作者CarpBB (鲤鱼)
看板baking
标题[问题] 第一次做提拉米苏疑问
时间Sun May 24 09:38:02 2020
平常没有做甜点习惯 昨天参考网路上食谱第一次制作提拉米苏
原料:
mascarpone cheese...500g
蛋黄...3颗
蛋白...3颗
鲜奶油...100g
糖...60g
咖啡液(滤挂咖啡两包)...200cc
咖啡酒...50cc
防潮可可粉适量
手指饼乾两小包
参考网路上制作步骤
A.蛋黄+20g糖搅拌均匀变色(无隔水加热) 加马斯卡朋搅至滑顺
B.蛋白打发中途+20g糖 打到乾性发泡 蛋白可直立 (没适合器具手打快一小时崩溃)
C.鲜奶油+20g糖手打发到乾性发泡 参考youtube应该有打到八九成发
(第一次打鲜奶油油水分离失败 冰镇重做多花半小时让A.B在室温等)
D.咖啡液+酒混和放置常温 (没有浓缩咖啡用两倍厚手冲咖啡代替)
以手指饼乾沾D铺底及中间层 加入拌匀後的A+B+C
(一开始没注意手指饼乾超吸水 泡两秒就快糊了导致部分底层偏湿)
撒上防潮可可粉 国际牌冰箱急冷功能20min後冷藏隔夜(约14hrs)
得到成品如下 是好吃的没有变地狱料理
https://imgur.com/4VELpzP
疑问
1.口感似乎偏软? 大概是无法用叉子叉起只能用汤匙挖 但不至於化成一摊水
除了过度吸咖啡液的手指饼乾外 酱料也是偏软
鲜奶油打发失败让AB混和完多等待半小时是否有影响?
除了吉利丁外是否有其他方式增加一点坚挺度? 还是这是正常的软硬度?
2.防潮可可粉隔夜後湿透
放冰箱时保鲜盒有盖似乎累计一些水气
是否不盖直接放冰箱就好 还是以冷冻保存?
新手提问寻求建议 请大家指教
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.165.114.106 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1590284284.A.1BE.html
1F：推 janisyu: 蛋白打发之後要立刻使用不能等，所以制作 42.72.33.65 05/24 10:45
2F：→ janisyu: 顺序23要交换，天气太热鲜奶油一定要垫冰 42.72.33.65 05/24 10:46
3F：→ janisyu: 打，打完放冰箱备用，再去打蛋白 42.72.33.65 05/24 10:46
4F：推 irene1014: 放冷藏会有冷凝水，可可粉会湿是正常 114.46.55.14 05/24 12:02
5F：→ irene1014: 的。我反而喜欢让可可粉湿润，吃的时 114.46.55.14 05/24 12:02
6F：→ irene1014: 候比较不会呛到。如果不是杀菌蛋，建 114.46.55.14 05/24 12:02
7F：→ irene1014: 议不要用生蛋。 114.46.55.14 05/24 12:02
8F：推 littlechaos: 同一楼，鲜奶油可以等，打发的蛋白可 73.169.209.106 05/24 13:17
9F：→ littlechaos: 不行~ 73.169.209.106 05/24 13:17
10F：→ CarpBB: 感谢各位 所以一般蛋黄建议要隔水加热 那223.141.207.153 05/24 13:40
11F：→ CarpBB: 蛋白有需要相同处理吗？223.141.207.153 05/24 13:40
12F：→ CarpBB: 其实鲜奶油没失误的话时间刚好(跟老婆同步223.141.207.153 05/24 13:40
13F：→ CarpBB: 作业)223.141.207.153 05/24 13:40
14F：→ Psczi: 话说你的马斯卡朋加在那个步骤 101.10.4.229 05/24 14:01
15F：→ Psczi: 建议步骤 101.10.4.229 05/24 14:09
16F：→ Psczi: 1 现咖啡加酒备妥放置冰箱冷却 101.10.4.229 05/24 14:09
17F：→ Psczi: 2 打发鲜奶油 101.10.4.229 05/24 14:09
18F：→ Psczi: 3 打至滑顺马斯卡朋，2、3放置冰箱 101.10.4.229 05/24 14:09
19F：→ Psczi: 4 打蛋黄 101.10.4.229 05/24 14:09
20F：→ Psczi: 5 打蛋白霜 101.10.4.229 05/24 14:09
21F：→ Psczi: 6 2+3+4+5 搅拌，然後组装成品 101.10.4.229 05/24 14:09
22F：→ Psczi: 如果直接当天吃完风险会较低 101.10.4.229 05/24 14:18
23F：→ Psczi: 变不是生蛋版本的话 101.10.4.229 05/24 14:18
24F：→ Psczi: 蛋黄加糖边隔水加热边打 101.10.4.229 05/24 14:18
25F：→ Psczi: 蛋白有溶菌酶其实不用太担心 101.10.4.229 05/24 14:18
26F：→ Psczi: 若不放心的话就要采义式蛋白霜做法 101.10.4.229 05/24 14:18
27F：→ Psczi: 可是整个成品糖份比例需做调整 101.10.4.229 05/24 14:18
28F：→ CarpBB: 马斯卡朋是加在蛋黄糖液打至滑顺放常温等 1.165.114.106 05/24 14:37
29F：→ CarpBB: 咖啡液也是放常温等 1.165.114.106 05/24 14:37
※ 编辑: CarpBB (1.165.114.106 台湾), 05/24/2020 14:39:25
30F：→ Psczi: 我眼残没看到QQ 101.10.4.229 05/24 17:17
31F：推 cryy: 正统的没在加吉利丁…… 101.12.73.172 05/24 18:03
32F：推 littlechaos: 蛋白打发要冰的 73.169.209.106 05/25 02:06
33F：→ littlechaos: 最好连容器也是冰的 73.169.209.106 05/25 02:06
34F：推 aainin: 可可粉要吃再洒114.136.128.187 05/26 03:35
35F：推 roger0103: 回第一点，用汤匙挖很正常的 163.14.171.134 05/26 09:26
36F：→ roger0103: 台湾常见的都是提拉米苏「蛋糕」 163.14.171.134 05/26 09:26
37F：推 chimeow: 我前两天手打蛋白霜做戚风蛋糕 很快大概5 180.217.220.45 06/03 05:06
38F：→ chimeow: -7分钟就打好了 180.217.220.45 06/03 05:06
39F：→ chimeow: 我是没测啦 但我跟蛋黄面糊部分同时进行 180.217.220.45 06/03 05:06
40F：→ chimeow: 我还有放慢等一下另一个人压掉面粉结块 180.217.220.45 06/03 05:06
41F：→ chimeow: 你可以尝试多用手腕来打 省力又快速 180.217.220.45 06/03 05:06
42F：→ chimeow: 然後鲜奶油打够快可以不垫冰水 但没自信 180.217.220.45 06/03 05:06
43F：→ chimeow: 的话垫着比较保险 低温手打基本上很难打 180.217.220.45 06/03 05:06
44F：→ chimeow: 过发 180.217.220.45 06/03 05:06