可直立 (沒適合器具手打快一小時崩潰)
C.鮮奶油+20g糖手打發到乾性發泡 參考youtube應該有打到八九成發
(第一次打鮮奶油油水分離失敗 冰鎮重做多花半小時讓A.B在室溫等)
D.咖啡液+酒混和放置常溫 (沒有濃縮咖啡用兩倍厚手沖咖啡代替)
以手指餅乾沾D鋪底及中間層 加入拌勻後的A+B+C
(一開始沒注意手指餅乾超吸水 泡兩秒就快糊了導致部分底層偏濕)
撒上防潮可可粉 國際牌冰箱急冷功能20min後冷藏隔夜(約14hrs)
得到成品如下 是好吃的沒有變地獄料理
https://imgur.com/4VELpzP
疑問
1.口感似乎偏軟? 大概是無法用叉子叉起只能用湯匙挖 但不至於化成一攤水
除了過度吸咖啡液的手指餅乾外 醬料也是偏軟
鮮奶油打發失敗讓AB混和完多等待半小時是否有影響?
除了吉利丁外是否有其他方式增加一點堅挺度? 還是這是正常的軟硬度?
2.防潮可可粉隔夜後濕透
放冰箱時保鮮盒有蓋似乎累計一些水氣
是否不蓋直接放冰箱就好 還是以冷凍保存?
新手提問尋求建議 請大家指教
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1F：推 janisyu: 蛋白打發之後要立刻使用不能等，所以製作 42.72.33.65 05/24 10:45
2F：→ janisyu: 順序23要交換，天氣太熱鮮奶油一定要墊冰 42.72.33.65 05/24 10:46
3F：→ janisyu: 打，打完放冰箱備用，再去打蛋白 42.72.33.65 05/24 10:46
4F：推 irene1014: 放冷藏會有冷凝水，可可粉會濕是正常 114.46.55.14 05/24 12:02
5F：→ irene1014: 的。我反而喜歡讓可可粉濕潤，吃的時 114.46.55.14 05/24 12:02
6F：→ irene1014: 候比較不會嗆到。如果不是殺菌蛋，建 114.46.55.14 05/24 12:02
7F：→ irene1014: 議不要用生蛋。 114.46.55.14 05/24 12:02
8F：推 littlechaos: 同一樓，鮮奶油可以等，打發的蛋白可 73.169.209.106 05/24 13:17
9F：→ littlechaos: 不行~ 73.169.209.106 05/24 13:17
10F：→ CarpBB: 感謝各位 所以一般蛋黃建議要隔水加熱 那223.141.207.153 05/24 13:40
11F：→ CarpBB: 蛋白有需要相同處理嗎？223.141.207.153 05/24 13:40
12F：→ CarpBB: 其實鮮奶油沒失誤的話時間剛好(跟老婆同步223.141.207.153 05/24 13:40
13F：→ CarpBB: 作業)223.141.207.153 05/24 13:40
14F：→ Psczi: 話說你的馬斯卡朋加在那個步驟 101.10.4.229 05/24 14:01
15F：→ Psczi: 建議步驟 101.10.4.229 05/24 14:09
16F：→ Psczi: 1 現咖啡加酒備妥放置冰箱冷卻 101.10.4.229 05/24 14:09
17F：→ Psczi: 2 打發鮮奶油 101.10.4.229 05/24 14:09
18F：→ Psczi: 3 打至滑順馬斯卡朋，2、3放置冰箱 101.10.4.229 05/24 14:09
19F：→ Psczi: 4 打蛋黃 101.10.4.229 05/24 14:09
20F：→ Psczi: 5 打蛋白霜 101.10.4.229 05/24 14:09
21F：→ Psczi: 6 2+3+4+5 攪拌，然後組裝成品 101.10.4.229 05/24 14:09
22F：→ Psczi: 如果直接當天吃完風險會較低 101.10.4.229 05/24 14:18
23F：→ Psczi: 變不是生蛋版本的話 101.10.4.229 05/24 14:18
24F：→ Psczi: 蛋黃加糖邊隔水加熱邊打 101.10.4.229 05/24 14:18
25F：→ Psczi: 蛋白有溶菌酶其實不用太擔心 101.10.4.229 05/24 14:18
26F：→ Psczi: 若不放心的話就要採義式蛋白霜做法 101.10.4.229 05/24 14:18
27F：→ Psczi: 可是整個成品糖份比例需做調整 101.10.4.229 05/24 14:18
28F：→ CarpBB: 馬斯卡朋是加在蛋黃糖液打至滑順放常溫等 1.165.114.106 05/24 14:37
29F：→ CarpBB: 咖啡液也是放常溫等 1.165.114.106 05/24 14:37
※ 編輯: CarpBB (1.165.114.106 臺灣), 05/24/2020 14:39:25
30F：→ Psczi: 我眼殘沒看到QQ 101.10.4.229 05/24 17:17
31F：推 cryy: 正統的沒在加吉利丁…… 101.12.73.172 05/24 18:03
32F：推 littlechaos: 蛋白打發要冰的 73.169.209.106 05/25 02:06
33F：→ littlechaos: 最好連容器也是冰的 73.169.209.106 05/25 02:06
34F：推 aainin: 可可粉要吃再灑114.136.128.187 05/26 03:35
35F：推 roger0103: 回第一點，用湯匙挖很正常的 163.14.171.134 05/26 09:26
36F：→ roger0103: 台灣常見的都是提拉米蘇「蛋糕」 163.14.171.134 05/26 09:26
37F：推 chimeow: 我前兩天手打蛋白霜做戚風蛋糕 很快大概5 180.217.220.45 06/03 05:06
38F：→ chimeow: -7分鐘就打好了 180.217.220.45 06/03 05:06
39F：→ chimeow: 我是沒測啦 但我跟蛋黃麵糊部分同時進行 180.217.220.45 06/03 05:06
40F：→ chimeow: 我還有放慢等一下另一個人壓掉麵粉結塊 180.217.220.45 06/03 05:06
41F：→ chimeow: 你可以嘗試多用手腕來打 省力又快速 180.217.220.45 06/03 05:06
42F：→ chimeow: 然後鮮奶油打夠快可以不墊冰水 但沒自信 180.217.220.45 06/03 05:06
43F：→ chimeow: 的話墊著比較保險 低溫手打基本上很難打 180.217.220.45 06/03 05:06
44F：→ chimeow: 過發 180.217.220.45 06/03 05:06